Süddeutsche Zeitung - 17.08.2019

von patricia bröhm

V

iele denken bei Austern an Silber-
gabeln oder feinstes Porzellan,
dabei schmecken sie am besten
direkt aus der Schale geschlürft.
Das Geschmackserlebnis verbes-
sert sich noch mal, wenn man dabei in knie-
hohen Gummistiefeln und Windjacke mit-
ten im Watt steht. Nur Eingeweihte kennen
die Stelle in der weiten Bucht zwischen
Kampen und List, wo Dänemark bereits in
Sicht ist und die Edelmollusken ihrem fein-
jodigen Aroma entgegenwachsen.
Auch Austern haben ihre Ansprüche, sie
gedeihen am besten dort, wo frisches Was-
ser ist, und die Wellen hier im Norden Sylts
hätten Trinkwasserqualität, wäre da nicht
das Salz. Johannes King vom vielfach aus-
gezeichneten Restaurant Söl’ring Hof in
Rantum weiß genau, wo er von der Land-
straße abbiegen muss, um die Stelle zu er-
reichen, von der man bei Ebbe zu den Aus-
ternbänken hinauslaufen kann. Nur vier
Stunden am Tag sind sie zugänglich, den
Rest der Zeit werden sie vom Meer um-
spült. Die Sonne scheint, der Wind bläst
und unter den Sohlen der Gummistiefel ist
permanente Bewegung im Sand – pro Qua-
dratmeter pflügen hier tausende Wattwür-
mer und andere Kleinstlebewesen den Mee-
resboden um, ökologisch ist das von un-
schätzbarem Wert und einer der Gründe,
warum das Wattenmeer Weltnaturerbe ist.
King, Wahlsylter seit 20 Jahren, wuchtet
einen der weitmaschigen Drahtsäcke, in de-
nen die Austern auf Metallbänken liegen,
herunter und öffnet ihn mit gezielten Hand-
griffen. Der Koch darf das, weil er den Züch-
tern nicht nur freundschaftlich verbunden,
sondern auch einer ihrer besten Abnehmer
auf der Insel ist. Mit dem Austernmesser
öffnet er die Schale, löst das Fleisch vom
Muskel und reicht eine Kostprobe: Es ist
ein einziger Frische-Flash, ein runder, voll-
mundiger, fast nussiger Geschmack, der al-
le Aromen des Meeres verheißt, geradezu
cremig am Gaumen und weniger salzig

und jodig, als man es von bretonischen Aus-

tern kennt. „Eine Auster schmeckt immer

nach der Region, in der sie wächst“, sagt

Johannes King. „Das ist wie beim Wein mit

dem Terroir.“

Diese Auster, von den Züchtern „Sylter

Royal“ getauft, erzählt mit ihren Aromen

also eine Geschichte vom Wattenmeer und

seinem Mikroklima, von den Gezeiten, die

hier herrschen, und den Algen, die hier

wachsen. Kurz: Sie schmeckt nach Sylt.

Mindestens drei Jahre alt müssen die Aus-

tern sein, bevor der Spitzenkoch sie, mit

einem Gewicht von 150 bis 180 Gramm, sei-

nen Gästen serviert. Doch hinter diesem

Genuss steckt harte Knochenarbeit, nicht

zuletzt deshalb, weil die Sylter Royal in ei-

ner der nördlichsten Austernzuchten Euro-

pas gedeiht – Sylt liegt etwa auf Höhe von

Edinburgh. Das wird im Winter zum Pro-

blem, nicht etwa weil die Muscheln die Käl-

te nicht vertragen könnten, sondern wegen

des berüchtigten Eisgangs vor der Insel.

„Die Eisschollen schieben sich zusammen

und walzen in Riesenblöcken wie Bulldozer

durchs Wasser“, sagt Christoffer Bohlig, Be-

triebsleiter bei Dittmeyer’s Austern-Com-

pagnie, wo die Sylter Royal produziert

wird. Deshalb holen er und seine Handvoll

Mitarbeiter die Austernsäcke jedes Jahr En-

de November in die eigene Werkshalle in

List, wo sie in mit Meerwasser gespeisten

Betonbecken überwintern, bis es im März

wieder Zeit ist, ins Wattenmeer umzuzie-

hen. Auch dort müssen die Austern in den

Säcken immer wieder gewendet und ge-

schüttelt werden, damit sie nicht zusam-

menwachsen – ein großer Aufwand.

