Süddeutsche Zeitung - 10.08.2019

Nein, die Klassik hatte es zuletzt in der Kü-
chenicht leicht. Französische Köche muss-
ten schockiert erleben, wie nacheinander
Spanien, Dänemark, Schweden und Peru
zum „neuen Frankreich“ ausgerufen wur-
den. Wer sich da am Herd weiter in der Tra-
dition von Nationalhelden wie Paul Bocuse
oder Joël Robuchon selig sah, wirkte plötz-
lich uralt. Und deutsche Kollegen, die jahr-
zehntelang brav nach Paris, Lyon oder Mar-
seille geblickt hatten, hörten auf einmal in-
ternationale Restaurantkritiker klagen:
„Ich habe noch nie so französisch geges-
sen wie in Deutschland.“ Dazu machten
die Tester dann Gesichter, als hätten sie ge-
rade in einen alten Haferlschuh gebissen.
Ja, die Kritik wirkte oft übertourt und
selten differenziert; und angesichts ihrer
Härte muss man sagen: Es ist ein Glück,
wenn manche Gastronomen sich davon
nicht beeindrucken ließen.
Zu ihnen gehören Michael und Heike
Philipp, die vor 20 Jahren in Sommerhau-
sen bei Würzburg ihr Restaurant „Philipp“
eröffneten und sich seither treu geblieben
sind. Sommerhausen zählt zu den beson-
ders pittoresken Weindörfern Mainfran-

kens. Wer sich dem Ort entlang des Flusses

nähert, fährt vorbei an mit Reben bewach-

senden Hängen. Das winzige Torturmthea-

ter überm Stadttor zog schon viele Künst-

ler und Gäste an, geleitet hat es lange Veit

Relin, der österreichische Regisseur und

Ehemann von Maria Schell. Und die Haupt-

straße, die am Torturm beginnt, diente als

Kulisse für Historienfilme.

In einem der schönsten Fachwerkhäu-

ser liegt das Philipp. Der Speiseraum bietet

nur Platz für sechs Tische. Hier gibt es sie

noch, die viel geschmähte weiße Tischwä-

sche, zusammen mit dem Französischgrau

der Deckenbalken, den schlichten Leder-

stühlen und den honigfarbenen Eichendie-

len wirkt sie auf zurückhaltende Weise

edel. Küchenchef Michael Philipp kocht

französisch mit internationalen, oft asiati-

schen Anleihen. Das Menü „Classique“

(fünf Gänge zu 115 Euro, sieben zu 145,

Weinbegleitung etwa 12 Euro pro 0,15 l.

Oder man wählt Carte blanche, ab drei Gän-

gen zu 49 Euro) listet Grande-Cuisine-Klas-

siker wie Etouffé-Taube oder bretonischen

Seeteufel „von kleinen Schiffen“ – ein fran-

zösisches Nachhaltigkeitssiegel.

Mit Tradition hat man also keine Berüh-

rungsängste. Allerdings wird die Klassik

hier auf wunderbar leise Art frisch interpre-

tiert. Die urkarottenhafte Strenge, mit der

mancher Koch heute versucht, vermeintli-

che Trends des Nordischen Stils oder der

neuen Regionalküche zu bedienen, grenzt

ja mitunter an Freudlosigkeit. Da ist man

als Gast für ein paar Reminiszenzen an frü-

here Üppigkeit hin und wieder dankbar.

Die beginnt hier schon mit den drei Grü-

ßen aus der Küche. Den Anfang machen

zwei krosse Hörnchen, gefüllt mit Paprika-

creme sowie mit einer zarten Forellenfarce

und Kaviar. Es folgt eine ausgesprochen fei-

ne Gänseleberterrine, serviert als cremige

Eisnocke und kontrastiert von Quinoa-

Crunch und den fruchtig-scharfen Spitzen

eines Rhabarbergels – sehr schön! Die ange-

nehm kühle wie moderne Überleitung zum

Menü bildet schließlich ein Thunfisch-Ta-

tar mit mildscharfem Wasabi-Sorbet, Gur-

ke und Kresse.

