Neue Zürcher Zeitung - 10.08.2019

Samstag, 10. August 2019 ZÜRICH UND REGION 17

Besser grillier en

Sommerzeit ist die hoheZeit eines Volkssports: 10Tipps für gute Ergebnisse auf dem Rost (Achtung: Fleisch!)

URS BÜHLER

„1.Alles eineFrage der richtigen
Te mperatur:Bei mGrillierengilt wie so
oft im übrigen Leben: Das Gelingen ist ein
Zusammenspiel aus chemischenReaktio-
nen und dem Gefühl für die richtigeTem-
peratur. Diese muss nicht nur auf dem
Rost selbst stimmen, zu dem wir später
kommen, sondern auch beimAusgangs-
produkt:Das Fleisch zum Beispiel darf
nicht direkt aus demKühlschrankkom-
men,sonst leidet die Qualität erheblich.
Also spätestens eine Stunde vorher her-
ausnehmen,damites Zimmertempera-
tur erreicht.
Das eigentlicheKunststück beim Gril-
lieren von Fleisch besteht bekanntlich im
Treffen der gewünschtenKerntempera-
tur. Deren Ermittlung funktioniert aller-
dings gerade bei grösseren Fleischbro-
cken nicht perFingerdruck, auf den so
manche schwören: Es empfiehlt sich der
Einsatz eines Temperaturfühlers, von
denen heutevieleerschwinglicheVaria-
tionen erhältlich sind. Manche davon las-
sen sich sogar drahtlos mitdem Smart-
phone verbinden, so dass dieKontrolle
bequem vomTisch aus geschehen kann –
nicht nur für Gadget-Fans durchaus einen
Versuch wert!

„2.Was am häufigstenfalsch ge-
macht wird:Wasaber ist bei Grill-Laien
der verbreitetsteFehler?Wir erkundi-
gen uns bei einem Champion: Der diplo-
mierte Fleischsommelier und Hotelier
Freddy Camerer aus Samstagern führt
nebst einem eigenen Cateringunterneh-
men einenWeltmeistertitel imDauer-
grillieren – und muss auf dieseFrage hin
nicht lange überlegen: «Zu viel Hitze!»
Das Grillmuster zum Beispiel muss nicht
schwarz sein, wie er festhält. Die Gitter-
struktur hält er ohnehin für einen über-
schätztenFaktor, bedeute sie doch im
Grunde nichts als vertrocknetes Fleisch.
Und was wird beim Grillieren von
Fisch besonders oft falsch gemacht? «Die
Leute wenden ihn zu früh», stellt Came-
rer fest. «Man soll das erst tun, wenn Ei-
weissaustritt:Dann ister schönkompakt.
Das gilt ebenso fürPouletbrüstchen.»Für
Letztere hat er einen weiteren simplen
Trick bereit: Man klopfe auf die dickere
Seite,bis sie an allen Stellen einigermas-
sen gleich dick sind,sonstgaren sie unter-
schiedlich stark.

„3.Kohle, Gas oder Elektrizität?
Wie bei so vielenPassionen toben auch
um dieWahl des Grills eigentliche Rich-
tungskämpfe. Diese hängt vom Ort des
Geschehens und vom Budget ab, aber
auch vomTypus der Nutzer. Nach Mei-
nung desVerfasserskommt das richtige

Zeusel-Feeling, das vielleicht als eine der

letzten Männerdomänen gelten darf, nur

am Holzkohlegrill auf.

Dass mitKohle spürbar bessereRöst-

aromen entstehen, darf aufgrund von

Blinddegustationen als sehr fraglich gel-

ten. Die Mehrheit greift hierzulande also

auf die etwas einfacher zu handhabenden

Gasgrills zurück, derenTemperatur sich

leichterregulieren lässt. Manchmal muss

es zugunsten der freundnachbarschaft-

lichenVerhältnisse auch ein noch emis-

sionsärmerer Elektrogrill sein,der jedoch

nicht nur als unsinnlich gilt, sondern bei

Fans auch als Notlösung verpönt ist:Dar-

auf wird eher sautiert als grilliert.

Eher etwas fürFortgeschrittene hin-

gegen sind die stark aufgekommenen

und teurenKeramik-Grills im Stil des

Big Green Egg. Sie erlauben es nament-

lich, mit wenigKohle lange zu garen, und

Profis bereiten in dieser Outdoor-Küche

ganze Mahlzeiten zu. Unserer Erfah-

rung nach ist es allerdings nicht einfach,

darin dieTemperatur zuregulieren und

die etwa für Pizzas nötige Hitze zu er-

zeugen (das Beifügen vonKokos-Briketts

soll hier lautFachleuten etwas helfen).

