Potager Pratique N°15 – Septembre 2019

44 - Potager pratique

Dossier

46 - Potager Bio de saison n°5

moyen âge mais elle est ramassée dans les

bois et constitue un légume d’appoint très

fréquent.

Chou

Il existe de très nombreuses variétés de

choux, certaines déjà cultivées au moyen

âge, d’autres pas. Les espèces d’époque

sont le chou pommé, les choux blancs et

rouges (connus en Europe depuis le

VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus

des romains).

Le chou fleur est cultivé par les Maures

d’Espagne. On en parle en France vers

1600 sous le nom italien de cauli-fiori.

La choucroute est déjà connue en Alle-

magne au XIIIème siècle. Elle est compo-

sée de chou blanc râpé mis en saumure

dans des tonneaux avec des herbes aro-

matiques.

Ciboulette

Vraisemblablement originaire d’Italie, elle

est introduite dans toute l’Europe durant

le moyen âge.

Concombre

Une des plus anciennes plantes potagères

du monde, très courante dans toute l’Eu-

rope Occidentale. Le mot concombre est

documenté en français pour la première

fois vers 1390 même si sa culture et sa

consommation sont beaucoup plus an-

ciennes.

Cresson

Cultivé dans des fontaines où l’eau s’écoule

librement, le cresson est bien connu et

très courant au moyen âge.

Echalote

L’échalote, originaire de la région d’Asca-

lon au moyen orient fut introduite avec

succès en Europe par les croisés. Elle de-

vint dès lors un condiment courant et ap-

précié.

Epinard

L’épinard est originaire du moyen orient

et les Arabes vont introduire sa culture en

Espagne. Les croisés le ramèneront des

croisades, généralisant sa culture dans

toute l’Europe.

L’épinard ne deviendra vraiment popu-

laire qu’à la Renaissance, Catherine de

Médicis les appréciant particulièrement.

Fenouil

Connu dès l’antiquité, le fenouil est sur-

tout cultivé en Italie. Son usage est ensuite

étendu à toute l’Europe suite à sa culture

par les moines bénédictins.

Laitue

La laitue est très répandue et consommée

crue ou cuite. Originaire du monde arabe,

ses multiples variétés existent au moyen

âge mais ont plus une origine géogra-

phique qu’elles ne sont le fruit d’une véri-

table sélection.

Du temps de Charlemagne, on utilisait déjà

des herbes aromatiques (menthe, sauge,

cumin, anis, persil, sarriette, coriandre...).

Le lis, la rose, le glaïeul (en photo) ont

perdu leur fonction alimentaire ou

médicinale, au profit de leur fonction

ornementale.

Les légumes

cultivés et mangés

au Moyen-âge

peuvent être

classés en trois

catégories :

Les racines (carottes, navet, pa-

nais,...)

Les légumineuses (pois, pois

chiche, fèves, lentilles,...)

Les légumes verts (poireaux, car-

dons, bettes, épinards,...)

Potager Bio de saison n°5 - 47

Lentilles

Les lentilles sont un légume très commun

au moyen âge, connu depuis l’antiquité.

Deux variétés existent en Europe, la len-

tille verte et la lentille rouge (ou brune).

Mâche

Connue au moyen âge, la mâche est ra-

massée dans les champs où elle pousse à

l’état sauvage... Elle ne sera véritablement

mise en culture qu’à la fin de la période.

Navet

Connu des Grecs et des Romains, le navet

a une part importante dans l’alimentation

au Moyen âge.

Oignon

L’oignon est probablement originaire

d’Asie centrale; il fut l’un des premiers lé-

gumes cultivés par l’homme et est déjà

cité dans la Bible. Les Romains l’ont intro-

duit au Nord des Alpes. Au Moyen-âge

l’oignon était devenu l’un des légumes les

plus répandus et les plus appréciés.

Poireau

Cultivé depuis l’antiquité, le poireau est

peu apprécié de la noblesse au moyen âge

qui lui donne le nom d’asperge du pauvre.

