SUD OUEST bassin d\'Arcachon du Mardi 13 Août 2019

SUD OUESTMardi 13 août 2019

Un été Sud-Ouest

Carnets de route

Valérie Deymes
[email protected]

«B

onjour ceux qui ar-
rivent! Faut mon-
ter le réveil, les pe-
tits! Bon, allez, ap-
prochez-vous... »
Jean Lannes réprimande gentiment
les derniers arrivants. Le soleil n’est
pas encore levé et les « retardatai-
res » en question n’ont avalé que
huit malheureuses minutes sur ce
rendez-vous matinal programmé à
6 h 30 sur le port d’Arcachon.
Une vingtaine de touristes est
tombée du lit bravant la flemme lé-
gitime du vacancier rodé au far-
niente et aux soirées à rallonge, le
sommeil qui colle encore aux yeux
et l’atmosphère odorante des lieux.
Ça sent le poisson. Et pour cause : la
petite troupe a choisi de découvrir la
criée arcachonnaise. Stéphanie,
Lyonnaise à l’année, locale de l’étape
l’été, a réveillé trois de ses cinq en-
fants, convaincue que la « décou-
verte de son environnement et des
métiers » fait partie de l’éducation
et du plaisir à vivre avec les autres.
Elle et sa petite famille ne vont pas
être déçus : Jean, 84 printemps, a sa
manière d’agrémenter le menu,
d’écailler le superflu, de pimenter
l’essentiel et de faire en sorte que
l’estomac du visiteur soit titillé par

une furieuse envie de daurade ou

de sole... même aux aurores.

Les difficultés liées aux passes

Pas question de lambiner. « Ici, il n’y

a pas d’heure. Quand un bateau ap-

pelle pour livrer sa pêche du jour,

même à 4 heures du matin, il faut

l’accueillir », lâche le retraité de l’en-

seignement qui joue les guides tou-

ristiques depuis vingt ans. À 6 h 30,

soles, bars, merlus, seiches, calamars

ou encore baudroies, les stars de la

criée du Bassin, ont été débarquées

et ont déjà été triées, à l’œil ou à la

balance, par taille. Les cagettes éti-

quetées sont sur le chemin de la

salle des ventes. Pour aujourd’hui,

la ressource est un peu maigre :

« 6,3 tonnes. Ce n’est rien quand tu

sais qu’en moyenne chaque année,

1 800 à 2 000 tonnes de poissons

sont pêchées et vendues à la criée

d’Arcachon. Ça positionne notre

port à la 15e place nationale en vo-

lume, 3e^ place en prix, car ici, on pro-

pose du poisson noble issu d’une

pêche courte. On ne peut pas pê-

cher plus à cause des passes qui ren-

dent difficiles les entrées et sorties

du Bassin. Du coup, 100 jours par an,

les bateaux restent à quai et on fait

venir le poisson de Royan (17) ou de

Pasajes (Espagne). Car les acheteurs,

eux, sont là, le lundi et le jeudi... »,

explique Jean, a capella.

Il connaît bien la chanson mais la

ponctue d’humeurs et lui apporte

un ton, une chaleur, un plaisir de

transmettre que le vacancier sem-

ble apprécier.

Revue d’effectifs à nageoires

Tout d’un coup, le silence de la mer

s’impose. La troupe entre dans la

salle des ventes. Vingt-cinq ache-

teurs, des mareyeurs, des centrales

d’achat, des poissonniers et des res-

taurateurs assis dans un petit am-

phithéâtre, surplombent le tapis

roulant où les lots défilent. Sur un

écran, le nom du bateau, l’espèce

proposée et le prix de départ s’affi-

chent. Ce dernier commence par

dégringoler pour remonter au fil

des enchères.

Pas de cris. Pas de sons. Seuls les

chuchotements de Jean au creux

des oreilles de ses protégés retentis-

sent dans la criée. Chaque acheteur,

discrètement, actionne ou non le

bouton sous son siège, suivant l’inté-

rêt qu’il porte à la pêche exposée.

Les vacanciers voient le kilo de sole

s’envoler à plus de 22 euros... On

laisse les pros faire leur marché. Jean

embarque les curieux dans les

chambres froides où les lots ache-

tés sont conditionnés par le person-

nel du Port avant de partir vers leur

destination commerciale.

Et c’est parti pour le show du

froid : l’octogénaire enfile les gants

et se lance dans une revue ich-

tyenne peu banale, au gré de sa pio-

che dans les cagettes prêtes à partir.

« Tu crois que la sole est née plate? Eh

bien, non elle naît comme une sar-

dine, ce n’est qu’au bout de quel-

ques mois qu’elle devient plate et

donc nage à l’horizontale. » « À quoi

reconnaît-on une daurade royale? À

sa couronne! Elle l’a là, au-dessus

des yeux, un diadème jaune! » « Ce

petit poisson, c’est quoi? »

Dans l’assemblée, on se risque à ré-

pondre : « Une solette? » « Non! Une

solette, ça n’existe pas! C’est une lan-

gue d’avocat ou, de son vrai nom,

un céto. Une chair bien plus fine

que la sole. » On en profite pour dis-

socier le turbo du barbu, le merlan

du merlu, Jean est intarissable. Le

voilà qui ouvre la gueule d’un spé-

cimen au physique quelque peu

disgracieux et plonge la main dans

l’antre gluant : « Tu crois trouver la

langue au fond? Tu trouves encore

une rangée de dents. C’est la bau-

droie. Elle n’est pas belle, mais ses

joues sont un délice! »

Et quand le guide ne déploie pas

les nageoires d’un grondin ou n’ex-

pose pas aux regards médusés de la

jeune classe un requin – « Vas-y, ca-

resse-le, il a la peau toute douce » –, il

aligne quelques chiffres : « La criée

d’Arcachon compte 12 fileyeurs, qua-

tre chalutiers, six vedettes côtières

et 20 bateaux intra-Bassin. Une flot-

tille qui mobilise 200 hommes (et

deux femmes seulement embar-

quées). Sachant qu’un homme en

mer fait vivre quatre hommes à

terre. »

La visite touche à sa fin. Les touris-

tes sont ravis. Jean ne baisse pas pa-

villon, il engage un dialogue avec

ceux qui l’ont écouté pendant une

heure et demie. On évoque la res-

source halieutique en Atlantique

Nord-Est et la pêche « qu’on essaie

de pratiquer de manière durable ».

On en profite pour mettre une tape

sur le nez des Chinois et leur prati-

que industrielle de masse et on

constate que l’élevage prend le pas

sur le poisson capturé en mer...

Le jour s’est levé. Le port n’est plus

seul à s’activer. Jean repart, vareuse

sur le dos, cahier sous le bras. Sté-

phanie a pris ses coordonnées. Le

guide a d’autres visites dans sa be-

sace et il sait, indiscutablement, ra-

conter les histoires...

Renseignements sur :

http://www.arcachon.com

L’office de tourisme d’Arcachon propose

aux vacanciers de visiter la criée, à l’aube. On

a plongé dans l’ambiance et suivi le guide, Jean

Quand le vacancier renifle

le poisson au p’tit déj’

Au gré de la pioche dans les cagettes, Jean présente des spécimens à son auditoire. Ici, un petit requin : « Vas-y, caresse-le! » PHOTO CLAUDE PETIT/ « SUD OUEST »

« La flottille mobilise

200 hommes. Sachant

qu’un homme en mer

fait vivre quatre

hommes à terre »

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