Süddeutsche Zeitung - 10.08.2019

von laura kaufmann

U

ngefähr zwei Wochen vor der Wie-
dereröffnung des einst legendären
Café Roma auf der Maximilianstra-
ße, eine Ortsbegehung. Der dicke Teppich
im ersten Stock ist noch mit Plastikplanen
abgedeckt, aber bald sollen hier Gäste sit-
zen, die bei einem Glaserl Schampus und
Pasta mit Gambas auf die Maximilianstra-
ße hinunterschauen. Vorausgesetzt, es
bringt ihnen jemand ihr Glaserl Scham-
pus. Gutes Personal ist ein Problem, sagt
der zukünftige Küchenchef, und alle ni-
cken wissend. Es ist das Klagelied, das alle
Gastronomen auf den Lippen tragen: Gu-
tes Personal ist ein Problem.
Das zweistöckige Café Roma soll 365 Ta-
ge im Jahr geöffnet haben, drei Schichten
pro Tag müssen besetzt werden. Das sind
eine Menge Leute. 20 bis 30 Prozent fehlen
noch, aber man ist optimistisch. In einem
Laden wie dem Café Roma ist immerhin
ein gutes Trinkgeld sicher.

In München gibt es um die 5000 Gast-
stätten, vom Wirtshaus bis zum Edelitalie-
ner. Und sie alle brauchen Personal. In ent-
sprechenden Facebook-Gruppen und Job-
Portalen türmen sich die Stellen-Angebo-
te, Gesuche wiederum finden sich selten.
„Als Gastronom ist man heute gezwungen,
ein guter Arbeitsgeber zu sein, und das ist
per se nichts Schlechtes“, sagt Florian Au-
gust, der das Restaurant Ella im Lenbach-
haus und das Fami am Ackermannbogen
führt. Gerade hat er das dritte Lokal eröff-
net, das Mona im Hilton Munich City. „Es
ist natürlich ein Problem, hier kompeten-
tes Personal zu bekommen. Wenige Leute
machen noch eine Ausbildung. Man kann
sein Geld leichter verdienen als in der Gas-
tronomie, das ist ein Liebhaberberuf. Kör-
perlich anstrengend, mit Stresszeiten in
den Stoßphasen, Arbeit an Feiertagen.“ Da-
zu unkonventionelle Arbeitszeiten.
Wäre er Koch, sagt August, würde er
wohl eher nach Berlin gehen, wo er das glei-
che verdiene und die U-Bahn die ganze
Nacht fährt, wenn die Schicht mal wieder
länger dauert. „Andererseits sind die Ar-
beitsbedingungen in der letzten Zeit deut-
lich besser geworden.“ In seinem Restau-
rant Ella behilft er sich gerade mit Querein-
steigern, auch Geflüchtete, die sie quasi

selbst im Haus ausbilden: wie guter Ser-

vice funktioniert, wie man Pasta macht.

Cary Gilbert, Restaurantmanager des

Mun in Haidhausen, hat aus den für das Lo-

kal bedrohlichen Personalschwierigkeiten

Konsequenzen gezogen und ein Haus mit

fünf Schlafzimmern am Laimer Platz ange-

mietet. Zusatzkosten von 2500 Euro im

Monat, aber anders ging es nicht mehr.

„Unser Sushi-Chef ist nach Mannheim ge-

gangen, er ist 45 Jahre alt und hatte die letz-

ten beiden Jahre in WGs gelebt. In Mann-

heim kann er sich von dem gleichen Geld

eine schöne Wohnung leisten.“ Das Mun

ist auf gehobene asiatische Küche speziali-

siert und braucht gutes Küchenpersonal –

jetzt, wo sie eine Unterkunft anbieten kön-

nen, flattern ihnen wieder entsprechende

Bewerbungen ins Haus. „Das geht nur,

weil wir Investoren haben. Kleinere Läden

könnten sich das nicht leisten.“

Wer nichts wird, wird Wirt, hieß es ein-

mal. Aber in München ist es schwierig ge-

worden, ein rentables Restaurant auf die

Beine zu stellen. Gerade ambitioniertere,

individuelle Lokale halten sich oft nicht

lange, und an ihrer statt eröffnet wahlwei-

se ein Pizzalokal oder eine Burger-Kette.

Konzepte, die sich gut kalkulieren lassen.