Deutschlands einzige Austernzucht, ge-

gründet 1986 von Clemens Dittmeyer,

Sohn des aus der Valensina-Werbung be-

kannten Rolf „Onkel“ Dittmeyer, knüpft an

eine alte Tradition an. Bis ins frühe 19. Jahr-

hundert existierten rund 50 Austernbänke

zwischen den Inseln Röm, Sylt, Amrum

und Föhr, doch Überfischung und etliche

eisige Winter brachten das Ende der natür-

lichen Bestände. Heute gedeiht vor Sylt die

Pazifische Felsenauster, die ursprünglich

aus Japan stammt und weltweit mehr as

90 Prozent aller Zuchtaustern ausmacht.

„Sie ist robust, besonders resistent gegen

Schädlinge und Krankheitserreger und

wächst schnell“, erklärt Christoffer Bohlig.

„Wir hatten es zunächst mit der Europäi-

schen Auster probiert, die früher hier vor

Sylt gelebt hat, aber sie lässt sich nicht wie-

der ansiedeln – viel zu anfällig.“

Nach wie vor stammt der Großteil der in

Deutschland verzehrten Austern aus Frank-

reich, aus der Normandie, der Bretagne

oder der Aquitaine im Südwesten. Doch

seit eine junge Generation von Köchen die

neue Regionalküche für sich entdeckte,

sind Nordsee-Austern vermehrt gefragt.

Im Söl’ring Hof servieren Johannes King

und Jan-Philipp Berner neben der Sylt Roy-

al auch gerne Austern aus dem dänischen

Limfjord, einem der nördlichsten Vorkom-

men in Europa. „Ein sehr rares Produkt,

das noch wild wächst und besonders wür-

zig schmeckt, mit grünen, fast grasigen Aro-

men“, sagt King. Die sehr eigenständige

Aromatik ist auch hier dem „Terroir“ ge-

schuldet: Der Limfjord ist ein ausgedehn-

ter Sund im Nordwesten der Halbinsel Jüt-

land, die leicht grünen Noten haben damit

zu tun, dass sein Wasser regelmäßig Wie-

sen überspült und generell etwas salzär-

mer ist als in der offenen Nordsee. Die fla-

chen, runden Limfjord-Austern gehören

noch zur Gattung der Europäischen Auster

(Ostrea edulis) und genießen in Gourmet-

kreisen eine Art Kultstatus, nicht zuletzt,

weil sie auch im bekannten Kopenhagener

Restaurant „Noma“ serviert werden. We-

gen der ganzjährig niedrigen Wassertempe-

raturen wachsen die Austern besonders

langsam, was eine komplexere Aromatik

begünstigt. Vier bis fünf Jahre alt sind die

edlen Schalentiere, wenn sie auf den Markt

kommen, das hat seinen Preis: Pro Stück

kosten sie den Gastronomen fünf bis sechs

Euro im Einkauf (zum Vergleich: Eine fran-

zösische Fine de Claire kostet 90 Cent).

