version feminaPoireaux vinaigrette
Pour 4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min
- 8 poireaux jeunes • 5 noix • quelques pousses de cresson des jardins • sel Pour la vinaigrette • 1 jaune d’œuf • 10 cl de vin jaune • 1 cuil. à café
d’huile de noix • huile de pépin de raisin
Coupez le vert et les racines des poireaux. Nettoyez bien
le blanc à l’eau claire. Plongez les poireaux dans une eau
bouillante bien salée pour 8 min env. La chair doit être
bien tendre. Trempez-les dans un bol d’eau glacée pour
interrompre la cuisson. Egouttez sur du papier absorbant
et laissez refroidir à température ambiante. Préparez
la vinaigrette Faites réduire le vin jaune de moitié, puis
laissez refroidir. Cette réduction bien acide remplacera
le vinaigre. Mixez le jaune d’œuf, la réduction de vin
jaune et 1 pincée de sel. Continuez de mixer en versant
en filet l’huile de noix puis l’huile de pépin de raisin afin
d’obtenir une mayonnaise très souple. Rectifiez l’assai-
sonnement avec un peu de vin jaune non réduit et du sel
si nécessaire. Cassez les noix et récupérez les cerneaux.
Déposez-les sur une plaque à rôtir, puis enfournez pour
7 min à 190 °C (th. 6-7). A la sortie du four, frottez les
noix entre vos mains pour enlever la peau. Au moment
de servir, taillez les poireaux en deux, disposez les tron-
çons en petits fagots au centre de l’assiette et assaisonnez-
les généreusement avec la vinaigrette. Déposez quelques
éclats de noix sur le dessus et terminez par 3 ou 4 pousses
de cresson pour poivrer légèrement la recette.D’Une Ile
Domaine de Launay,
lieu-dit L’Aunay,
61110 Rémalard-en-Perche.
Tél. : 02 33 83 01 4 7.
duneile.com.