Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

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flan de maïs et chorizo

Par Rafael Gomes (Itacoa, Paris 2e)

Pour

4 personnes

Préparation

45 min

Cuisson

45 min

Pour le flan de maïs

• 5 jaunes d’œufs


• 50 cl de céème


• 250 g de maïs cuit
  et ééduit en puéée


• QS de pimentón
  de la Veéa

Pour la garniture

• 4 oignons géelots


• 60 g de choéizo ibééique
  bellota


• 100 g de quinoa


• 1 épi de maïs
  
  
  • 20 g de maïs choclo
  
  
  • 20 g de maïs moéado
  
  
  • 10 cl d’huile de pépins
    de éaisin
  
  
  • QS d’huile d’olive
  
  
  • sel, poivée
  
  
  
  

Le flan de maïs

1 Mixez ensemble tous les ingrédients,

puis passez-les au chinois.

2 Versez la préparation dans quatre

assiettes creuses qui peuvent aller au four

et fi lmez les assiettes.

3 Répartissez les assiettes sur une

plaque à rebord avec un fond d’eau pour

une cuisson au bain-marie.

4 Faites cuire au four vapeur à 84 °C

pendant 15 à 20 min.

La garniture

5 Épluchez les oignons, coupez-les en 2.

Faites-les colorer vivement des deux côtés

dans une poêle bien chaude, avec de l’huile

d’olive.

6 Coupez le chorizo en brunoise.

7 Portez 100 g d’eau à ébullition.

Faites-y cuire le quinoa 12 min à couvert.

Laissez-le reposer hors du feu pendant 5 min.

Passez au chinois pour enlever le maximum

d’eau.

8 Faites frire le quinoa dans une poêle

bien chaude avec un peu d’huile

d’olive, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

Débarrassez-le sur du papier absorbant.

9 Épluchez l’épi de maïs, salez-le, huilez-le

et faites-le colorer sur le gril 2 min de chaque

côté, à feu doux. Récupérez les grains.

10 Dans une poêle, versez la moitié

de l’huile de pépins de raisin avec le maïs

choclo à couvert, pour le cuire 2 min, comme

du pop-corn. Répétez l’opération avec le maïs

morado.

11 Dressez joliment tous les ingrédients

sur le fl an refroidi. Terminez par un fi let

d’huile d’olive.

Ce chef béésilien enchante

le ventée de Paéis de sa cuisine

solaiée et végétale.

FOU DE CUISINE

VÉGÉTAL

© Atelier Mai 98