Auch Nordsee-Austern aus dem nieder-

ländischen Zeeland haben ihre Fans in der

deutschen Spitzengastronomie. Tohru Na-

kamura vom Münchner Restaurant Wern-

eckhof arbeitete zwei Jahre bei Hollands

Starkoch Sergio Herman und schwört seit-

her auf die „Zeeuwse platte“, eine Europäi-

sche Auster, die bis zu sechs Jahre reift und

eher flach und rund ist wie eine französi-

sche Belon: „Sie ist nussig und sehr harmo-

nisch im Geschmack. Ihr Fleisch ist sehr

fest, so dass man sie sogar auf dem Grill im

Rauch ganz kurz aromatisieren kann“, er-

klärt Nakamura. Gehackt gibt der Koch die

Auster in eine klassische Béarnaise und ser-

viert sie zu Wolfsbarsch mit Kartoffeln und

Algen. Oder er kombiniert sie mit Sherry,

Comté und Sellerie, eine Verbindung, die

überraschend klingt, für den Spitzenkoch

aber sehr stimmig ist: „Der nussige, jodige

Geschmack der Austern harmoniert sehr

gut mit Käse.“

Die besten zeeländischen Exemplare

stammen aus der Oosterschelde, einem

Meeresarm der Nordsee mit besonders sau-

berem Wasser, wie es die Schalentiere mö-

gen. Mit 340 Quadratkilometern ist die Oos-

terschelde der größte Nationalpark der Nie-

derlande. Ihr Wasser, das ständig durch

den Zufluss aus der Nordsee erneuert wird,

enthält rund 90 verschiedene Mineralien,

die Fischen und Meeresfrüchten den beson-

deren Geschmack verleihen. Im Städtchen

Yerseke, das direkt an die Oosterschelde

grenzt und als Austern- und Muschelhoch-

burg der Niederlande gilt, bieten entlang

der Uferstraße viele Austernfarmen Füh-

rungen und Verkostungen an. Anders als in

Frankreich oder auf Sylt bevorzugt man

hier die sogenannte Leinenkultivierung:

Die Austern wachsen entlang senkrecht im

Wasser hängender Leinen, die mit Muschel-

schalen bestückt sind, an denen sich die

Muscheln festhalten können wie in der Na-

tur an einem Felsen. Schon seit den 50er-

Jahren werden an der Oosterschelde Aus-

tern gezüchtet, und weil da immer mal wie-

der die eine oder andere abdriftet, wachsen

auch die wilden Bestände in der Nordsee in-

zwischen wieder, wenn auch sehr langsam.

Christoffer Bohlig von der Sylter Aus-

tern-Compagnie kennt die Stellen im

Meer, wo man diese raren Exemplare unter

Wasser von den Felsen pflücken kann, und

hat daraus einen eigenen Geschäftszweig

gemacht. Er zeigt ein Exemplar, das größer

ist als sein Handteller, „acht bis neun Jahre

hat die auf dem Buckel“, schätzt er. Mit ih-

rer wild gezackten Schale sieht sie archai-

scher aus als die Zuchtaustern, 250 Gramm

und mehr Gewicht bringt solch ein XL-Ex-

emplar auf den Teller und ist bei Kennern

nicht nur wegen der Größe, sondern auch

wegen der extrem fleischigen Textur sehr

gefragt. „So etwas kriegt man kaum auf

dem Markt“, sagt Bohlig. „Der Aufwand ist

extrem, aber für mich sind das qualitativ

die besten Austern überhaupt.“

Wo soll man anfangen? Denn das Lokal,
das hier besprochen werden soll, ist gar
kein richtiges, und eine richtige Adresse
hat es auch nicht. Es gibt Pappteller und
Holzbesteck statt Porzellan, Selbstbedie-
nung statt Service. Man sitzt auf unbeque-
men Palettenmöbeln, Heurigenbänken
oder Liegestühlen. Auf der Karte stehen
nur sieben Gerichte. Und wenn es dunkel
wird, dann wird es das auch auf dem Teller.
Das macht aber alles überhaupt nichts,
weil das Essen sehr gut ist und authentisch
dazu. Und weil es hier um mehr geht als um
ein Abendessen.
Willkommen im Sommer-Pop-up des
Vereins „Speisen ohne Grenzen“, gelegen
am Wiener Donaukanal, dem Schönwetter-
zentrum der Stadt. Alles findet hier im Frei-
en statt und auch nur, wenn es nicht regnet
(täglich vom späten Nachmittag an, am Wo-
chenende schon von Mittag an). Die luftige
Küche des Pop-ups hat Unterschlupf ge-
funden in einem Holzverschlag bei der
„Adria Wien“, einem fröhlich lauten Out-
door-Lokal (bei der Salztorbrücke auf der
Seite des 2. Bezirks hinunter an den Kanal
und dort ein paar Meter Richtung Norden).
Und die Köchinnen sind Fatima aus Afgha-
nistan, Giulia aus Georgien, Halima aus

Somalia und Shireen aus Syrien (die Gerich-

te kosten zwischen vier und elf Euro).

