Liberation - 2019-08-12

IV u Libération Lundi12 Août 2019

Monplatleplusfou

(2/5)Chaque jour un chef

raconte, par le menu,

comment et pourquoi lui

est venue l’idée d’un

mets. Aujourd’hui, le

cuistot du Plaza Athénée

se rappelle la discorde

causée par son homard

au melon.

Romain Meder,

au Plaza Athénée,

le 19 juin à Paris.

Romain Meder

l’as des aspérités

L

e scandale avait déjà fou-

droyé cette rue faussement

bien mise entre la Seine et

l’avenue de l’Arc de Triom-

phe, tombant en deux coups sur la

communauté musicale et son théâ-

tre des Champs-Elysées. D’abord

avecle Sacre du printemps(1913) de

Stravinsky, qui jouait de l’orchestre

entier comme d’une sourde percus-

sion et transformait le ballet classi-

que en rituel chamanique; ensuite

avecDéserts(1954)deVarèse,quisu-

perposait une bande enregistrée et

unensemblesymphonique,dansun

halo d’écho, une tempête noyée de

sable. On se demandait quel scan-

dale pouvait avoir tonné sur l’édifice

voisin de l’avenue Montaigne, le

Plaza Athénée, cet autre bastion du

Beau et du Bon. Le feu du ciel fut

plus récent: septembre 2014. Et plus

feutré chez les gastronomes que

chez les mélomanes. Les dévoreurs

esthètes n’arrachèrent pas leurs

sièges de velours, turent les huées,

n’ordonnèrent pas la fin du massa-

cre,maistoutdemême,commencè-

rent à s’étrangler, sonnés, chahutés

dans leur confort graisseux. Protes-

tations auprès du maître d’hôtel et

assiettes immangées. L’objet du dé-

lit? Un plat de homard au melon.

Wabi-sabi.«Alain Ducasse trou-

vait la recette délicieuse mais le pre-

mier commentaire qu’on a reçu sur

Tripadvisor était d’une violence

inouïe»,se souvient Romain Meder.

Le chef est missionné à l’époque

pour refondre la cuisine du Plaza,

comme la Révolution fondit les clo-

ches d’églises en canons. Ducasse

invente la«naturalité»,un art de

manger que beaucoup lui ont dé-

robé depuis, jusqu’aux marques in-

dustrielles. Des ingrédients français

et de saison. Du poisson, des venai-

sons, mais plus de viande rouge.

Le légume et les céréales écrites en

lettres de feu. Ce qui s’est imposé

comme une mode ou une éthique

était, il y a cinq ans, une provoca-

tion. Creusée par Ducasse, le cuisi-

nier pluri-étoilé, et Meder, un classi-

que repenti et qui y revient, par des

champs détournés, adepte de tout

ce qui s’est perdu dans les vicissitu-

des de la cuisine, herbes folles ou

moelle épinière de l’esturgeon qu’il

réhabilite en accompagnement du

caviar –son premier métier de bou-

cherluiadonnélasciencedesrestes

et des bas-morceaux.

Mais pourquoi hurler? Le geste fon-

dateur de la réouverture du Plaza

Athénée, manifeste de la «natura-

lité», ce homard bleu de Chausey

à peine fumé, melon chaud et froid,

se présente charnu dans l’assiette,

luisant comme l’argenterie des cou-

verts, l’orangé des carcasses se mi-

rant dans la surface du fruit. Lim-

pide. Pas de destructuration de la

forme comme dansle Sacrede Stra-

vinsky.«C’est une histoire de codes,

tranche Meder.Le homard se mange

traditionnellement avec des cèpes ou

des truffes. Moi, je rêvais à une asso-

ciation très fraîche, en souvenir d’un

crabe-melon d’eau que j’avais goûté

à Singapour.»

Le Franc-Comtois fait bouillir la ré-

volution dans un atelier de Pigalle.

