Le Monde - 16.08.2019

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VENDREDI 16 AOÛT 2019 | 21

Pour les 75 ans du « Monde », le président du

Comité consultatif national d’éthique, spécialiste

du sida, raconte sa relation au journal.

Nous étions dans la période la plus

noire de l’histoire du sida. Avant la dé­

couverte des trithérapies. A l’époque,

j’étais jeune chef des urgences de

l’hôpital de Bicêtre (AP­HP) au Kremlin­

Bicêtre ; nous comptions 120 morts par

an. Pour mon service, c’était un trauma­

tisme quotidien, car nous tâtonnions

et n’avions aucune piste d’espérance.

De longue date lecteur régulier du

Monde, je suis alerté sur la parution le

22 février 1994 d’un article signé Franck

Nouchi, alors « rubricard médecine »,

concernant un essai thérapeutique qui

traitait de la prévention de la transmis­

sion du VIH de la mère à l’enfant. Je ne

connaissais pas personnellement ce

rédacteur, mais on avait évidemment

échangé au téléphone peu avant l’article.

Une bouffée d’optimisme

Je m’étais personnellement beaucoup

impliqué dans la réalisation de cet essai.

L’article dépassait le simple cadre des ré­

sultats encourageants décrits, et souli­

gnait les enjeux internationaux en ter­

mes de politique de santé. « Ces résultats

sont à marquer d’une pierre blanche. C’est

la première fois depuis bien longtemps

que nous avons l’occasion d’annoncer une

bonne nouvelle », se réjouissait notam­

ment le patron de l’Agence nationale de

recherche sur le sida, Jean­Paul Lévy.

C’était en effet une bouffée d’optimisme :

une molécule, qui ne réduisait pas à elle

seule la mortalité du sida, diminuait

significativement le taux de transmis­

sion du VIH de la mère à son fœtus.

Cette étude, réalisée avec l’Institut amé­

ricain des maladies allergiques et infec­

tieuses (Niaid), était le premier partena­

riat franco­américain dans le domaine

du VIH et n’avait pas été facile à mettre

en place. J’avais éprouvé la dureté de la

collaboration avec des confrères améri­

cains mais aussi beaucoup appris à leurs

côtés. C’était aussi un essai contre un pla­

cebo que le comité d’éthique indépen­

dant a, dans la foulée, décidé d’interrom­

pre dans l’intérêt des participants, au vu

des résultats intermédiaires positifs.

En ce mois de février, j’étais en vacan­

ces à la montagne. Prévenu par télé­

phone de la parution de l’article par mes

confrères américains, car la presse outre­

Atlantique avait aussi consacré d’impor­

tantes recensions à cet essai prometteur,

je suis rentré en catastrophe à Paris.

Pour la première fois, Le Monde consa­

crait un article important à un essai

dans lequel j’étais le principal investiga­

teur côté français, et j’ai pu alors mesu­

rer l’impact de la presse papier. L’exposi­

tion des données médicales et des résul­

tats démontrés scientifiquement a en

effet entraîné une série de décisions po­

litiques et stratégiques majeures. L’Orga­

nisation mondiale de la santé a conçu

une stratégie de prise en charge de la

mère séropositive et de l’enfant. De

même, une réflexion politique s’est vite

développée à l’échelle internationale.

Vingt­cinq ans plus tard, cet essai

reste l’un des plus marquants dans le

domaine du VIH. La transmission du

virus de la mère à l’enfant a rapidement

diminué avec l’adoption de ce protocole.

Elle a quasiment disparu en France et

dans les pays occidentaux.

Cela a aussi consacré mon entrée dans

une relation nourrie avec les médias qui

dure encore à ce jour.

propos recueillis par paul benkimoun

Prochain article Josep Borrell

« LE  MONDE »  ET  MOI

JEAN­FRANÇOIS 

DELFRAISSY 

« UN ARTICLE SUR 

LE VIH A ENTRAÎNÉ DES 

DÉCISIONS MAJEURES »

Woury, 29 ans, se rêve en Thierry Marx

DEUXIÈME  CHANCE  4  | 6  Sénégalaise installée en France, la jeune femme avait renoncé

aux études. Elle a transformé sur le tard sa passion pour la cuisine en métier,

grâce à Cuisine mode d’emploi(s), l’école gratuite créée à Paris par le chef étoilé

A

u Sénégal, on a toujours

deux prénoms. Celui que

vous donne votre père et

celui que choisit votre

mère. Woury Niang – à l’état civil –

n’est connue de ses proches que sous

le nom de Binette, son prénom

maternel. Ce dimanche de début juin,

c’est donc la lumineuse Binette que

nous rencontrons. Longue, l’œil noir

comme le charbon, une grâce

naturelle, enjouée, drôle, elle cuisine

pour ses amis un tiep, le plat national

sénégalais, un ragoût de légumes et

de poisson. « Ma touche, c’est

d’apporter de la modernité dans la

tradition, un tiep façon bistronomie »,

explique la jeune femme.

