Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

Maïs 3 ways

Par Juan Carlos Récamier (Inka, Paris 3e)

Pour

6 assiettes

Préparation

30 min

Cuisson

25 min

Pour les tortillas bleues

• 1 tasse de farine de maïs
  bleu nixtamalisée


• ¾ de tasse d’eau


• QS d’huile

Pourmlemyaourtmàml’avocat

• 375 g d’avocat


• 250 g de yaourt nature
  
  
  • 25 g de coriandre
    hachée
  
  
  • 20 g de persil haché
  
  
  • 10 g d’ail haché
  
  
  • 50 g d’oignon rouge
  
  
  • 30 ml de jus de citron vert
  
  
  • 13 g de fleur de sel
  
  
  • 6 g de poivre noir
  
  
  
  

Pourmlamsaucemchipotle

• 3 gousses d’ail


• 115 g d’oignon rouge


• 225 g de tomate rouge


• 6 piments chipotle secs
  ou adobos


• 375 ml de crème fraîche


• 25 g de sel


• 8 g de poivre noir

Pourmlemmontage

• 90 g de maïs frais


• 90 g de cancha frit
  (maïs grillé péruvien)


• 1 oignon rouge


• 1 botte de coriandre


• 2 citrons verts

Les tortillas

1mMélangez bien l’eau et la farine pendant

2 min. Portionnez la pâte, étalez-la très

fi nement, puis faites griller les tortillas dans

une poêle chaude huilée, environ 1 min 30 de

chaque côté.

Le yaourt à l’avocat

2mMixez les ingrédients en émulsionnant.

La sauce chipotle

3mEnfournez l’ail, l’oignon et la tomate

pour les faire rôtir pendant 15 min à 180 °C.

4mUne fois que les légumes sont

bien foncés, placez-les dans le mixeur

avec le reste des ingrédients (réhydratez

le piment s’il est sec).

7mMixez jusqu’à obtention d’un sauce

bien lisse.

Le montage

6mRépartissez la sauce chipotle sur

les tortillas.

7mFaites griller votre maïs frais, puis

étalez les grains sur les tortillas.

8mRajoutez le yaourt à l’avocat. Garnissez

de cancha frit.

9mTerminez par l’oignon rouge ciselé, de la

coriandre fraîche et un trait de citron vert.

VÉGÉTAL

© Atelier Mai 98

Dans ce magnifi que restaurant

aux influences péruviennes,

le chef mexicain propose une

cuisine raffi née et voyageuse.

VÉGÉTAL

89 automne 2019