Zu den Personalproblemen kommt die

Tatsache, dass nicht nur die Mieten in

München in schwindelerregende Höhen

geklettert sind. Mit ihnen sind auch die

Pachten gestiegen. Manche Gastronomen

suchen jahrelang nach bezahlbaren Räu-

men. „Beim Ella und auch jetzt mit dem

MoNa habe ich eine Umsatzpacht verein-

bart“, sagt August. Die Sockelmiete ist eini-

germaßen niedrig, dafür steigt sie anteilig

zum Umsatz. „Das Ella ist beliebt und läuft

gut – auf eine so hohe Pacht, wie ich sie ge-

rade zahle, hätte ich mich natürlich nicht

eingelassen. Aber wenn irgendwas ist –

Baustellen, andere Einbußen – trage ich

dafür auch ein geringeres Risiko.“ Andere

Gastronomen schließen sich zu Kollekti-

ven zusammen und teilen so das unterneh-

merische Risiko für ihr Projekt, eröffnen

lieber mehrere Läden gemeinsam. Aber na-

türlich schmälert auch das den Gewinn.

„Ich bin immer auf der Suche, aber

meistens scheitert es an der Pacht“, sagt

Michael Dietzel, der seit vielen Jahren in

der Münchner Gastro-Szene aktiv ist und

zum Beispiel den Hutong Club, die Drun-

ken Dragon Bar, die Senatore Bar und das

Trumpf und Kritisch mitbetreibt. „Vieles

ist einfach viel zu teuer. Aber die Nachfra-

ge regelt das Angebot.“ Was Dietzel heute

eher nicht mehr eröffnen würde, ist ein Lo-

kal, bei dem das Essen im Fokus steht.

„Man kann einfach nicht genug für die Ge-

richte verlangen, um ein Restaurant solide

wirtschaftlich zu führen.“ Essenspreise

wie in den USA, wo ein Teller Nudeln 25

Dollar kosten kann, würden die Gäste hier

nicht annehmen. Dafür sei es hier die Fla-

sche Mineralwasser, die für sieben Euro

auf der Karte stehe. „Ich finde es gut, dass

die Gehälter für den Service gestiegen

sind. Das Problem ist, dass man das nicht

so gut auf die Preise umlegen kann.“

Wie steigende Mieten die Vielfalt in der

Stadt bedrohen, tun es die steigenden

Pachten. Keine leichte Zeit für Junggastro-

nomen. Initiativen wie „get shquared“ ver-

suchen, geteilte Nutzungen in einer Gewer-

befläche zu organisieren: Tagsüber Früh-

stückscafé, nachmittags Yoga-Unterricht,

abends Cocktails. Das Lokal „Restless“ an

der Luisenstraße etwa ist eine Experimen-

tierfläche für junge Konzepte. Wirt wer-

den, das muss man heute wirklich wollen.

Ein Probelauf kann da nicht schaden

Manuel Angermair ist Bartender im Bar-

room (Milchstraße 17, Dienstag bis Don-

nerstag 20 bis ein Uhr, Freitag und Sams-

tag 20 bis zwei Uhr). Über seinen Drink

„With the Coco“ sagt er: „Ich habe ihn für

einen Wettbewerb kreiert, bei dem es um

alkoholfreie Cocktails ging. Er passt sehr

gut zum Sommer und ist sehr erfrischend.

Zugleich hat er etwas sehr Spezielles, weil

er scharf gewürzt ist.“

Zutaten für With the Coco:

5 Stücke frische Ananas, etwa 1 cm groß

1/4 bis 1/2 asiatische Chilischote

6 cl roasted Coconut Water (Foco)

1,5 cl Kokossyrup von Monin

Crushed Ice

Zutaten für Ingwer-Lemongrass-Soda:

20 g Ingwer, geschält, klein geschnitten

Zitronengras, 1 cm lange Stücke

Mineralwasser

1/2 Barlöffel Kurkumapulver

Zubereitung:

Ananas und Chili im Shaker mit dem Stö-

ßel zerdrücken, damit Saft und Kerne sich

vermischen. Roasted Coconut Water und

Kokossirup zugeben, auf Eiswürfeln im

Shaker schütteln. In einen Bowl-Teller auf

Crushed Ice aus dem Becher doppelt absei-

hen, mit Barsieb und Teesieb, damit keine

Fruchtstücke zurückbleiben. Dann mit

6 cl Ingwer-Lemongrass-Soda auffizzen.