Speisen ohne Grenzen wurde erst vor

einem Jahr gegründet. Doch schon jetzt

ragt der Verein unter den vielen Projekten

für Geflüchtete hervor. Weil er mehrere Zie-

le auf schlaue Weise miteinander verbin-

det: Menschen aus instabilen oder sogar

kriegsgeschüttelten Ländern Halt und Un-

terhalt geben, ihre Deutschkenntnisse för-

dern und – die Neugier ihrer Gastgeber auf

die Küche ihrer Heimatländer wecken. Es-

sen bringt Menschen zusammen, es ist er-

staunlich, wie viel an dieser Binse immer

wieder dran ist. Begonnen hat Speisen oh-

ne Grenzen mit Mittagsmenüs, die – von

sechs Portionen an – per Lastenrad im

Mehrweggeschirr ausliefert werden. An je-

dem Tag kocht eine andere der Frauen.

Ein nächster Schritt war das Pop-up,

mit Unterstützung der fröhlichen Gastro-

nomin Naré Jalil vom Wiener Café Katsche-

li. Der Abend am Donaukanal beginnt ful-

minant – mit einem georgischen Hoch-

zeitsteller „Pchalis“ von Giulia (Nachna-

men sind hier Nebensache). All die Herrlich-

keit, die Georgiens viel gerühmte, in West-

europa aber immer noch so gut wie unbe-

kannte Küche auszeichnet, ist auf diesem

Pappteller versammelt: sehr viel Gemüse,

sehr viele Kräuter, sehr viele Walnüsse und

frische Granatapfelkerne. Der Blattspinat

kommt als Aufstrich, dazu gibt es eine fan-

tastische Bohnencreme mit Unmengen ge-

mahlenen Walnüssen und Rote-Rüben-Sa-

lat mit Koriander und Granatapfel. Regel-

recht süchtig machen die gebratenen

Melanzaniröllchen mit würziger Walnuss-

paste als Füllung. Leider ist nur eines da-

von auf dem Teller, aber man versteht das,

weil sie so viel Arbeit machen. Der Genuss

ist tatsächlich ein wenig zweischneidig.

Weil das Essen uns sofort daran erinnert,

wie gern wir nach Georgien reisen wollen,

um diese Küche besser kennenzulernen.

Und weil einem bewusst wird, dass es da-

bei um ein Privileg geht, das die Köchin

selbst nicht genießt.

Syrische Gerichte mögen vielen Europä-

ern inzwischen vertrauter sein als georgi-

sche, aber einen so sauber definierten, gut

gewürzten und frisch gemachten Fattoush

(Brotsalat) bekommt man dann doch sel-

ten: Blattsalat, Petersilie, viel aromatische

Minze, Granatapfelkerne, akkurat ge-

schnittene und in Olivenöl ausgebackene

Fladenbrotblättchen von – schon wieder –

süchtig machender Knusprigkeit mit ei-

nem säuerlichen Dressing. Davon hätte es

ruhig mehr sein dürfen. Die geringe Menge

ist aber womöglich den hohen Temperatu-

ren geschuldet, die den Salat rascher zu-

sammenfallen lassen.

Die große somalische Teigtasche Sam-

bosa trägt eine ihrer spitz zulaufenden En-

den knallrot eingefärbt, ein Hinweis dar-

auf, dass man in Somalia in der Küche wie

bei der Kleidung auf bunte Farben setzt.

Die Teigtasche ist mit faschiertem Rind ge-

füllt und intensiv gewürzt. Bei dem Ange-

bot von Speisen ohne Grenzen ist es defini-

tiv ein Vorteil, Fan von Knoblauch und

Schärfe zu sein. Das Gebäck trieft vor kur-

kumagelbem Öl, das auf den sehr schar-

fen, hausgemachten Chilidip, den Salat

und das obligate Bananenstück tropft.

Das Tagesgericht stammt aus Afghanis-

tan, ein butterweich geschmortes Lammra-

gout mit gelben Linsen (oder waren es

doch Spalterbsen oder kleine Bohnen?) in

einer duftenden Tomatensauce, dazu per-

fekt gegarter, körniger Basmatireis mit

Kardamom und Kichererbsen. Große Reis-

kunst gibt es nicht nur in Iran, sondern

eben auch in den Nachbarländern wie Af-

ghanistan, von deren Küchen wir in der Re-

gel erschütternd wenig Ahnung haben. Ein

Verlust! Die Limonade Khakshir kennt

man da wie dort, und die winzigen Samen

der Besenrauke machen ein Spektakel aus

dem zart säuerlichen Sommergetränk.

