D E V E R A N O
EL MUNDO. JUEVES 8
G A ST R O AGOSTO DE 2019 HOJA Nº^23
RECETA DE...
Diego
Cabrera
INGREDIENTES
-5 cl de vodka.
-3 cl de licor
de café.
-5 cl de café
espresso (frío).
-2 cl de sirope.
-Batir bien en
coctelera para
enfriar y generar la
espuma.
-Servir colándolo
sobre la copa de
cóctel.
-Decorar con tres
granos de café.Toda época tiene sus
referentes. Y todo cóctel
es fruto de su época. Las
casualidades explican
cada invento, pero no son
más que la excusa de un
tiempo que suele estar
esperando a que se beba
de una determinada
manera. Hubo un
momento, no muy lejano,
en que para ser chic,
además de vestir como
Sonny Crockett, había
que beber en copa con
forma de uve. El
resultado de aquello es
que hoy las cartas de los
bares se llenan de
Espresso Martini.
Todo vuelve.
Antes de que Carrie
Bradshaw socializara muy
fuerte Cosmopolitan en
mano, ya se había servido
el primer Espresso
Martini, un Cosmo
londinense que ni lleva
Martini ni es un Irish
Coffee. Este cóctel
ochentero anticipaba la
cultura de una época que
en la historia de la
coctelería se conoce como
decadencia. Colores flúor,
mucha acrobacia y una
idea infantil del servicio
producto de la película
Cocktail (1988). La norma
era esa copa de postureo y
el pijerío acabado en tini.
Martini de cualquier cosa,
Flirtini (vodka, champán y
zumo de piña) o, como
diría Samantha en uno
de los capítulos de Sex in
the City: «No estoy para
Flirtini. Necesito un
Fucktini».
Sin embargo, a pesar de
sus concesiones –también
la del viejo vicio de la
Prohibición: enmascarar el
alcohol con notas
amables– el Espresso
Martini se mantuvo fiel a
cierto clasicismo. Laprueba del éxito es que
hoy, como buen nuevo
clásico, arrasa. Tan de
moda está que hasta Little
Steven llama así a una
canción incluida en la
banda sonora de la
serie Lilyhammer, que
él mismo protagoniza.
Aunque parece más un
personaje de Old-
Fashioned.
Vodka, sirope, dos tipos
de licor de café (Kahlua y
Tia Maria) y un espresso
recién hecho. Con tres
granos de café a modo de
garnish: decoración
importada de Sambuca
(Sicilia) que representa
buenos augurios. La receta
original del Espresso
Martini no pudo ser más
improvisada. Dick
Bradsell oficiaba en 1983
en el Soho Brasserie de
Londres. Como a él le
gustaba relatar con su
acento atildadamente
inglés, una famosa modelo
británica entró y le solicitó
una bebida energizante.
Según sus palabras, «algo
que la despertara y
después la jodiera».
El secreto de confesión
hizo que nunca
trascendiera su identidad.
El bartender murió a los
56 años de cáncer cerebral
en 2016. Fue uno de los
maestros que, junto con
Dale DeGroff, sostuvo la
coctelería clásica en
aquellos años de
degradación. Fue padre de
toda una generación de
cantineros, levantó el
oficio en su ciudad e
inventó cócteles como el
Bramble, un trago con
ginebra y licor de mora.
Aquel instante de
incertidumbre ante la
explícita petición es
leyenda de la coctelería.
¿Qué tenía a mano? En su
bar se bebía mucho vodka
y a la derecha de su
estación de trabajo tenía
una máquina de café.
«Era una pesadilla, había
granos por todas partes»,
contaba de su día a día. El
primer nombre que se le
ocurrió respondía a la
lógica: Vodka Espresso.
Pero en cuanto llegaron
los 90, la tendencia hizo
que lo cambiara por uno
más vendible, aunque
fake: Espresso Martini. En
1998, cuando el bueno de
Dick ya era Bar Managerdel restaurante Pharmacy
de Notting Hill, diseñado
por Damien Hirst, lo volvió
a rebautizar como
Pharmaceutical Stimulant
y lo empezó a servir on the
rocks. Aquel era un lugar
tan excéntrico que la gente
entraba para pedir una
aspirina.
Así evolucionó el cóctel
según las modas, que
llevan marcando el paso
desde antes del primer
Mint Julep. Pero ¿cómo
explicar que el Espresso
Martini cause furor en
Australia? En Melbourne
beben café de calidad,
pero está el vicio de
disfrazar el alcohol y la
flexibilidad de la fórmula.
A partir de ahí, un cóctel
molotov: fans
embravecidos irrumpen en
las barras con carteles que
rezan el nombre de la
bebida para ni siquiera
tener que pedir. Los
camareros están hartos,
todo lo contrario que sus
cajas registradoras. HastaCÓCTELES CON HISTORIA
Mañana, el Manhattantienen un festival temático.
Y una compañía, Lexinton
Hill, comercializa cócteles
embotellados como
Margarita, Sangría
y, claro, Expresso Martini,
perfectos para la
fiesta rápida. Enfriar,
agitar y servir.
Esta invasión desvirtúa
la calidad. Demasiados
Espressos aguados.
«Si utilizas café caliente, al
juntarlo con el hielo se
produce una dilucióntremenda», advierte Diego
Cabrera, que en Viva
Madrid recupera este
cóctel tendencia. «Tienes
que controlarlo, que esté
templado o mejor frío».
Separado de la carta de
cócteles y a un precio
inferior, es un trampolín
de sobremesa. «De los
nuevos clásicos para mí es
el top. Su edad dorada
tiene una explicación:
vivimos un auge del café,
es la época hipster». Cóctel
untuoso, en lugar de
sirope normal Diego
incorpora uno de vainilla y
añade unas gotitas de
menta y cardamomo para
dar frescor y que el
retrogusto no sea tan
amargo.
Para la nueva etapa de
Ramses, frente a la Puerta
de Alcalá de Madrid, el
bartender Miguel Ángel
Jiménez potencia la
coctelería con su receta
clásica del Espresso
Martini, con la exclusiva
variedad de café Kafa de
Lavazza. «Hay muchas
marcas que se suman a
esta moda. Funciona muy
bien para orientar la copa.
Y con el repunte del
vodka, la demanda es la
del público internacional».Cócteles con historia. Una
peculiar petición de una modelo a
un ‘bartender’ londinense fue el
germen de este brebaje de
vodka y café que ha conseguido
trascender a la pirotecnia
alcohólica de los años 80 en la
que la referencia popular era la
película ‘Cocktail’ de Tom Cruise.
Hoy ya es un clásico de la carta
EN
SERIEESPRESSO
MARTINI
LA BEBIDA
QUE PRIMERO
TE ANIMA...
Y DESPUÉS
“TE JODE”
POR MIGUEL ÁNGEL
PALOMO
SU NUEVA EDAD
DORADA TIENE
EXPLICACIÓN: EL
AUGE DEL CAFÉ.
“ES LA ÉPOCA
‘HIPSTER’”, DICE
DIEGO CABRERA
ANGEL BECERRIL