„4.DieKugel und andere Zauber-

geräte:Welche Hitzequelle man auch

immer wählt: BesondereVorteile hat die

Kugelform,auch weil man dort so schön

indirekt garen kann.Das heisst,man

brät dasGrillgut allenfalls zunächst kurz

direkt an, um den sogenannten Maillard-

Effekt einzuleiten, und verlagert es dann

an eine seitliche, nicht über der Glutlie-

gende Stelle. So lässt es sich bei geschlos-

senem Deckel schön gleichmässig und

schonend garen, und dasFett tropft so

nicht in die Glut – was unter anderem zu

Stichflammen führen kann.

In derKugel lassen sich also gewisser-

massen zweiTraditionen verknüpfen: das

klassische Grillieren, dasTemperaturen

von über 200°C und kurze Garzeiten

voraussetzt, und dasBarbecue bei nied-

rigerenTemperaturen ab 70 °C, das sich

unter Umständen über mehrere Stunden

hinzieht.Soentsteht etwa das fabelhaf-

tes PulledPork, das seinen Namen der

schliesslich gezupftenForm verdankt,

oder eine Rinderbrust, die bis zu 24 Stun-

den schmort.

Andere schwören eher auf langsames

Garen im Smoker,wo Rauch bei noch tie-

ferenTemperaturen für dieWärme sorgt.

Allerdings ähneln diese Ungetüme oft

eher alten Lokomotiven, und wie bei die-

sen setzt der Betrieb ein gewisses Mass an

Leidenschaft voraus.

„5.Experimentieren erlaubt!Der

Grill gilt als Inbegriff des Spontanen,ent-

sprechend darf man sich auf Experimente

einlassen. So kann man ein Steak durch-

aus einmal sous-vide vorbereiten, also im

Vakuum wunderbar zart und saftiggegart,

ehe man es zurVollendung noch auf den

Rost wirft.

Oder versuchen Sie einmal, ein grös-

seres Stück zuerst im herkömmlichen

Backofen niederzugaren (das empfiehlt

sich für diese Zubereitungsmethode, die

einekonstanteTemperatur voraussetzt).

EinRack vom Iberico-Schwein, erhält-

lich etwa bei Globus-Delicatessa an der

Bahnhofstrasse,wirdauf diesemWegzu

einer der grösstenVersuchungen,die man

zwischen die Zähne bekommen kann:Für

ein Kilogrammrechnen wir rund zwei

Stunden bei etwa 90 °C im Ofen, bis eine

Kerntemperatur von rund 50°C erreicht

ist. Dann legen wir es auf den Grill, wo

es eine schöne Kruste erhält und innert

Kürze die erwünschten 55 °C im Innern

erreicht.

„6.Es muss nicht immer das Edle

sein...Von den vielen Moden, die zur-

zeit in der Gastronomie grassieren, zählt

dieRenaissance des Nose-to-Tail-Prin-

zips gewiss zu den sinnvollsten.EinResul-

tat diesesTrends ist dasWiedererstarken

der Second Cuts, der sogenannt weniger

edlen Stücke, die Namen wie «Pastoren-

stück» oder «Skirt Steak» tragen und oft

ebenso saftig wie hoch aromatischsind.

Immer mehr Metzger führen solche Sor-

ten, von der Metzgerei Ziegler mit dem

Hauptgeschäft in Oerlikon über die

Theke der «ButchersTable» im Seefeld

bis zur SchaffhauserFirma«Luma», die

Online-Bestellungen nach Hause liefert.

Es lohnt sich auch hier, zu experimen-

tieren.Wenn nicht gerade ein Zauberer

amWerk ist,benötigen diesePartien näm-

lich eine spezielle Behandlung, damit sie

einigermassen zart werden.Freddy Ca-

merer beispielsweise empfiehlt, sie 24

Stunden lang zu marinieren – zum Bei-

spiel mit Coca-Cola, das dieFaser auflöst

und das Fleisch so weicher macht. Das Er-

gebnis, etwa ein Flank-Steak, wird dann

gern gegen dieFaser fein aufgeschnitten.

„7....und manchmal eben doch:

Sollen es zurAbwechslung dann doch wie-

der einmalFilets,Entrecôtes, Huftsteaks

oder Hohrücken sein,gelingen diese am

besten ganz am Stück.Dieses wiegt oft ein

bis zwei Kilogramm (die ZürcherFirma

Gaucho etwa importiert solche Brocken

in bester und sehrkonstanter Qualität aus

Argentinien). Ob man das Ergebnis bleu,

medium oder well done bevorzugt, ist Ge-

schmackssache und sollte nicht zurReli-

gion erhoben werden. Aber ein perfek-

ter Grillmeister, die perfekte Grillmeis-

terin liefert den Gästen natürlich den von

ihnen gewünschten Gargrad.