Der erste Gang ist ein ästhetisches Ver-

gnügen in Rosa, Apricot, Sonnengelb und

Erbsengrün, eine Ode an den Sommer: Car-

paccio von der Gelbschwanzmakrele als

Leinwand für Papayawürfel, Avocado- und

Salzzitronencreme, Tapiokaperlen und To-

garashi-Sud (japanischer Chilipfeffer).

Über allem thront eine Nocke Bergamotte-

Sorbet. Ein schönes Gericht. Doch wo die

Bitternoten der Zitrusfrüchte Aufregung

verursachen könnten, indem sie das gefälli-

ge Aromenspiel aus süß, säuerlich und

scharf subtil torpedieren, überlagern sie es

leider fast völlig – und dazu den feinen Ei-

gengeschmack des Fisches. Schade.

Auch irritiert es, dass da nun die dritte

Eisnocke in Folge auf dem Teller liegt; es

werden zu Pre-Dessert (Basilikum-Sorbet

mit Sauerrahm und Olivenöl) und Dessert

(Waldmeister- und Himbeer-Sorbet zu ma-

rinierten Beeren und Dulce de Leche) noch

drei weitere folgen. Natürlich, der Sommer

ist knackig, aber so viel Kühlung braucht

der Gaumen dann doch nicht.

Genug geklagt, denn die weiteren Gänge

bieten die Art von mühelosem Genuss, die

sich einstellt, wenn alle der durchaus nicht

selbstverständlichen Zutaten wie selbstver-

ständlich ineinandergreifen. Da wäre etwa

der hausgemachte Raviolo alla Piemonte-

se, gefüllt mit Gemüse und Kalbfleisch, da-

zu Cecina de Leon (luftgetrockneter Rin-

derschinken), Parmesanspäne und grü-

ner Spargel; eine gefällige Umami-Bom-

be, die aber von frischem Grün und Kräu-

teröl immer wieder an den Sommer erin-

nert wird.

Der Seeteufel, auf den Punkt gegart,

liegt auf Spinat und Spargelragout, um-

brandet von fein abgeschmeckter Beurre

Blanc, der die Schärfe und Säure von Pom-

mery Senf jede Behäbigkeit nimmt. Per-

fekt dazu ist die Burgundercuvée „Tri Ter-

ra 2016“ von Hans Wirsching im nahen Ip-

hofen. Generell sind die Weinempfehlun-

gen von Heike Philipp ein Gewinn. Die net-

te Gastgeberin kennt sich auf angenehm

unaufgeregte Art aus. Gelegentliche Grif-

fe zu spanischen Roten, für die es fränki-

sche Entsprechungen gäbe, begründet

sie auch mal mit dem nüchternen Hin-

weis, dass im gerade sehr gehypten Wein-

franken leider nicht überall das Preis-

Leistungsverhältnis stimme.

Höhepunkt des Menüs ist dann die Tau-

be, die auf Speisekarten leider zur Rarität

geworden ist. Sie wird als Duett serviert:

die Keule konfiert und schlonzig, die zart-

cremige Brust sous-vide-gegart, was hier

toll passt. Die Sorge, das – mild geräucher-

te – Fleisch und die Jus könnte mit Purple

Curry (eine Gewürzmischung) und Süß-

holz überwürzt sein, erweist sich als unbe-

rechtigt; auch Pfefferkirschen, Pfifferlin-

ge und Artischocken fügen sich muster-

gültig zu einem Geschmackserlebnis, das

harmonisch und spannend zugleich ist.

So könnte es ewig gehen! Denn wo Klas-

sik so behutsam weiterentwickelt wird,

kann sie gar nicht in die Jahre kommen.

