Elle N°3843 Du 16 au 22 Août 2019

« La rencontre entre un cocktail tropical et une entrée iodée. »

« Pour plus de saveur, remplacez le prosecco par du champagne. » « Le pairing chic pour épater les convives! »

« Le duo mascarpone/pamplemousse fonctionne à merveille. »

LES FICHES-CUISINEELLE

LES FICHES-CUISINEELLE

COUTEAUX / COCKTAIL TROIS COURONNES

GRANITÉ PÊCHE / COCKTAIL CONFETTI PÂTES ET POULPE / COCKTAIL RED REMEDY

BLINIS SARRASIN / COCKTAIL MECANO

Les pairings du restaurant Octopus

Les pairings du restaurant Octopus Les pairings du restaurant Octopus

Les pairings du restaurant Octopus

Préparation : 1 h
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes

LES COUTEAUX
1 kg de couteaux
Gros sel
100 g d’échalotes
1 g d’ail
8 cl de vin blanc
8 cl de vinaigre
balsamique blanc
Safran
50 cl de crème liquide
200 g de beurre
40 g d’œufs de hareng
fumé

LE TROIS
COURONNES
5 cl d’huile de noix
de coco
20 cl de rhum brun
4 cl d’armagnac à
l’orange
2 cl de sirop de banane
Abbotts bitters
Zeste d’orange

Préparation : 10 mn

Cuisson : 1 h 40

Pour 4 personnes

LES PÂTES

500 g de poulpe cuit

200 g d’oignons

200 g de carottes

Ail

5 cl d’huile d’olive

1 citron vert

300 g de pulpe de

tomates

30 cl de coulis de

crustacés (en brique)

50 g d’encre de seiche

300 g de linguine

Coriandre fraîche

LE RED REMEDY

20 cl de rhum blanc

4 cl de liqueur de cerise

12 cl de jus de fraise

6 cl de sirop d’agave

8 cl de jus de citron vert

28 feuilles de menthe

Limonade

Glace pilée

Fleurs de mauve

Préparation : 10 mn la

veille + 30 mn

Cuisson : 15 mn

Pour 4 personnes

LES BLINIS

10 g de levure de

boulanger

130 g de farine de blé

noir

30 g de farine de blé

10 g de sucre

4 g de sel

2 œufs

15 cl de lait

80 g de beurre fondu

1 citron vert

20 cl de crème

mascarpone

1 botte d’aneth

LE MÉCANO

10 cl de tawny porto

1 pamplemousse

16 cl de tequila

4 cl de jus de citron vert

4 cl de sirop de gomme

arabique

Limonade

COUTEAUX

1. DESSABLEZ les couteaux dans de l’eau et du gros sel
   autant de fois que nécessaire.


2. FAITES CUIRE à feux doux les échalotes ciselées
   et l’ail haché avec le vin blanc, le vinaigre et quelques
   pistils de safran, puis versez la crème liquide.


3. AJOUTEZ, à ébullition, le beurre froid petit à petit
   en fouettant, puis les œufs de hareng.


4. DÉPOSEZ les couteaux dans un plat et enfournez-les
   à 200 °C/th. 6-7 pendant 4 mn jusqu’à ce qu’ils
   s’ouvrent. Sortez-les du four et disposez-les sur une
   assiette puis nappez chaque couteau de beurre blanc.
   Servez de suite.
   LE TROIS COURONNES


5. LAISSEZ INFUSER pendant 24 h au congélateur l’huile
   de noix de coco dans le rhum brun (au froid,
   l’huile se fige).


6. FILTREZ avec une gaze pour retenir tout le gras.


7. RÉPARTISSEZ de façon égale dans quatre verres
   tumbler le rhum infusé, l’armagnac, le sirop de banane,
   puis 3 gouttes de bitter dans chaque. Ajoutez des
   glaçons et mélangez avec une grande cuillère.


8. DÉCOREZ d’un zeste d’orange.

GRANITÉ

1. RÉALISEZ la veille un sirop en faisant bouillir 1 l d’eau,
   1/2 botte de verveine, le sucre, le jus de citron et
   la citronnelle. Laissez infuser pendant 15 mn, filtrez
   et réservez.


2. ÔTEZ les noyaux des pêches, taillez-les en 10 ou
   12 morceaux.


3. FAITES CHAUFFER jusqu’à ébullition les 3/4 du sirop
   puis versez-le sur les pêches. Laissez reposer. Réservez
   au frais.