Les travaux d’aménagement ne sont

pas encore terminés au palace de

l’avenue Montaigne. Le melon est

broyé à l’extracteur pour livrer un

bouillon translucide. Meder réserve

au frais et, malencontreusement,

heureusement, il l’oublie. Il en sort

une gelée. Les billes de melon frais

sont enrobées avec cette délicieuse

erreur, puis disposées avec les mé-

daillons de queues de homard au

beurre fumé, éléments qui flottent

à la surface de l’assiette. En immer-

sion clapotent la soupe de melon

(relevée de gingembre, de citron et

de miso blanc) et le jus de homard

(carcasses déglacées au cognac,

fenouil, tomate, ail, échalote, olive

et peaux de melon, puisque rien

ne se gaspille selon les principes

de la «naturalité»).

Cen’estplusle«terreetmer»vidéde

ses passions rêches mais un plus ra-

dical «fruits-crustacés», qui s’amuse

de corps a priori étrangers, mariage

qui se célèbre en Asie mais heurte

toujours les disciples de la grande

cuisine française. Le Bon de ce ho-

mard n’était pas rond. Ni son Beau

complaisant.«Je cherche les aspéri-

tés,expliqueRomainMeder.Un plat

parfait est ennuyeux.»Le chef tend

plutôt à«une imperfection contrô-

lée». C’est le wabi-sabi, cette philo-

sophie japonaise, de«wabi»(nature,

simplicité) et«sabi»(décrépitude).

Un art zen qui, en menuiserie, don-

neraitunetabledechêneausensuel

difforme, au galbe délicatement

râpeux, le nœud de la branche en

cicatrice posant son regard de

cyclope heureux sur ceux qui se

pencheraient au-dessus du bois. Au

Plaza, le wabi-sabi se niche partout,

comme dans ce plat servi à la carte

en juin, bar de l’Atlantique saigné,

l’arête en pralin, haricots verts,

amandons.«C’est le fagot de haricots

verts qui correspond à l’imperfection

contrôlée,précise Meder.Comme il

est préparé au barbecue, sa cuisson

n’est pas homogène.»

«Crescendo».Chaque matin, dès

9 heures, le chef procède à ses es-

sais. La chambre froide du Plaza est

son armoire de sorcière. Dans les

bacs et bocaux dorment, mais pas

pour longtemps, des boutons de co-

quelicots, des pattes de gamberoni

séchées qui offriront un jus puis-

sant. Les carottes violettes déshy-

dratées font penser à des gousses de

vanille dans leur gaine de cuir noir.

Quant aux cerises emprisonnées

dans de la cire, elles pétillent en li-

monade au bout d’un mois. Comme

cette cuisine se veut vivante, elle

peut aussi bien triompher que boire

le bouillon. Elle meurt, aussi. En

juin, le chef tentait, par exemple,

une mayonnaise à base de lait et

d’huile, bannissant les œufs,«juste

pour voir». Il s’amuse:«Bon, c’était

raté, j’ai abandonné.»

Le prophète de la naturalité espère

redonner sa chance au melon-ho-

mard.Surtoutquelesclientsontlar-

gement ouvert leur esprit depuis les

débuts. Le plat impossible des origi-

nes pourrait continuer de transgres-

ser. Mais moins que le projet ultime:

une courgette dans l’assiette et rien

d’autre. Meder:«Le légume serait

cuit comme on fabrique une montre.

Les clients verraient les aiguilles

mais pas le mécanisme à l’intérieur.»

Il parle et son idée lui descend dans

la gorge.«Imaginez! La première

cuillère : pouaf! La deuxième : ouaf!

Il faut trouver ce qui va éveiller les

sens et piquer l’attention en un long

crescendo. Malheureusement, pour

l’instant, en l’état de nos connaissan-

ces et de notre savoir-faire, avec une

courgette seule, on a plutôt une pre-

mière cuillère “super bonne”, une

deuxième “bonne” et une troisième

“chiante”.»Au Plaza, la révolution

est un dîner de gala.

PIERRE CARREY

PhotoRÉMY ARTIGES

MARDIAMANDINE CHAIGNOT

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