Das Philipp eröffnet nach kurzer Sommer-

pause wieder am 22. August.

von verena haart gaspar

A

chtarmige Kraken sind nicht
nur Ungeheuer aus Seefahrerge-
schichten, sondern in der Tat
ein wenig unheimliche Tiere.
Die Spannweite ihrer Tentakeln
kann bis zu sieben Meter betragen, in ih-
rem wirbellosen Körper schlagen gleich
drei Herzen, und sie verfügen über außer-
gewöhnliche Fähigkeiten: Hautfarbe und
Musterung können sie in Sekundenbruch-
teilen der Umgebung anpassen. Mit ihren
Saugnäpfen schaffen sie es sogar, Schraub-
verschlüsse zu öffnen – für ein Weichtier ei-
ne unglaubliche kognitive Leistung. Doch
eine weitere bemerkenswerte Eigenschaft
wird dem Tier dann zum Verhängnis: Es
schmeckt ungeheuer lecker.

Besonders köstliche Oktopusse fangen
die Fischer aus dem kleinen Küstenort San-
ta de Luzia an der Ostalgarve in Portugal.
„Capital do Polvo“, Hauptstadt des Okto-
pusses, steht auf dem Ortsschild geschrie-
ben. Das kleine Dorf liegt nahe der Stadt Ta-
vira, im Naturpark Ria Formosa. Sotaven-
to, wie die Ostalgarve auf Portugiesisch
heißt, bietet anders als die Felsalgarve im
Westen kilometerlange Sandstrände. Der
Naturpark Ria Formosa, der sich von Faro
bis Tavira erstreckt, besteht aus unzähli-
gen Sandbänken, Sumpfgebieten und In-
seln. Delfine tauchen vor den Stränden,
und Flamingos staken durch das seichte Ge-
wässer. In dieser Umgebung fühlen sich
die Oktopusse besonders wohl. Die Kopf-
füßler, die zur Klasse der Tintenfische ge-
hören, ernähren sich hauptsächlich von
Garnelen und kleinen Krebsen. Dass es von
Letzteren jede Menge rund um Santa Luzia
gibt, kann jeder beobachten, der bei Ebbe
an der Hafenpromenade entlangspaziert.
Dann krabbeln die Krebse hier zu Hunder-
ten auf dem schlickigen Meeresboden.
Die Fischer des Ortes sind mit ihren bun-
ten Kuttern seit Jahrzehnten ganz auf den
Fang von Oktopus spezialisiert. Hunderte
an Seilen miteinander verbundene Metall-
fallen mit Ködern versenken sie im Atlan-
tik, nur wenige Seemeilen vom Land ent-
fernt. Manche nutzen auch Plastikbehäl-
ter, in denen sich die Tiere verstecken. Die
traditionelle und nachhaltigere Methode
ist aber, den Polvo mit Tonkrügen zu fan-
gen. In den Alcatruzes, ähnlich Amphoren,
suchen die Tiere Schutz. Die Fischer müs-
sen nur warten und die Behälter nach ein
paar Wochen wieder an Bord ziehen.
Es ist ein heißer Julitag, und in der Lota,
der Fischauktionshalle am Hafen von San-
ta Luzia, begutachtet Eduardo Mangas den
Fang des Tages. Der Mann mit den Flip-
Flops und dem weißen Schnurrbart plant
einen Großeinkauf – wie fast jeden Tag. Ge-
meinsam mit seiner Frau Nicole betreibt er
nur wenige Hundert Meter entfernt das
wohl bekannteste Oktopus-Lokal Portu-
gals. Vor der „Casa do Polvo – Tasquinha“
warten Gäste stets geduldig in langen
Schlangen, um einen der 90 Sitzplätze zu
ergattern. Unglaubliche 23 Tonnen Okto-
pus landen pro Jahr im „Haus des Oktopus-
ses“ auf den Tellern.

