La région Samedi 17 août 2019SUD OUEST
CHÂTEAU FAYAU 2018
AOC Bordeaux. Place aujourd’hui
à un clairet, AOC exclusivement bor-
delaise. Un vin d’un rosé à la robe gre-
nat, qui se rapproche, comme un
frère, d’un rouge. Au départ, le raisin
est vinifié comme pour faire un rouge,
c’est-à-dire que la peau macère avec
le jus pour le teinter
et lui transmettre
ses qualités organo-
leptiques. Mais cette
phase est rapide-
ment interrompue
pour ne pas, jus-
tement, donner
au vin une cou-
leur trop soute-
nue.
Dans le verre,
du fruit et de la
fraîcheur. Vin
plus charnu
qu’un rosé clas-
sique. Il accom-
pagnera allè-
grement tout
un repas. Par
exemple, en
le mariant avec
un carpaccio ou
une tortilla au
chorizo. Ce château Fayau appartient
aux Médeville, famille qui exploite
plus de 180 hectares autour de
Cadillac, au sud de Bordeaux. Au tarif,
une bonne vingtaine de références,
sur toutes les couleurs. Visite possible.
César Compadre
Cadillac (33)
Tél. 05 57 98 08 08
Prix : 5,95 €
LE FLACON LE LIVRERoman. Il y a là des peurs silen-
cieuses, quand on ne sait pas ce
qui arrive à son enfant. La crainte de
savoir, le désir de ne pas savoir, d’ef-
facer. C’est beau, l’amour ordinaire
d’un père. Le narrateur prend
comme une claque son impuis-
sance face à la fuite des couleurs
dans le regard de la petite Rose. Les
choses deviennent juste claires ou
sombres. Achromatie. On dirait
acrobatie, comme sa vie, comme
ses rapports avec la maman de
Rose. Il y a de longues balades, des
mains caressées, un équilibre à re-
trouver, et tellement d’émotion.
Isabelle de Montvert-Chaussy« Regarde ton père », par Nicolas
Le Golvan, éd. Flammarion, 17 €.Papa, pourquoi
l’assiette était
bleue, avant?
Au milieu du XXe siècle, une femme récolte la résine dans la forêt de pins des Landes. Le
gemmage est une technique remontant à l’époque gallo-romaine. Ce procédé, toujours utilisé
aujourd’hui, s’est généralisé dans les Landes de Gascogne au milieu du XIXe siècle. ARCH. « SUD OUEST »
L’ŒIL DES ARCHIVES
sud ouest.fr
Parcourez nos archives depuis 1944 et retrouvez toutes
nos images « vintage » sur http://www.sudouest.fr/archivesD
ans ce bâtiment construit
à la fin du XVIIe siècle, proche
de l’arsenal de Rochefort (17),
la pierre de taille cohabite avec
des lignes blanches et épurées
aux reflets de métal. Autrefois, le ma-
gasin aux vivres ravitaillait les ba-
teaux de la Marine en nourriture
et en boissons. Aujourd’hui, avec son
nouveau restaurant Vivre(s), Grégo-
ry Coutanceau a fait du monument
historique un haut lieu
de la gastronomie régionale.
Sous les voûtes en pierre
de la cave, celui qui possède déjà
deux établissements à La Rochelle
a installé un bar à vins. Le soir,
les clients peuvent déguster au
verre, mais aussi venir acheter leur
bouteille préférée et l’emporter
chez eux. Ici, tous les crus ont été sé-
lectionnés pour leur goût, avec
l’exigence supplémentaire d’être
issus de l’agriculture raisonnée,
un souhait non négociable du
chef, écologiste dans l’âme.Honneur aux produits régionaux
À l’étage, dans le restaurant, se dé-
ploie la mise en scène des produits
locaux et du savoir-faire
de l’équipe. « Je voulais que les
clients voient comment sont pré-
parés leurs plats », explique le chef,
en présentant la cuisine ouvertesur la salle. Au milieu, trône le grill
argentin au charbon, symbole
« ancestral » de la cuisson favorite
de Grégory Coutanceau. Le plat qui
exprime pleinement l’esprit du
restaurant? « Poulpe et saucisse de
Morteau au feu de bois », répond
le chef, sans hésiter. « C’est un mets
entre terre et mer, comme la ville
de Rochefort et son arsenal... »
Pour coller à la dernière mode,
le toit a été aménagé en un roof-
top d’où le regard embrasse l’en-
semble du port de plaisance.L’après-midi, le bar à ciel ouvert
propose des cocktails, notam-
ment à base de cognac. Deux ru-
ches et un petit potager ont été
installés dans un souci d’écono-
mie circulaire, nouveau témoi-
gnage de la vision « écolo-chic » de
la gastronomie selon Grégory Cou-
tanceau.
Tiphaine NiederlaenderVivre(s), 14 quai aux Vivres, à Rochefort.
Renseignements au 05 54 70 02 90 ou
sur http://www.vivres.netGrégory Coutanceau dans la salle de Vivre(s), son restaurant
qui domine le port de plaisance de Rochefort (17). PHOTO « SUD OUEST »LE SPOT DE L’ÉTÉ
Une cuisine ancestrale,
branchée et écolo
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