Les produits, tous frais, viennent du

quartier de Belleville, dans l’est pari­

sien, le mérou et les gambas fraîches

du marché de Bagneux (Hauts­de­

Seine). Le lieu a aussi été attentive­

ment choisi. « On ira chez mon ami

Bertrand, qui a un appartement très

confortable », nous a­t­elle écrit par

texto, en nous donnant une adresse à

Noisy­le­Sec (Seine­Saint­Denis). Très

confortable et moins collectif que la

résidence pour femmes isolées du

19 e arrondissement dans laquelle

Woury vit depuis un an.

A Noisy­le­Sec, l’appartement baigne

dans des effluves épicés et une cer­

taine moiteur estivale. Dans la petite

cuisine, les deux meilleurs amis de

Woury, Bertrand et Lise, observent les

gestes précis, rapides et techniques de

leur amie. Les discussions s’animent.

Lise, chanteuse soprano, récite quel­

ques mots de peul et de wolof qu’elle

connaît par cœur. Bertrand, directeur

de la voirie d’une commune du sud de

Paris, s’émeut de l’évolution de son

quartier, du jardin de la copropriété

qui a dû fermer pour éviter les entraî­

nements de pitbulls et les petits tra­

fics. En aparté, il s’interroge encore sur

le parcours de son amie Binette :

« Comment arrive­t­elle à se fondre

dans l’environnement quasi militaire

des cuisines des grands restaurants

avec cette fierté absolue? »

C’est que son amie, à 29 ans, s’est

« convertie » sur le tard à la cuisine et

qu’elle travaille depuis plus d’un an

dans les brigades des restaurants du

chef étoilé Thierry Marx après avoir

suivi sa formation de commis de

cuisine. Le chef parisien a imaginé,

en 2012, une école de la deuxième

chance pour ceux qui, comme lui, ont

été en « échec scolaire ».

Un « cadre éducationnel »

Nichée au cœur du 20e arrondisse­

ment de Paris, dans le quartier où a

grandi le jeune Marx, l’école Cuisine

mode d’emploi(s) promet de « former

gratuitement et en onze semaines des

futurs commis en cuisine et en boulan­

gerie ». « Un cadre éducationnel pour

des personnes éloignées de l’emploi et

sans réseau professionnel », souligne

Thierry Marx, qui dit s’être inspiré des

Compagnons du devoir et de l’armée

qui l’ont remis sur pied après son dé­

crochage en 5e. Les principes pédago­

giques sont très simples : « rigueur, en­

gagement et régularité ».

En revenant sur les lieux de sa méta­

morphose le jour de la rentrée d’une

nouvelle promotion, en mai, Woury,

révèle son autre visage, celui d’une

professionnelle précise, organisée, te­

nace, intraitable, qui vouvoie tout le

monde. Devant une dizaine de de­

mandeurs d’emploi, intérimaires, sa­

lariés en reconversion, jeunes sous

« main de justice », le chef Aurélien Ha­

routel, qui a formé Woury, pose les ba­

ses du « contrat » avec un ton militaire

assumé et la doctrine Marx chevillée

au corps. « Ce qui m’importe, ce n’est

pas d’où vous venez mais ce que vous

allez faire pendant ces semaines. On va

tous repartir de zéro, vous serez tous

égaux en brigade. On ne va pas se men­

tir, la cuisine est un monde dur, les

salaires sont faibles et vous commen­

cerez au bas de l’échelle. Mais si vous

êtes sérieux et que vous travaillez, vous

sortirez avec un CQP [certificat de

qualification professionnelle équiva­

lent à un CAP] et un emploi. 90 % de

nos stagiaires trouvent un emploi. Si

vous n’adhérez pas à ce que je viens de

vous dire, vous pouvez partir dès main­

tenant. » Pendant plus d’une heure, le

chef explique le fonctionnement de

l’école, ses horaires et ses contrepar­

ties : « Pas d’absence, pas de retard et

une obligation de participer aux mis­

sions événementielles. C’est le modèle

économique de l’école. Enfin, dernière

chose : vous devez venir avec vos pro­

pres couteaux, un couteau, c’est per­

sonnel, c’est comme un fusil. »

A ses côtés, Woury l’observe, avec

attention. Puis elle se lance d’une

traite, voix assurée, regard droit. « Vous

avez de la chance d’apprendre avec chef

Aurélien. Si vous faites ce qu’il vous dit,

vous réussirez. Il m’a donné l’élan et le

courage dont j’avais besoin après plu­

sieurs échecs. En revanche, ne vous lais­

sez jamais humilier, pas même par un

grand chef, le respect est primordial. »

Rien, pourtant chez Woury, ne laisse

deviner l’échec, l’errance et l’exil.