Die Auktion beginnt pünktlich um

11.30 Uhr mit einer Sirene. Danach wird es

still. Eduardo und weitere drei Käufer ha-

ben sich vor den fast 60 Kisten mit Okto-

pus positioniert. Jeder Mann hält eine klei-

ne Fernbedienung in der Hand und lässt

den Monitor in der Mitte der Halle nicht

mehr aus den Augen. Der Auktionator sagt

kurz an, welche Art von Oktopus verkauft

wird. Man unterscheidet nach Größe und

Gewicht. Ein „T1-Oktopus“ wiegt drei Kilo-

gramm und mehr, „T2“ und „T3“ unter

drei beziehungsweise zwei Kilogramm und

ein „T4“ nur bis ein Kilogramm. Tiere, die

weniger als 750 Gramm wiegen, dürfen

nicht gefangen und verkauft werden. Zu-

mindest nicht offiziell. Wenn einer der acht

Arme fehlt oder angeknabbert ist, hallt ein

kurzes „Ratado“, also „angefressen“, durch

die Halle, und ein Mitarbeiter hält das Tier

in die Höhe. Auch der Name des Fischerboo-

tes, das die jeweiligen Oktopusse gefangen

hat, wird auf dem Bildschirm angezeigt.

Die Versteigerung läuft rückwärts. Bei

zwölf Euro pro Kilo geht es los. Der Preis

verringert sich auf dem Monitor in Windes-

eile, bis einer der Käufer mit seiner Fernbe-

dienung zuschlägt. Digital versteht sich.

Eduardo mit der Nummer 323 hat gerade

für 6,90 Euro pro Kilo Oktopus im T1-For-

mat erworben, ohne auch nur ein Wort ge-

sprochen zu haben. Nach zwölf Minuten

sind alle 60 Kisten verkauft, und Eduardo

lässt 21 davon mit insgesamt 360 Kilo-

gramm Oktopus in seinen weißen Lieferwa-

gen verladen. Damit geht es nun zurück ins

Restaurant und die hauseigene „Fabrica“.

Dass er einmal in seinem Geburtsort

Santa Luzia eines der erfolgreichsten Res-

taurants führen würde, hätte Eduardo sich

lange nicht träumen lassen. Die meiste Zeit

seines Lebens verbrachte er im Ausland;

jahrelang arbeitete er als Schweißer für gro-

ße Firmen in Deutschland und England.

Doch nun erlebt der 68-Jährige die „glück-

lichste Zeit seines Lebens“, wie er sagt. Sei-

ne Frau Nicole, 52 Jahre alt und gebürtige

Frankfurterin, kam bereits 1991 nach Por-

tugal und arbeitete als gelernte Hotelfach-

frau in großen Häusern. Kennengelernt ha-

ben sich die beiden erst 2009 – auf dem

jährlichen Fischerfest in Santa Luzia. Be-

reits ein Jahr später übernahmen sie das

Restaurant „Casa do Polvo – Tasquinha“.

Das Lokal an der Hafenpromenade er-

scheint auf den ersten Blick wie eines von

vielen Restaurants hier. Doch Nicoles pro-

fessioneller Einfluss macht sich bis ins De-

tail bemerkbar. Das Licht im Innenraum ist

dimmbar und viel gemütlicher als die küh-

len Halogenstrahler, wie sie in so vielen por-

tugiesischen Restaurants zu finden sind.

Von den blau-weiß karierten Tischdecken

bis hin zum Servicepersonal, das T-Shirts

mit Oktopus- Motiv trägt, – alles ist durch-

dacht. Das Konzept lautet: Oktopus. Ihm

ist alles andere untergeordnet.

Wer den „Polvo“ bislang nur als Salat

beim Italiener kannte, kann hier seinen ku-

linarischen Horizont erweitern. Die Karte

listet Oktopus in allen Variationen. Als Pata-

niscas (gebackene Küchlein) zur Vorspeise,

als Caril (Curry mit Äpfeln), als Pasta-Varia-

tion, gegrillt oder aus dem Ofen mit ge-

trockneten Aprikosen und Mandeln. „Das

ist eines meiner Lieblingsgerichte“, sagt Ni-

cole. Auch nach fast zehn Jahren hat sie den

Polvo noch nicht satt.

