Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019
lily
(lily)
#1
6. Dès leur sortie du four, placez les carottes dans un blender
avec le beurre. Ajoutez le jus d’orange, réduit et mixez.
7. Vous devez obtenir une purée bien fine. Réservez-la
au chaud jusqu’au service.
9. Ajoutez les suprêmes, côté peau
contre le sautoir.
8. Faites chauffer de l’huile d’olive
dans un sautoir. Ajoutez les herbes et
les aromates. Laissez presque colorer.
11. Quand la peau
est bien grillée,
retournez le
suprême. Ajoutez
une noix de
beurre et arrosez
régulièrement
pour nourrir
la viande.
13. Assemblez
les éléments
pour réaliser une
salade fraîche.
Assaisonnez
d’un peu
d’huile d’olive
et de vinaigre
balsamique,
salez, poivrez.
14. Dressez
le suprême avec
les carottes en
rondelles, une
virgule de purée
et le jus de
volaille. Ajoutez
un peu de cumin
et des pickles
d’échalotes.
Servez avec
la salade.
12. Débarrassez
sur une plaque
de cuisson,
côté peau vers le
dessus. Recouvrez
de thym et d’une
noix de beurre.
Enfournez pour
3 min à 190 °C,
puis laissez
reposer.
10. Si vous le pouvez, posez un poids
sur la volaille, pour accentuer
la caramélisation de la peau.
La pintade
La salade
La finition
Les clés
de la recette
- Pour la purée, la cuisson
des carottes doit être très rapide afin
de garder l’intégrité du produit.
- Toujours pour la purée, passez les
carottes au blender immédiatement
après la sortie du four vapeur.
- Le poids que Nino et Mauro
utilisent pour la cuisson de la
viande a été rapporté de New York
(voir notre rubrique « Big Bazar »
p. 35).
- Choisissez un vinaigre balsamique
de très bonne qualité.
69 automne 2019
MASTERCLASS