Das Soda lässt sich mit Mineralwasser im

Syphon oder im Wassermax gut selbst an-

setzen. Zum Abschluss gibt man für die

Farbe einen halben Barlöffel Kurkumapul-

ver hinzu.

Für die alkoholische Variante gibt man

weißen Rum oder Gin hinzu. fjk

Der Fahrradverkehr in der Stadt nimmt

zu, die Polizei schätzt die Zahl der tägli-

chen Radler inzwischen auf rund 300000.

Dennoch ist die Zahl der Unfälle zuletzt zu-

rückgegangen: Von Januar bis Juli 2019 re-

gistrierte das Präsidium 1523 Unfälle mit

Fahrradfahrern – und damit 10,6 Prozent

weniger als im Vorjahreszeitraum. Bei gut

jedem zweiten Unfall sei der Radler selbst

schuld gewesen, erklärte Polizeipräsident

Hubertus Andrä am Freitag. Leider seien

Erwachsene oft keine guten Vorbilder.

„Ich würde mir beispielsweise wünschen,

dass die Helmquote beim Radfahren so ist

wie beim Skifahren“, sagte Andrä.

Der Anteil der Radler am Gesamtver-

kehrsaufkommen wächst: Betrug er im

Jahr 2010 noch zehn Prozent, lag er 2017

laut Andrä bereits bei 18 Prozent. Zugleich

würden immer mehr Kraftfahrzeuge zuge-

lassen, und mit den E-Scootern sei nun

auch noch ein neues Verkehrsmittel hinzu-

gekommen. Die Folge: Der Platz im Stra-

ßenverkehr wird immer knapper. Daher

appellierte Andrä an die Fahrradfahrer,

möglichst vorsichtig unterwegs zu sein. Es

gehe schließlich um das eigene Leben,

mahnte er. Damit es nicht nur bei einem

Appell bleibt, kontrollierten am Donners-

tag insgesamt 195 Polizisten im gesamten

Stadtgebiet gezielt Radfahrer. Die häufigs-

ten Vergehen waren laut Polizei: mit dem

Handy telefonieren, über rote Ampeln fah-

ren, auf dem Gehweg radeln sowie in fal-

scher Richtung den Radweg entlangfah-

ren.

„Radfahrer und Verkehrsregeln passen

momentan nicht ganz zusammen“, stellte

der Leiter der Verkehrsabteilung, Dieter

Bauer, fest. Fast jeder dritte Verletzte im

Straßenverkehr sei ein Radfahrer. Doch

auch Autofahrer seien häufig nicht vor-

sichtig genug. Bei jedem achten Unfall, an

dem ein Fahrradfahrer beteiligt sei, habe

ein Autofahrer beim Rechtsabbiegen

nicht richtig aufgepasst. Und die neuen

E-Scooter? Bis zum 6. August zählte die

Polizei 25 Unfälle mit den elektrischen Ge-

fährten, bei 14 davon gab es Verletzte. Gan-

ze 436 Mal standen Fahrer unter Alkohol-

einfluss. paulina schmidt

BARKEEPER EMPFEHLEN IHRE SOMMER-COCKTAILS

Auch an diesem Wochenende, bis Mon-

tag,4.30 Uhr, fahren auf der S-Bahn-

Stammstrecke zwischen Donnersberger-

brücke und Ostbahnhof wegen Bauarbei-

ten keine Züge. In den Nächten ist auch

der Regionalverkehr beeinträchtigt. Die

Bahn bietet einen Schienenersatzverkehr

mit Bussen an, die alle S-Bahnhöfe anfah-

ren außer den Marienplatz. An dessen

Stelle wird der Odeonsplatz angefahren.