Wie man einen Oktopus richtig zuberei-

tet, damit er butterzart und nicht gummiar-

tig wird, zeigen Eduardo und Nicole in ih-

rer „Fabrica“, die sie vor fünf Jahren grün-

deten. Die Küche im Restaurant war schon

lange zu klein geworden, um die 350 bis

400 Hauptgerichte pro Tag zu servieren. Al-

so expandierten die beiden und kauften

ein Haus im alten Ortskern von Santa Lu-

zia, wenige Gehminuten entfernt. Hier wer-

den die Oktopusse ausgenommen und bei

minus 40 Grad schockgefrostet. Mindes-

tens eine Woche sollten sie tiefgekühlt blei-

ben, denn dadurch lösen sich die Sehnen

und Muskeln. „Früher haben die Leute den

Oktopus auf einen Stein geschlagen, damit

er weich wird“, sagt Eduardo, „doch das ist

dank Tiefkühlung nicht mehr notwendig.“

In der Küche der „Fabrica“ köcheln in

zwei großen Kochtöpfen gerade die Kra-

ken. Im rohen Zustand hat der Polvo von

Santa Luzia noch eine weißliche Farbe.

Beim Kochen verfärbt er sich rötlich. In Por-

tugal erzählt man sich viele Tricks, die Kra-

ken angeblich zarter machen. Gehört dafür

eine Zwiebel oder gar ein Korken ins Was-

ser? Eduardo winkt ab und lacht. „Das ist

alles Quatsch!“

Dann erzählt er, wie es richtig geht: Zu-

erst den Oktopus langsam auftauen lassen

(am besten über Nacht im Kühlschrank),

dann einen Topf mit Wasser füllen und den

Oktopus hineinlegen, kein Salz hinzuge-

ben, da der Polvo noch Meersalz in sich

trägt. Anschließend Wasser erhitzen und al-

les etwa 40 bis 50 Minuten köcheln lassen,

je nach Größe des Tieres. Am Ende kommt

der Zahnstochertest. „Nie mit einer Gabel

in den Polvo stechen“, mahnt Eduardo. Wer

will schon das feine Fleisch unnötig durch-

löchern? Doch wenn das Holzstäbchen an

der dicksten Stelle sanft ins Fleisch hinein-

und wieder hinausgleitet, ist es fertig. Nun

kann man alles abkühlen lassen und in Ru-

he überlegen, wie es weitergeht.

Denn die Zubereitungsarten sind so viel-

fältig wie die Tierwelt in der Ria Formosa.

Nicole erzählt, wie ihr Mann eines Nachts

aufwachte und erzählte, er habe von einem

neuen Gericht geträumt: Oktopus mit klei-

nen Würfelkartoffeln und Venusmuscheln,

ähnlich wie „Carne de Porco à Alentejana“,

nur eben mit Oktopus statt Schweine-

fleisch. Seitdem steht die Kreation für

16 Euro als „Polvo à Tasquinha“, also nach

Art des Hauses, auf der Speisekarte. Diese

verändert sich immer wieder.

Selbst Bestseller wie den Oktopus-Bur-

ger haben Eduardo und Nicole gerade erst

ausgetauscht, um Platz für Neues wie das

Gericht mit Aprikosen und Mandeln zu

schaffen. Das Rezept ist so schlicht wie er-

greifend: Den gekochten Oktopus in eine

Auflaufform geben, getrocknete Apriko-

sen, Mandelstifte und rohe, gewürfelte

Süßkartoffeln hinzugeben, Knoblauchze-

hen (nach Belieben), Rosmarin und ein Lor-

beerblatt dazutun, zum Schluss mit etwas

Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Oli-

venöl übergießen. Anschließend mit Alufo-

lie abdecken und bei 150 Grad für 20 bis

30 Minuten in den Ofen. Fertig!

Es geht aber auch noch einfacher. Eduar-

do selbst mag den Oktopus am liebsten so,

wie ihn auch die Fischer im Ort essen. Ge-

kocht und anschließend angemacht mit Oli-

venöl, Essig und Knoblauch. Die natürlichs-

te Art schmeckt einfach nach Meer und so

gar nicht nach Meeresungeheuer.

