Zum Staunen: Mais in allen
Farbschattierungen, von
orange bis violett. Köche in
Mexiko beleben damit die
traditionelle Küche.er sich für bessere Sorten und die
ursprüngliche Esskultur ein.
Echte Tortillas werden aus hand-
verarbeiteter masa gemacht: einem
geschmeidigen Teig, der mit einer
prähispanischen Methode zubereitet
wird. Dazu wird Mais in einer alkali-
schen Lösung gekocht, um das Äu ßere
der Körner aufzubrechen. Dann mahlt
man diese zwischen nassen Steinen.
So entstehen Tortillas, die in einer
Handvoll neuer Feinschmeckerres-
taurants auf den Tisch kommen.
Als Tourist kann man eine ganze
Woche damit verbringen, diese Avant-
garde-Tortillerías auszuprobieren.
Etwa in La Condesa, einem angesagten
Quartier mit hübschen Häusern im
klassizistischen und Art-déco-Stil. Hier
befindet sich der Tortillaladen El Pujol
von Starkoch Enrique Olvera, der die
traditionelle Küche zur Haute Cuisine
umgedeutet hat. Im Lokal stehen Körbe
mit rotem, weißem und blauem Mais
auf dem Tresen, und oft kann man
zusehen, wie masa hergestellt wird.
Die Karte bietet interessante Varia-
tionen der Teigtaschen Tamales, und
ebenso köstlich ist der Esquite: ein
Salat aus blauen Maiskörnern, gerös-
tet und zart, mit einer Soße aus Sahne,
grünem Chili und Käseraspeln.
Im Künstlerviertel San Miguel
Chapultepec kochen Norma Listman
und Saqib Keval in ihrem Restaurant
Masala y Maiz. „Wir Mexikaner sindRomantiker, und dafür zu kämpfen,
wer wir sind, ist romantisch“, sagt
Listman. Ihre Kreationen sind nur eine
der vielen kulturellen Verschmelzun-
gen, die sich jüngst ereignet haben –
etwa Tamales mit einer pikanten
Füllung aus Kichererbsen und Masa-
la: ein Crossover aus mexikanischer
und indischer Küche.
Es gibt immer mehr Menschen, die
auf diese Weise versuchen, gute Le-
bensmittel durchzusetzen. Diese Re-
volution sei überfällig, betont auch
Santiago Muñoz. Der 26-Jährige hat
die Bäckerei Lugo Maizajo aufgebaut,
die als Inkubator der Tortillabewegung
wirkte. In einem Lagerhaus mahlen
er und sein Team jeden Monat fünf
Tonnen Mais, der an 40 Restaurants
geht. Das Geschäft wächst so schnell,
dass sie kaum hinterherkommen.
Muñoz plant, in der ganzen Metropole
Läden zu eröffnen, um für die Rück-
kehr der traditionellen Maissorten in
die mexi kanische Küche zu kämpfen.FOTOS: STOCKFOOD/THE PICTURE PANTRY (O.);
FRITZ DRESSLER/LOOK PHOTOSREISE-INFO
ESSEN UND TRINKEN
El Pujol Enrique Olvera Tor-
tilla backt mit einheimischen
Maissorten, darunter maíz
negro, aus dem blaugraue
Tortillas entstehen.
facebook.com/molinopujol
Masala y Maiz Interessante
Fusion-Küche mit Zutaten
aus Mexiko und Indien.
masalaymaiz.com
Mercado de San Juan Hier
kaufen Gourmetköche
ihre Zutaten ein. Neben
unzäh ligen Obst- und
Gemüse sorten gibt es Snacks
wie frittierte Heuschrecken
und Ameiseneier (2 Calle de
Ernesto Pugibet 21).
152 NATIONAL GEOGRAPHIC
Zum Mitnehmen:
die krapfen ähnlichen
Churrus.