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une bulle
de serenite
A quelques pas d’un village du xvii
e
siècle au cœur
du Perche, l’hôtel de campagne D’Une Ile a conçu
un cadre à la déco minimaliste où la table se veut
délicieusement franche et fidèle aux saisons.
Par Valérie Duclos. Photos Nathalie Carnet.Préparez les conserves de légumes Stérilisez 2 bocaux.
Remplissez l’un de radis, l’autre de navets, préalablement
nettoyés avec soin.Vous pouvez les laisser entiers, sauf
s’ils sont trop gros. Dans ce cas, coupez-les en deux.
Couvrez d’eau froide, puis ajoutez 3 % de sel sur le poids
total légume + eau. Fermez hermétiquement les bocaux
et laissez à température ambiante (entre 20 et 25 °C) pen-
dant 1 mois env. Préparez les pickles de carottes Otez
les fanes, puis brossez les carottes soigneusement. Dansun faitout, torréfiez légèrement les épices, puis ajoutez
l’oignon émincé, les herbes, l’ail épluché, 25 cl d’eau, le
vinaigre et le sucre. Portez à ébullition, puis baissez le
feu. Plongez les carottes et laissez cuire à frémissement
pendant 15 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le
liquide. Taillez les radis en deux, les navets en rondelles
épaisses et les carottes égouttées en biseau, puis disposez
le tout sur ½ crottin de chèvre frais. Arrosez d’huile de
colza. Décorez avec quelques fleurs comestibles de saison.Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Repos : 1 mois
Pour les conserves de légumes • 12 radis • 2 navets nouveaux • 50 g de gros sel Pour les pickles de carottes • 12 carottes primeurs • 1 gousse de carda-
mome noire • quelques grains de poivre noir et de coriandre • 1 oignon • 1 tige de thym frais • 1 tige de romarin • 2 feuilles de sauge • 1 gousse d’ail • 25 cl de
vinaigre de vin blanc • 100 g de sucre • 2 crottins de chèvre frais fermier • huile de colza • fleurs comestibles de saisonLégumes préservés et chèvre frais
C’est à Rémalard que Bertrand et Théophile
(à gauche sur la photo), les patrons de Septime
(Paris 2e), ont eu envie de poser leurs valises
avec toute leur équipe.