ALAIN
DUCASSE
présente
une recette
de Loïc
Lourmière
FREDERIC ALBERT POUR TV MAGAZINEPréparation de la farce des
gyozas : mélangez la chair
de tourteau avec le sel
de Guérande, le zeste
de citron vert et 2 c. à s.
d’huile d’olive. Rincez,
puis hachez très finement
les algues. Ajoutez
au mélange précédent
et réservez au frais.Réalisation du beurre clarifié :
faites chauffer le beurre à feu
fort dans une casserole afin que
le beurre, l’eau et son petit-lait
se séparent. Portez ensuite à
ébullition jusqu’à ce que le petit-
lait colle au fond de la casserole
et soit juste avant le stade
de la couleur beurre noisette.Sauce hollandaise au café : dans
une autre casserole, chauffez
à feu doux les jaunes d’œufs
et l’eau en fouettant jusqu’à
l’obtention d’un mélange
mousseux. Versez le beurre
clarifié en petit filet sur ce
mélange mousseux ainsi que le
jus de citron jaune et continuez
de fouetter. À l’aide d’une râpe
à épices, râpez 4 grains de café
dans la préparation, mélangezétalez-les à plat. À l’aide d’un
emporte-pièce rond de 8
ou 9 cm de diamètre, taillez
3 cercles dans chaque
feuille de riz. Au centre
de chaque cercle, disposez
un petit tas de farce, pliez
la feuille en 2 et pincez
les bords pour la souder.Dressage : poêlez avec
une pointe d’huile d’olive
les gyozas de tourteau du côté
de la soudure afin de donner
du croustillant. Dans un bol,
disposez 3 gyozas côté
croustillant sur le dessus,
puis versez la hollandaise entre
les gyozas et terminez avec
un peu de grain de café râpé.et rectifiez l’assaisonnement
avec sel et poivre blanc. Filmez
la préparation et réservez-la
à température ambiante.Faites tremper les feuilles de riz
dans de l’eau froide. Sortez-les
de l’eau au bout de 5 min etL'ASTUCE
de Loïc Lourmière
« Afin de donner davantage
de goût aux gyozas, faites infuser
30 min les feuilles de riz dans
de l’eau avec des algues.
Vous pouvez également utiliser
des herbes aromatiques
(ciboulette, coriandre, persil
ou menthe) à la place
des algues. »POUR 4 PERSONNES
l180 g de chair
de tourteaul4 feuilles de riz
de 28 cm de côtél30 g d’oignons
rougesl10 g d’algues sous
saumure (en épiceries
bio ou asiatiques)lHuile d’olive
lLe zeste
d’1/2 citron vertl1 pincée de sel
de Guérandel3 jaunes d’œufs
l1 c. à s. d’eau
l280 g de beurre
pour 200 g de beurre
clarifiél½ citron jaune
l5 grains de café
l1 tour de poivre
blanc du moulinPRÉPARATION
Comme un gyoza
de tourteau, algues
et hollandaise
PATRICK GHELEYNSLe Bel Ami (76)L'avis d'Alain Ducasse :
« Dans un lieu de rencontre à la fois bistrot, bar à vins,
cave et épicerie, Loïc Lourmière offre une cuisine fraîche
aux inspirations méditerranéennes. Au fil de la journée,
déjeuner gourmand, dîner bistronomique ou tapas
à partager s’accompagnent de vins natures et sélectionnés
par les sommeliers. » Menus de 17,50 € (au déjeuner) à 35 €.
Carte à environ 30 €.
>25/27 rue Alphonse-Karr, 76790 Étretat. Tél. : 02 27 43 56 25.
lescollectionneurs.com.CUISINE
11/08/19 TV MAGAZINE I 11