un éclat de rire, il ne faut pas regarder en arrière. « Passer
douze heures par jour en cuisine, j’ai donné pendant des
années. Je peux être un acteur de la gastronomie de manière
différente. Et surtout, à Paris, on a une sensation de mouve-
ment, d’accélération puissante qui ne nous laisse pas nous
endormir. Cela donne envie de créer des choses nouvelles, de
faire des propositions. Aujourd’hui, on peut avoir la double
casquette en tant que restaurateur : créer des recettes mais
aussi des univers, des façons d’accueillir, de dresser les plats,
de servir à table. Des nouvelles expériences. »
Et aujourd’hui,
qu’est-ce qu’il nous prépare?
Entrepreneur, oui, mais Juan reste avant tout un chef. Il est
arrivé ce matin-là avec ses provisions et a préparé de A à
Z cette délicieuse cazuela de mariscos, cassolette de fruits
de mer, venue tout droit de la côte Pacifique de sa Colom-
bie. « Au départ, c’est un plat de pêcheurs, une soupe dans
laquelle on met ce qu’on a trouvé dans le filet. On l’épaissit
un peu avec un légume féculent, de la pomme de terre ou
du manioc (ce qui donne un résultat encore plus consistant).
Les ingrédients peuvent rappeler l’Asie du Sud-Est : lait de
coco, citronnelle, coriandre, mais c’est parce que nous avons
exactement le même climat en Colombie, alors on retrouve
les mêmes ingrédients. »
Une recette délicieuse, fraîche et relevée, facile à repro-
duire, dont il nous donne les clés aujourd’hui. Parce qu’il
est comme ça, Juan, pour de vrai : un chef super gourmand
et super sympa.
Juan cuisine l’impossible
avec Julien Duboué
Enfi n une émission culinaire fun, bien fi celée, et où l’on
apprend plein de choses. Dans « Cuisine impossible »,
diffusée ponctuellement en deuxième partie de soirée
sur TF1, Juan et Julien se lancent des défi s culinaires
au bout du monde. La sincérité et la passion des deux
chefs y éclatent au grand jour, alors guettez les diffusions
sur votre programme télé!“IL A DÉBARQUÉ DE BOGOTA
À 18 ANS, AVEC LA FERME
AMBITION DE CUISINER
PARIS, LA CAPITALE DE LA
GASTRONOMIE.”