Casa do Polvo - Tasquinha, Av. Eng.º Duarte Pache-

co 8, 8800-545 Santa Luzia, Faro, Portugal. Reser-

vieren kann man im Sommer nicht, facebook.com-

/casadopolvo.tasquinha

Es ist schon ein paar Jahrzehnte her, dass

man Gourmets mit einer weißen Käseku-

gel zu Tomaten und Basilikum begeistern

konnte. Längst ist der Mozzarella eine All-

tagszutat geworden, die man für den Fall

zu Hause hat, dass einem gar nichts mehr

einfällt. Der Käse könnte also ein Update

vertragen – am besten eines, das sich wei-

ter auf die einzigartigen Stärken des Klas-

sikers konzentriert: das Cremige, das Säu-

erlich-Buttrige, das Schnörkellose. Eine

solche Weiterentwicklung ist Norbert Krü-

ger gelungen, dem neuen Küchenchef

des Markthallen-Restaurants in Kreuz-

berg. Er kombiniert den Käse mit einem

knackigen Salat aus Fenchel und Birne.

Dafür verwendet er geräucherten Mozza-

rella (oder Räucher-Burrata, beides gibt

es im Feinkosthandel, alternativ geht Sca-

morza-Käse). Dafür eine dicke Fenchel-

knolle in mittelfeine Streifen schneiden,

das Grün behalten und hacken. Eine gro-

ße Pfanne stark erhitzen, viel Olivenöl da-

zu und den Fenchel kurz braten. Dazu ei-

nen halben Teelöffel Fenchelsaat, Salz, et-

was Zucker und Knoblauchöl, mit wenig

Estragon-Essig ablöschen, kurz reduzie-

ren und auskühlen lassen. Mit etwas Zitro-

nenabrieb, Zitronensaft sowie Olivenöl ab-

schmecken. Am Ende eine in Scheiben ge-

schnittene Birne (etwa „Williams“), das ge-

hackte Fenchelgrün und etwas Dill unter-

heben. Dazu passen eingelegte Zwiebeln

für mehr Schärfe. FABIENNE HURST

GESCHMACKSSACHE

Mozzarella

In einem Satz:Kleines,

familiengeführtesGour-

metlokal mit klassischen

Wurzeln und historischem

Wohlfühlambiente.

Ein Leben für den Oktopus:

Eduardo und Nicole Mangas

Qualität: ●●●●○

Ambiente:●●●●○

Service: ●●●●○

Preis/Leistung: ●●●○○

60 STIL ESSEN UND TRINKEN Samstag/Sonntag,10./11. August 2019, Nr. 184 DEFGH

Oktopus ist vor

allem in der

klassischen Variante

bekannt – vom Grill.

Das Restaurant

„Casa do Polvo –

Tasquinha“ an der

Hafenmole von Santa

Luzia an der

Ostalgarve zeigt:

Die Möglichkeiten der

Zubereitung sind

so gut wie grenzenlos.

FOTOS: IMAGO STOCK, CASA DO

POLVO, PRIVAT

Eduardo Mangas arbeitete als

Schweißer. Mit 58 Jahren

übernahm er das Restaurant

FOTO: MAURITIUS

LOKALTERMIN

Dasmainfränkische Weindorf Sommerhausen ist so

pittoresk, dass es als Kulisse für Historienfilme diente.

In einem der schönsten Fachwerkhäuser dort liegt

das kleine RestaurantPhilipp, das seit 20 Jahren eine

Familienangelegenheit ist. Am Herd steht Michael Philipp,

seine Frau Heike kümmert sich um Wein und Gäste,

und es geht um behutsam modernisierte französische

Küche von konstanter Qualität.Marten Rolfffragt:

Kann es bessere Argumente für eine Landpartie geben?

Ungeheuer gut

Ineinem kleinen Lokal in Portugal dreht sich alles um den

Oktopus: Ob mit Aprikosen und Mandeln, als Curry oder Burger,

pro Monat werden hier fast zwei Tonnen „Polvo“ serviert