Fotos: Hans Gerlach/StockFood (1); SimicVojislav, fcafotodigital, Alasdair Thomson/iStock.com (3)
(^) | GASTRONOMIE
ÉCOUTE 10 · 2019 73
CHRISTIAN
EIDENSCHENCK,
originaire d’Alsace,
est notre corres-
pondant spécialiste
en gastronomie,
recettes et produits
du terroir.
brosser
, bürsten
ôter les poils [pwal] (m)
, den Flaum entfernen
le cœur
, hier: das Kerngehäuse
le pépin
, der Kern
la mousseline [muslin]
, der Mull
peler [pəle]
, schälen
être à ébullition [ebylisj]
, kochen
le trognon [tʀOɲ]
, das Kerngehäuse
tendre
, weich
égoutter
, abtropfen lassen
la sauteuse
, die Schmorpfanne
fendu,e en deux
, halbiert
à feu doux [afødu]
, bei geringer Hitze
remuer [ʀəmɥe]
, umrühren
le bord [bOʀ]
, der Rand
se décoller
, sich lösen
étaler
, verteilen, ausrollen
le papier sulfurisé
, das Backpapier
le plateau
, das Tablett, Brett
ne pas dépasser...
d’épaisseur
, nicht dicker als ...
retourner
, umdrehen
la plaque
, die Platte
le bâton
, das Stäbchen
le carré
, der Würfel, das
Quadrat
le losange [lOzZ]
, die Raute
rouler
, wälzen
La recette
(pour 6 personnes)
INGRÉDIENTS
-^ 2,5^ kg de coings
-^2 kg de sucre
-^ 1 gousse de vanille
PRÉPARATION- Laver les coings, les brosser et ôter les
poils. - Retirer le cœur et les pépins. Les
mettre dans une mousseline ou un
sachet à thé. - Couper les fruits en quartiers sans les
peler. - Faire bouillir 1,5 litre d’eau. Quand
l’eau est à ébullition, y plonger les
morceaux de coing ainsi que la mous-
seline avec pépins et trognons. Laisser
bouillir doucement 20 à 25 minutes
jusqu’à ce que la préparation compote
et que le fruit soit tendre. - Égoutter, enlever le sachet et mixer
finement le coing. Peser et rajouter
l’équivalent du poids de purée en
sucre (environ 2 kg). - Mettre ce mélange de purée de coings
et de sucre dans une sauteuse, ajouter
une gousse de vanille fendue en deux.
Faire cuire à feu doux en remuant
régulièrement jusqu’à ce que les bords
de la préparation se décollent facile-
ment. La cuisson dure 15 à 20 minutes. - Étaler la pâte sur du papier sulfurisé
sur un ou plusieurs plateaux. Ne
pas dépasser environ 2 centimètres
d’épaisseur. - Laisser sécher plusieurs jours, puis
retourner les plaques de pâte de coings
pour faciliter le séchage. - Une fois que la pâte est sèche, on peut
la couper en bâtons, carrés ou losanges.
On peut éventuellement les rouler
dans du sucre cristallisé.