4. RÉCUPÉREZ le restant du sirop de pochage
   et rallongez-le d’un tiers d’eau, puis faites bouillir.
   Ajoutez le reste de verveine fraîche et le thé.


5. LAISSEZ INFUSER pendant 15 mn, passez au chinois et
   mettez au congélateur afin de faire prendre le granité.


6. DÉPOSEZ, le jour J, dans de jolies assiettes creuses, les
   morceaux de pêche et recouvrez de granité gratté à la
   fourchette. Décorez avec les pousses de shiso.
   LE CONFETTI


7. RÉPARTISSEZ de façon égale le Campari, le gin, le jus
   de pamplemousse et le bitter de rhubarbe. Mélangez
   le tout avec une cuillère. Complétez avec un trait de
   prosecco.


8. VERSEZ dans 4 verres à long drink et décorez avec
   une longue tranche de pamplemousse.

LINGUINE AU POULPE

1. PASSEZ au hachoir le poulpe, l’oignon, la carotte et
   l ’a i l.


2. FAITES REVENIR le tout dans une poêle avec de l’huile
   d’olive, ajoutez le jus de citron et la pulpe de tomates.
   Faites cuire 30 mn puis ajoutez le coulis de crustacés et
   l’encre de seiche. Laissez mijoter à feux doux ce ragoût
   pendant 1 h.


3. FAITES CUIRE les linguine entre 8 et 12 mn dans de
   l’eau bouillante et égouttez-les.


4. VERSEZ le ragoût les assiettes et parsemez de
   coriandre fraîche ciselée. Dégustez.
   LE RED REMEDY


5. METTEZ des glaçons dans un shaker, ajoutez le rhum,
   la liqueur de cerise, le jus de fraise, le sirop d’agave, le
   jus de citron et la menthe. Shakez.


6. FILTREZ dans quatre verres tumbler à l’aide d’une
   passoire. Complétez avec un trait de limonade.


7. DÉCOREZ avec de la glace pillée et une fleur de
   mauve.

BLINIS

1. MÉLANGEZ, la veille, la levure, les farines, le sucre,
   le sel et enfin les œufs. Détendez avec le lait, terminez
   avec le beurre fondu. Laissez reposer pendant 24 h
   au frais.


2. FAITES CUIRE, le jour J, les blinis en mettant une
   petite cuillère de pâte dans une poêle anti-adhésive
   légèrement graissée.


3. PRÉLEVEZ le zeste du citron puis pressez-le.


4. MONTEZ la crème comme une chantilly, ajoutez
   le zeste et le jus du citron, puis l’aneth finement haché.
   Mélangez à nouveau.


5. ACCOMPAGNEZ les blinis de crème à votre
   convenance.
   LE MÉCANO


6. LAISSEZ INFUSER, la veille, le porto et le zeste
   de 1/2 pamplemousse pendant 4 h puis filtrez avec
   une passoire.


7. RÉPARTISSEZ, le jour J, de façon égale dans
   quatre verres tumbler la tequila, le porto infusé au
   pamplemousse, le jus de citron vert et le sirop de gomme
   arabique. Ajoutez des glaçons et mélangez avec une
   grande cuillère. Complétez avec un trait de limonade.


8. DÉCOREZ avec 1/2 tranche de pamplemousse.

ELLE 3843

Réalisation Sandrine Furet

Stylisme Océane Algaron

Photos Marine Brusson

GÉRALDINE RUMEAU, passée par le Petit Bofinger, a imaginé

pour Octopus, avec les Rostang, une carte faite de déclinaisons

végétales, de belles pièces grillées et d’assiettes iodées. De son

côté, le bartender STERLING HUDSON envisage le cocktail comme

de la cuisine liquide et aime créer ses propres purées, sirops, jus....

1, esplanade de la Défense, Puteaux (92).

Préparation : 40 mn
la veille
Cuisson : 20 mn
Pour 10 granités

LE GRANITÉ
1 botte de verveine
fraîche
500 g de sucre
Le jus de 1/2 citron vert
50 g de citronnelle
1,7 kg de pêches
blanches
3 sachets de thé
Darjeeling
Pousses de shiso rouge
LE CONFETTI
10 cl de Campari
8 cl de gin
6 cl de jus de
pamplemousse
12 gouttes de bitter de
rhubarbe
Prosecco
1 pamplemousse