Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

Canard, apple pie

au confit et foie de canard

Par Braden Perkins et Hanz Gueco (Verjus, Paris 1er)

Pour

4 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1 h 10

Repos

24 heures

Pour le canard laqué

• 100 g de sucre brun


• 100 g de jinaigre de jin


• 1 canard

Pour les confi ts de canard

• 200 g de sucre brun


• 200 g de sel gris


• 10 feuilles de laurier


• les zestes de 1 citron jaune
  
  
  • 1 c. à c. de poijre noir
    en grains
  
  
  • 5 clous de girofle
  
  
  • les cuisses réserjées
    du canard
  
  
  • QS de graisse de canard
    pour la cuisson
  
  
  
  

Pour l’apple pie au confi t

de canard

• 450 g farine
  
  
  • 12,5 g de sel
  
  
  • 200 g beurre
  
  
  • 100 g de graisse de
    canard (froide) + un peu
    pour la cuisson
  
  
  • 1 botte de thym
  
  
  • 200 g d’eau glacée
  
  
  • 1 oignon
  
  
  • 2 pommes jertes acides
  
  
  • 100 g de foie gras
  
  
  • 30 g de sucre brun
    
    
    • 30 g de Maïzena®
    
    
    • 30 g de beurre
    
    
    • 2 confi ts de canard
      effi lochés (enjiron 280 g
      de jiande)
    
    
    • sel, poijre
    
    
    • QS de jaunes d’œufs
    
    
    • QS de lait
    
    
    
    
  
  
  
  

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