Der angenehm dezent gesüßte, grobkör-

nige Kokos-Grieß-Kuchen aus Somalia ist

dann wie so oft der Beweis, dass guter Ku-

chen nicht viele Zutaten und schon gar

kein „Topping“ braucht. Wenn allerdings

gerade Fatimas Baklava mit Pistazien und

Frischkäsefüllung auf der Karte stehen,

sollte man jede Zurückhaltung aufgeben

und zuschlagen. Sehr viele sehr knusprige

Filoteigschichten mit gehackten Pistazien,

Sirup zu köstlichen Dreiecken gefaltet –

und innendrin ein überraschendes Herz

aus zartkäsiger Creme.

Wenn Fatima eine Konditorei aufma-

chen sollte, wird man ihr im süßverliebten

Wien sicher die Tür einrennen. Und den

Kolleginnen mit ihren würzigen Köstlich-

keiten ebenso. Vorerst aber kann man

noch bis Ende September bei Schönwetter

mitten in Wien auf Weltreise gehen.

Wer durch Deutschland fährt, hat immer

öfter das Gefühl, im Mittleren Westen un-

terwegs zu sein. Auf knapp 20 Prozent der

Ackerfläche wächst Mais, Tendenz stei-

gend. Zwar geht es dabei fast nur um Fut-

tersilage oder Energie, aber komisch ist das

ja schon: Da baut man sein Land forsch zur

Monokultur der bekanntesten Getreide-

pflanze der Welt um, doch bei ihrer Zuberei-

tung ist man so schlau wie vor 50 Jahren, als

Mais mancherorts bei uns fast unbekannt

war. Auch die Anbaufläche für Zuckermais

wächst, doch die Kolben landen meist auf

dem Grill oder im Topf (15 Minuten kochen

lassen, Salz im Wasser macht die Körner

hart; 1 TL Zucker verbessert das Aroma).

Das schmeckt ja auch, aber man darf Mais

mehr zutrauen. Nun, wo der Sommer auf

die Zielgrade geht, ist er sogar Gazpacho-fä-

hig, wie ein Rezept des veganen Blogs eat-

this.org zeigt: Dafür die rohen Körner eines

Maiskolbens (4 EL als Einlage behalten) mit

225 g gelbem Paprika, 125 g gelben Toma-

ten, 1 gelber Chili, 125 g geschälter Gurke,

2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Oli-

venöl, 1 EL Weißweinessig, 5 Eiswürfeln

und dem Saft einer Limette in der Küchen-

maschine pürieren. Mit Salz (1–2 TL) ab-

schmecken. Mit Croûtons, Gemüsewürfeln

und Mais servieren. Süße, Säure, Schärfe,

Sommer – alles da. MARTEN ROLFF

GESCHMACKSSACHE

Mais

In einem Satz:LässigesPop-

up-Lokalmit authentischer

Küche und organisiert von

einem Verein, den man sich

merken sollte.

Qualität: ●●●●○

Ambiente:●●○○○

Service:●●●●○

Preis/Leistung: ●●●●●

Eine Auster aus Dänemark

ist schnell sechsmal so teuer

wie eine aus Frankreich

Watt

kostet die

Welt?

Französische Austern

gelten in der Spitzengastronomie

als das Maß aller Dinge.

Doch inzwischen schwören

viele Köche auf

die Zuchten aus der Nordsee

FOTO: MAURITIUS

LOKALTERMIN

Der Donaukanalist das Schönwetterzentrum von Wien. Hier am Wasser und unter

freiem Himmel empfängt noch bis Ende September das Pop-up-Lokal vonSpeisen ohne

Grenzenseine Gäste. Der Verein unterstützt geflüchtete Frauen, die Gerichte

aus ihren Heimatländern kochen. Die Küche ist in einem Verschlag untergebracht,

man sitzt auf Paletten und isst von Papptellern. Eine echte Empfehlung,

findetKatharina Seiser. Wo sonst kann man so sinnstiftend und authentisch essen?

60 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag, 17./18. August 2019, Nr. 189 DEFGH

Im sauberen Wattenmeer vor Sylt gedeihen

Austernbesonders gut. Die Sorte „Sylter Royal“

(unten) – eine Pazifische Felsenauster – gilt

als Delikatesse, die man am besten frisch aus

der Schale schlürft.FOTO: IMAGO STOCK (2)