Cela ne l’empêche pas d’être très large-

ment répandu et utilisé dans de nom-

breuses recettes, notamment en remplis-

sage de tourtes.

Pois & pois chiches

Ces légumes sont très courants au moyen

âge, étant déjà très connus dans l’antiqui-

té. Très nourrissant, ils sont un des lé-

gumes les plus consommés et les plus

courants.

Radis

Les radis sont déjà connus des Romains qui

en introduisent la culture au nord des Alpes.

Ils sont utilisés comme légumes et plante

médicinale durant tout le moyen âge.

Les rares

Ces légumes sont aujourd’hui rarement

consommés, soit qu’ils soient utilisés à des

fins décoratives pour les fleurs, soit qu’on

les considère comme des mauvaises

herbes et qu’on ne les utilise plus.

Il semblerait que la cuisine médiévale ait

utilisé le lys et le glaïeul comme ingré-

dient.

Arroche

L’arroche est une plante rustique à

grandes feuilles vertes et rouges triangu-

laires. Elle était préparée comme les épi-

nards.

Maceron

Cette plante était autrefois un légume très

apprécié, dont la culture s’est perdue. On

utilisait ses racines charnues crues ou

cuites, ainsi que les jeunes pousses, les pé-

tioles et les feuilles, comme le céleri et les

jeunes inflorescences.

Mauve

La mauve, grande fleur à longue tige pou-

vant atteindre un mètre cinquante, était

consommée crue ou bouillie. Les fleurs et

Le capitulaire de Charlemagne

Capitulaire de Charlemagne, édictée vers 800, concerne les cultures dans les

domaines impériaux et les abbayes. Ce texte mentionne 90 plantes et arbres

fruitiers qui doivent être cultivés. Voici la liste de ces légumes et plantes aroma-

tiques.

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu’ils aient,

dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :

Lilium (lis) Rosas (roses)

Fenigrecum (fenugrec) Costum (menthe coq)

Salviam (sauge) Rutam (rue)

Abrotanum (aurone) Cucumeres (concombres)

Pepones (gros melon) Cucurbitas (gourde)

Fasiolum (haricot) Ciminum (cumin officinal)

Rosmarinum (romarin) Careium (carvi)

Cicerum italicum (pois chiche) Squillum (scille)

Gladiolum (glaïeul) Dragantea (serpentaire)

Anesum (anis) Coloquentidas (coloquintes)

Solsequiam (héliotrope) Ameum (méum d’athamanthe)

Silum (séseli de Marseille) Lactucas (laitues)

Git (patte d’araignée) = nigelle Eruca alba (roquette)

Nasturtium (cresson alénois) Parduna (bardane)

Puledium (pouliot) Olisatum (maceron)

Petresilinum (persil) Apium (céleri)

Levisticum (livèche) Savinam (sabine)

Anetum (aneth) Fenicolum (fenouil doux)

Intubas (chicorées) Diptamnum (dictame de Crète)

Sinape (moutarde) Satureium (sarriette)

Sisimbrium (menthe aquatique) Mentam (menthe des jardins)

Mentastrum (menthe à feuilles rondes) Tanazitam (tanaisie)

Neptam népite (cataire) = herbe à chat Febrefugiam (petite centaurée)

Papaver (pavot) Betas (bettes)

Vulgigina (asaret) Mismalvas (guimauves)

Malvas (lavatères) = mauves Carvitas (carottes)

Pastenacas (panais) Adripias (arroches)

Blidas (amarantes blettes) Ravacaulos (choux-raves)

Uniones (oignons) Britlas (ail perpétuel)

Porros (poireaux) Radices (raves ou radis)

Ascalonicas (échalotes) Cepas (ciboules)

Alia (aulx) Warentiam (garance)

Cardones (chardons à bonnetier) Fabas majores (fèves des marais)

Pisos mauriscos (pois) Coriandrum (coriandre)

Cerfolium (cerfeuil) Lacteridas (épurges)

Sclareiam (sauge sclarée)

Les légumes oubliés