Zudem fahren die Tramlinie 19 und die

U5 in dichteren Takten. Informationen

über den Ersatzfahrplan gibt es im Inter-

net unter s-bahn-muenchen.de. In den

Nächten auf Sonntag und Montag kommt

es zudem zu Haltausfällen wegen Oberlei-

tungsarbeiten in Laim. Für die kommen-

de Woche ist zudem zu beachten, dass die

Züge Richtung Ostbahnhof nicht am

Hauptbahnhof halten. sz

Mehrere Stichwunden hat ein Mitarbei-

ter eines Sicherheitsdienstes auf dem Ge-

lände des Klinikums Haar erlitten. Der

39-Jährige löste über sein Funkgerät ei-

nen internen Alarm aus. Ein Kollege, der

ihm zu Hilfe eilte, entdeckte ihn verletzt

auf dem Boden. Der Security-Mann wur-

de in ein Krankenhaus gebracht, ist aber

inzwischen wieder zu Hause. Die Tat er-

eignete sich bereits am Freitag vor einer

Woche, die Polizei informierte aber erst

jetzt darüber. Bei einem Rundgang kurz

nach Mitternacht hatte der 39-Jährige of-

fenbar mehrere Personen getroffen, die

sich unberechtigt auf dem Gelände auf-

hielten. Die Polizei leitete umgehend eine

Fahndung ein und setzte zur Suche nach

den Tätern auch Diensthunde ein, trotz-

dem fand sie weder Verdächtige noch ei-

ne mögliche Tatwaffe. scpa

Carina Paulus ist sehr gefragt gewesen in
den vergangenen Tagen – und sie musste
viel erzählen. In Zeitungen, im Fernsehen,
im Radio berichtete die 24-jährige Ret-
tungssanitäterin aus München über einen
Einsatz, bei dem sie und ihre Kollegin
Stefanie Weiller vom Bayerischen Roten
Kreuz in ihrer Arbeit behindert wurden.
Vor einer Arztpraxis in Unterhaching hat-
ten die Sanitäterinnen ihren Wagen ge-
parkt, „es war leider nicht anders mög-
lich“, sagt Paulus. „Acht bis zehn Minuten“
standen sie dort, es habe etwas länger
gedauert, weil die Leitstelle erst einen
Krankenhausplatz für den Patienten zu-
weisen musste.
Genug Zeit, um eine Anwohnerin in Ra-
ge zu versetzen, die kurzerhand ihr Auto
so parkte, dass der Rettungswagen nicht
mehr aus seiner Lücke konnte. „Wir muss-
ten die Frau zehn Minuten lang suchen,
eine Nachbarin hat uns dann geholfen, die
kannte die Dame“, berichtet Paulus. Ohne

Entschuldigung und völlig kommentarlos

sei diese dann davongefahren, allein: All-

zu viel Zeit sich zu empören hatten die

Sanitäterinnen nicht, sie mussten schließ-

lich dringend einen Patienten ins Kranken-

haus bringen.

Der Grund, warum Paulus auch eine

Woche später noch ihre Geschichte er-

zählt, ist ein einfacher: Es handelt sich

schlicht nicht um einen Einzelfall, son-

dern um ein häufig auftretendes Phäno-

men. „Zugeparkt zu werden war sicherlich

die krasseste Situation, die ich erlebt ha-

be“, sagt sie: „Aber die Häufigkeit der Be-

schwerden, Behinderungen und Anfein-

dungen ist schon sehr groß.“ Parken Ret-

tungssanitäter im Einsatz in der zweiten

Reihe, auf dem Gehsteig oder dem Fahr-

radstreifen, sind sie im Recht, auf sie muss

Rücksicht genommen werden: Es geht um

die Gesundheit der Patienten, Verkehrsbe-

hinderungen rücken da in den Hinter-

grund.

Doch was wie eine Selbstverständlich-

keit klingt, ist den Erfahrungen vieler

Rettungssanitäter nach alles andere als

normal. „Mittelfinger berühren mich gar

nicht mehr“, sagt Paulus, die gehörten fast

schon zum Alltag. Obwohl die junge Sanitä-

terin erst seit einem Jahr im Dienst ist, hat

sie schon genug Erfahrungen mit Anfein-

dungen gesammelt. „Meistens regen sich

Autofahrer und Fußgänger auf, wenn wir

auf der Straße oder dem Gehweg parken“,

sagt sie. Der Ton den Einsatzkräften ge-

genüber sei in vielen Fällen rau und re-

spektlos – und störend: „Bislang ist bei

mir immer alles gut gegangen, aber wenn

man akute Notfälle versorgen muss, kann

es sich auch mal nicht ausgehen“, warnt

Paulus.