Quand on l’interroge sur son enfance,

son regard s’éclaire pour parler de la

Zambie, pays où elle est née en 1990,

de « la belle maison et du grand jar­

din » dans lesquels elle a grandi. Mais

lorsque sa mère rentre vivre au Séné­

gal, son père, Amadou Niang, dia­

mantaire de profession, reste en

Zambie. Lorsqu’elle évoque sa mort

en 2002, ses yeux se voilent. On n’en

saura pas plus.

A Dakar, la mère de Woury, Biguee

Sall, élève ses trois enfants et, pour

elle, rien n’est plus important que

leur réussite scolaire. « Ma mère a pré­

féré se serrer la ceinture pour nous en­

voyer dans de bonnes écoles. » Sa sévé­

rité n’empêchera pas la « sortie de

route ». Woury rate une première fois

son bac scientifique. L’été suivant,

elle trouve un travail dans le secréta­

riat. Elle obtiendra finalement son

bac, passé en candidat libre. Mais une

rencontre amoureuse bouleverse le

cours de sa vie et la mène en France.

Décrocheuse à la fac

Woury atterrit à Sarcelles (Val­d’Oise)

chez une cousine. Elle accumule des

petits boulots, se disperse un peu, s’in­

quiète pour ses papiers, et se demande

comment raccrocher avec l’école. « Je

ne préfère pas m’attarder sur cette par­

tie­là de ma vie, la France est ma patrie

d’accueil, j’y suis heureuse et je veux m’y

accomplir », résume­t­elle avec gra­

vité. Douée en mathématiques et en

informatique, Woury décide de s’ins­

crire à l’université de Nanterre, mais

elle décroche de nouveau, car elle se

sent en « décalage » avec les étudiants,

tous jeunes bacheliers. C’est pourtant

là qu’elle formule pour la toute

première fois son projet de reconver­

sion dans la cuisine avec l’aide du ser­

vice d’orientation de l’université.

Charlotte sur la tête, blouse blanche,

pantalon noir et chaussures de

cuisine, Woury regarde, comme hyp­

notisée, l’horizon devant elle. A pres­

que soixante mètres d’altitude, la vue

sur le Trocadéro est imprenable. C’est

ici son quotidien désormais, au 58

Tour Eiffel, l’un des deux restaurants

de la tour dirigé désormais par

Thierry Marx. Woury y est chargée

des entrées au « garde­manger ».

Pendant que les commis regagnent

la cuisine, que les serveurs réajustent

leur costume et affichent un sourire

professionnel, une longue file d’at­

tente s’est déjà formée devant le res­

taurant. A l’intérieur, le chef, Thierry

Martin, donne le coup d’envoi du

briefing à 18 h 30 et nous confie en tê­

te­à­tête : « Il en faut, du courage, pour

commencer commis à 29 ans alors que

les autres ont à peine 20 ans. Le métier

est dur. Nous, nous avons été modelés

depuis notre plus jeune âge, donc nous

sommes habitués aux horaires, au tra­

vail, à la cadence, le soir et le diman­

che, les jours fériés », explique celui

qui à 32 ans a déjà près de quinze ans

de carrière derrière lui.

De tout cela, Woury ne se plaint ja­

mais, convaincue de son destin. Etre

arrivée « là­haut » est un signe, pense­

t­elle. Comme la tour Eiffel, les dix

premières minutes de chaque heure,

Woury scintille à nouveau : « Mon

rêve, voilà, c’est d’être la Thierry Marx

africaine, je vais apprendre le plus pos­

sible dans ma brigade mais bientôt je

travaillerai pour moi­même, j’aurais

mon projet, mon restaurant ». Woury a

décidé d’envoyer une lettre au chef

Marx, où elle lui exposera son idée de

restaurant gastronomique sénégalais.

« J’y arriverai », c’est sûr dit­elle, avant

de repartir pour son service du soir,

les yeux éclairés. Devant elle, à ses

pieds, Paris l’attend.

marine miller

Prochain article Romario, 21 ans,

rentré dans le rang

Woury Niang, le 7 juin, au 58 Tour Eiffel, restaurant dirigé par Thierry Marx FRÉDÉRIC STUCIN POUR « LE MONDE »

« SI VOUS FAITES 

CE QUE LE CHEF VOUS DIT, 

VOUS RÉUSSIREZ. 

IL M’A DONNÉ L’ÉLAN ET 

LE COURAGE DONT J’AVAIS

BESOIN APRÈS PLUSIEURS 

ÉCHECS », EXPLIQUE 

WOURY AUX JEUNES DE 

LA NOUVELLE PROMOTION 

DE SON ÉCOLE

L’ÉTÉ DES SÉRIES