Wenden sollte man das Gargut übri-

gens stets mit der Grillzange, nicht mit

einer Gabel, da dieseLöcher verursacht,

aus denen Flüssigkeit austritt. Am Ende

lässt man die Stücke einige Minuten

neben dem Grill ruhen, so entspannen

sie sich gewissermassen. Sehr bewährt

hat sich für uns, sie am Ende grosszügig

mit dem flockigen Maldon Sea Salt zu

würzen.

„8.Die Sache mit der Marinade:Es

soll Leutegeben, die marinieren so ziem-

lich alles, was sich einmal bewegt hat.Aus

unserer Sicht aber wird damit oft etwas

übertrieben, zumal vieleKenner edle

Stücke vom Kalb oder vom Rind lieber

naturbelassen geniessen. Eine Marinade

empfiehlt sich am ehesten zurAufwer-

tung von Schweine-,Poulet- undLamm-

flei sch – und ergibt lautFreddy Came-

rer nur wirklich einen Sinn, wenn man sie

12 bis 24 Stunden einwirken lassen kann.

Das marinierte Stück wickelt man inFolie

ein und lässtes mindestens über Nacht im

Kühlschrank ziehen.

Ehe man das Fleisch auf den Grill legt,

sollte man es übrigens unbedingt durch

sorgfältiges Abtupfen von überschüssi-

ger Marinade befreien.Sonstverschmutzt

diese nur denRost und tropft in die Glut.

„9.Vergiss die Gäste nicht!Auseige-

ner Erfahrung und aus vielen eigenen

Fehlernschöpfend, können wir schliess-

lich festhalten:Vergessen Sie nicht, dass

Sie auch am Grill ein Gastgeber oder

eine Gastgeberin sein sollten.Das Wir-

ken amRost sollte Sie also nicht derart

absorbieren, dass die zumTisch gelade-

nenFreundinnen undFreunde nichts von

Ihnen haben.

Manche schwören vor diesem Hinter-

grund darauf, gleich das ganze Gericht

auf dem Grill zuzubereiten,samt Risotto,

Baked Potatoes undApfelkuchen,so dass

man nicht noch ständig in dieKücheren-

nen muss. So weit haben wir es noch nicht

gebracht.Dafür hat uns die Einsicht ge-

holfen, dass wir deneigenenPerfektions-

drang unterKontrolle und so den Stress

in Grenzen haltenkönnen.

Zusätzlich trägt der obenerwähnte

Temperaturfühler mit Bluetooth-Verbin-

dung dazu bei, dass wir das Fleisch vom

Tisch aus überwachenkönnen –einBa-

byfon für Grillmeister sozusagen. Apro-

posTisch:Wer nurWürste brät, dem leis-

tet zur Abwechslung der bunte, raff iniert

konstruierte, recht «tubelisichere» Holz-

kohle-Tischgrill der Marke Lotus gute

Dienste (nach meiner Erfahrung ist die-

ses Original verlässlicher als etwas bil-

ligereKopien auf dem Markt). Unsere

ZürcherWurst-Empfehlung nebst den

legendären«Wiedikerli» der Metzgerei

Keller sind übrigens Mikas Schweins-

zwickerli, die es auch in schockgefrore-

nerForm gibt.Wohl dem, der stets einige

davon – ab vierPackungen liefert siekos-

tenlos derVelokurier – vorrätig hat: Man

ist so stets für unangekündigten Besuch

gerüstet, lassen sie sich doch problemlos

direkt aus demTiefkühler auf den Grill

befördern.

„10.Zum Schluss...das Putzen.

Uff!Abgewaschen wird in derKüche,

klar, aber der Grill bedarf nach dem Ge-

brauch einer gewissenReinigung. Und

nein, meine Herren, weder dies noch das

überlässt man einfach derFrau im Hause!

Einen blitzsauberenRost verspricht die

Reklame diverser Grillreiniger,doch ist

ihr Nutzen oft sehr beschränkt und ihr

häufig beissender Geruch bleibt wochen-

lang haften. Eiweisspartikel undKeime

kann man auch ohne diese Hilfsmittel

beseitigen, wieFreddy Camerer festhält,

nämlich indem man am Ende nochmals

stark einheizt. UndFett lässt sich mit

einem gutenFettlöser entfernen, wie er

in derKüche gebräuchlich ist.