Sohrab Taheri-Sohi, Sprecher des Bay-

erischen Roten Kreuzes, schlägt in diesel-

be Kerbe. Für ihn handelt es sich um ein ge-

sellschaftliches Problem: „Was unsere Fah-

rer täglich erleben, ist kaum vorstellbar.

Die Leute verstehen nicht, unter welchem

Druck wir arbeiten müssen“, sagt er. Kon-

krete Zahlen über Vorfälle gibt es nicht. Ta-

heri-Sohi appelliert: „Wir brauchen mehr

Bewusstsein für die Wichtigkeit von Ret-

tungseinsätzen.“ Gerade in städtischen Ge-

bieten führe der dichte, hektische Verkehr

dazu, dass vor allem Autofahrer ihre Wut

an Helfern im Einsatz rauslassen. Unterha-

ching ist bei weitem kein Einzelfall, erst

Mitte Juli wollte in Nordrhein-Westfalen

ein Mann einen Rettungsassistenten von

der Weiterfahrt abhalten.

Carina Paulus und ihre Kollegin Stefa-

nie Weiller wollen nun mit ihrer Geschich-

te Aufmerksamkeit erzeugen. Das sei

wahrscheinlich die einzige Möglichkeit,

wie sich etwas ändern könnte, sagen die

beiden Frauen. Einen Lösungsansatz lie-

fert Paulus auch: „Wenn sich die Öffent-

lichkeit mehr mit unserer Arbeit beschäf-

tigt, mehr über Rettungseinsätze liest

oder Dokumentationen schaut, wird man

viel besser verstehen, warum wir eben

manchmal im Weg stehen müssen, um zu

helfen.“ felix haselsteiner

Mehr Radfahrer, weniger Unglücke

Polizei zählt in diesem Jahr bislang 1523 Unfälle – ein Rückgang um gut zehn Prozent

Zwei maskierte Männer haben eine Gast-

stätte im Olympiadorf überfallen, konn-

ten kurz danach aber festgenommen wer-

den. Nach Angaben der Polizei bedrohten

die beiden Tatverdächtigen am Donners-

tag gegen vier Uhr morgens eine 28-jähri-

ge Kellnerin in dem Lokal am Helene-Ma-

yer-Ring mit einem Messer. Die Ange-

stellte, die alleine war, gab den Männern

ihren Geldbeutel, aus dem einer einige

Scheine entnahm. Dann aber holte die

Frau ein Pfefferspray hervor, das sie hin-

ter dem Tresen deponiert hatte, und

sprühte damit in Richtung der Männer.

Das zeigte offenbar Wirkung: Die Mas-

kierten flohen. Die 28-Jährige verständig-

te sofort die Polizei. Die Beamten fahnde-

ten nach den Männern und konnten den

19- und den 20-Jährigen wenig später

festnehmen. Sie werden nun dem Ermitt-

lungsrichter vorgeführt. scpa

Steigende Pachten

bedrohen die Vielfalt

in der Lokalszene

Ein Shaker allein reicht Manuel Angermair nicht, für die Zubereitung seines „With

the Coco“ benutzt er unter anderem einen Suppenteller. FOTO: STEPHAN RUMPF

Von einer Anwohnerin zugeparkt und beim Einsatz behindert: die Sanitäterinnen
Stefanie Weiller (links) und Carina Paulus. FOTO: BAYERISCHES ROTES KREUZ

Stammstrecke

wieder gesperrt

Security-Mitarbeiter

durch Stiche verletzt

Respektlos und verstörend

Immerwieder sehen sich Ersthelfer mit renitenten Menschen konfrontiert

Kellner dringend gesucht

Körperlich anstrengend, stressig in den Stoßzeiten und Schichten auch an Feiertagen: Die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie sind

schwierig. Restaurantbetreiber finden zu wenig kompetentes Personal – und setzen nun auf Quereinsteiger und Dienstwohnungen

„With the Coco“

Barroom

Das „Ella“ am Königsplatz ist beliebt und gut besucht. Entsprechend viele Mitarbeiter braucht Betreiber Florian August. FOTO: ROBERT HAAS

Kellnerin wehrt sich

gegen Räuber

„Mittelfinger berühren mich

gar nicht mehr“, sagt

eine Rettungssanitäterin

R4 MÜNCHEN Samstag/Sonntag,10./11. August 2019, Nr. 184 DEFGH