Welchen Grill manwählt, hängt vom Ort, vom Budgetoder auchvom Typus der Nutzer ab. CHRISTIAN BEUTLER/KEYSTONE

Freddy Camerer

PD Fleischsommelier

WIR STADTTIERE

Der stil lste

aller Vögel

Urs Bühler·Neulich ist so ein zauber-

haftes Exemplar vor mir herumgetanzt,

mitten in der Stadt, und es packte mich

die Sehnsucht nach einem verlorenen

Paradies: Als Kinder verharrten wir

minutenlang fastregungslos, wenn sich

eine dieser elfenhaften Kreaturen auf

unserer Nase niederliess im Glauben,

das sei eine Blüte, und ihrenRüssel in

salzigePerlen auf der sommerheissen

Haut tauchte statt in bevorzugten Nek-

tar.Wie sehr mussten wir derVersuchung

widerstehen, denFalter zu streicheln!

Doch wir erkannten seine Zerbrechlich-

keit, achteten dieWarnung, jede Berüh-

rung würde ihn zu Staub zerfallen las-

sen,und beobachtetenihn andächtig wie

eine wertvolle Briefmarke.

Heute fragen wir uns, weshalb sich

kein Falter mehr auf unserer Nase nieder-

lassen mag,doch wollen wir nicht zu lange

rätseln.Noch immer lieben wir diese Bot-

schafter derJahreszeit, die sie im Namen

tragen, zumindest in der Schweiz: Som-

mervögel nennen wir diese federleichten

Wesen hierzulande. Im Vergleich dazu

klingt die Bezeichnung «Schmetterling»

fastschon brachial,auch wenn sie sprach-

geschichtlich mit dem Schmettern so we-

nig zu tun hat wie Sommervögel biolo-

gisch mit einemVogel.

Eng begrenzt ist die Zeit, die dieses

Tier im vollendeten Stadium der Geflü-

gelten verbringt, oft auf wenigeTage be-

schränkt. Die kurzeFrist jedoch genügt

seinerOrdnung,das Leben in seiner gan-

zen Buntheit, Schönheit undVielfalt zu

spiegeln, in rund180000Arten weltweit.

Der Grossteil davon sind Nacht-, viele

aberTagfalter,deren Domäne dieFar-

ben sind. Sie tragen diese wie ihre Mus-

terung nicht bloss alsKörperschmuck

wie Zweibeiner ihreTattoos, sondern

beispielsweise als Mimikry zurVerwir-

rung vonFeinden wie beimTagpfauen-

auge, zurTarnung oder zum Anlocken

Paarungswilliger.

Ihr irdischesDasein beginnen sie oft

als überwinterndeRaupe oder Puppe,

was sie zu einemSymbol derVerwand-

lung, zum Inbegriff der Metamorphose

und zuPatrons aller Spätzünder macht:

Auch noch im hässlichsten Räuplein

steckt ein potenzielles Bijou, das unsere

Phantasie derart zu inspirieren vermag,

dass sein Flügelschlag als Beispiel für

dieAuswirkung einer scheinbar winzi-

gen Aktion auf den ganzen Planeten gilt.

Nicht umsonst gelten Sommervögel

als Seismografen des ökologischenSys-

tems, ihr Artenreichtum ist ein Hinweis

auf die allgemeineVielfalt derFauna und

Flo ra einerRegion. Immerhin gut sech-

zig Arten sind in den letztenJahren in

der Stadt Zürich nachgewiesen worden,

und ihre Namen zaubern einLächelnauf

unsere Lippen wie sie selbst:vom Kleinen

Gabel- und vom Schwalbenschwanz, der

bei entfalteten Flügeln wie ein vollkom-

mener Scherenschnitt wirkt, über den

Postillon mit seinem schwarz gesäumten

Gelb und den bedrohten Kleinen Moor-

bläuling,dessen Raupe dieeigentümliche

Gewohnheit hat,in Ameisennestern zu

überwintern, bis zu Mauerfuchs (nicht

bissig!),Waldteufel(nicht bösartig) und

passend gezeichnetemLandkärtchen,das

dem Siegeszug der Navigationsgeräte

tapfer trotzt.

Warum aberkommen wir just an die-

semWochenende auf den Sommervogel?

Vielleicht, weil er bunt und schillernd ist

wie dieParadiesvögel, die an diesem

Street-Parade-Samstag zu stampfenden

Rhythmen durch die Innenstadt ziehen.

Doch ein wie viel leichtflügligerer Tän-

zer – und ein wie viel leiserer er ist!Falls

es überhaupt eine Steigerung von «still»

gibt,ist er der stillsteVogel überhaupt.Ob

ihn wummerndeBässe verzücken oder

bedrücken, entzieht sich unsererKennt-

nis. Fest steht: Er verfügtdurchaus über

akustische Sinnesorgane, erkennbar in

Form von Grübchen an der Brust oder

am Hinterleib. Ohropax hülfen da nichts.