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al cliente: 91 050 16 29.JAVIER BLÁNQUEZ / BARCELONA
Pregunta.– ¿Por qué los cocineros
hablan tanto con diminutivos?
Una pechuguita, un fondito...
Respuesta.– Eso es porque hablas
con cariñito. Nos ponemos sensi-
bles, emotivos, como cuando estás
con un niño pequeñito y te pones
paternal. Tus platos son un poco
tus hijos, y eso te lleva al ito.
P.– ¿Sólo usa ese diminutivo para
hablar de platos?
R.– Sí. He hecho esa reflexión mu-
chas veces, porque yo no hablo
así. Pero en ponencias y en Mas-
terChef me sale.
P.– ¿Qué se hace de comer cuando
está en casa?
R.– Llevo una vida saludable y el
único vicio que tengo es este puri-
to que me estoy fumando ahora.
Que, por cierto, mañana lo voy a
dejar. Así que me cuido un montón,
quiero tener buena calidad de vida
y cinco días a la semana como sa-
ludable, en proporciones lógicas, y
otros dos días me permito el lujo
de comer lo que me apetezca.
P.– Póngame ejemplos.
R.– Soy mucho de lechuga, de le-
gumbres, de ensaladas, de pollo y
carne magra, platos de cuchara li-
geros y esas cosas.
P.– ¿Le molesta que le pregunten
qué ha comido?
R.– No, esa pregunta no es ofensi-
va. La alimentación nos interesa a
todos. Si a alguien le molesta es
porque es consciente de que no
lleva una buena alimentación y le
da como vergüencita. Por eso me
da más vergüenza decir que fumo,
porque, es verdad, tengo ese pro-
blema, es una drogadicción.
P.– Bueno, hay cosas peores. ¿Le
ha afectado al gusto?
R.– Dejé un año de fumar y no me-
joró mi paladar, quizá porque lo
tengo muy entrenado. Quizá es
que soy un bicho raro. Creo en el
don natural, en la capacidad inna-
ta de hacer las cosas mejor que el
resto, aunque eso se tiene que en-
trenar para llegar a la excelencia.
P.– ¿Hay algo en la cocina que se le
dé mal o es un genio en todo?R.– La tortilla francesa es mi talón
de Aquiles. No la he querido repe-
tir en exceso porque me gusta
mantener ese punto débil que me
mantenga con los pies en el suelo,
ese poco de inseguridad.
P.– Se supone que la tortilla fran-
cesa es fácil.
R.– No, es lo más difícil. Para en-
trar en una cocina, es el currícu-
lum que te exigían. Una tortilla
francesa perfecta es ovalada por
los dos lados, de un grueso de dos
centímetros, sin color, semicocina-
da por dentro, con una cremosi-
dad absoluta. Se necesita mucha
paciencia y mucha técnica.
P.– ¿Hay algún ingrediente al que
no le pille el truco?R.– El pimiento lo utilizamos en
exceso, pero en su justa medida
tiene su gracia. La habilidad de un
cocinero es encontrar la propor-
ción de las cosas.
P.– Usted pone muchas flores en
los platos.
R.– No es lo que más me obsesio-
na. A la gente le sorprende porque
cree que no se comen. Pero todo
lo que va en el plato se come y
hay cosas –tallos, hojas, flores–
que aportan un tercer sabor.
P.– Entonces, en un plato de lente-
jas no hay que dejar el laurel, co-
mo hace mi madre.
R.– Tu madre lo puede hacer, es su
punto distintivo. Pero si yo lo hago
en el ABaC y te dejo el laurel para
que lo rechupetees, eso penaliza. En
un gran restaurante no tiene que
haber ningún aspecto romántico.
P.– ¿Se animará con los insectos?
R.– No los quiero para nada. Me
generan asco, aversión. Serán la
proteína del futuro y lo que tú
quieras, y los he analizado bastan-
te y veo las posibilidades, pero se
me han espachurrado tantas veces
en el cristal del coche en la auto-
pista, que no. No les veo la gracia.
P.– Compáreme la cocina españo-
la de hoy con respecto a la japone-
sa o la china.
R.– Estamos ahí arriba, pero no
logramos sacar partido de nuestro
liderazgo. Cuando los franceses
eran los amos del cotarro, se ha-
blaba más de ellos. No nos lo cre-
emos, somos bastante bobos en
eso. No nos sabemos vender co-
mo otros países, cuando estamos
marcando tendencia en todo el
mundo, a todos los cocineros nú-
mero uno. Lo mismo pasa con el
vino: ¿por qué el vino francés esmejor que el nuestro? No nos lle-
van tanta ventaja, igual que Italia
con los aceites.
P.– Este año los ofendiditos le han
dado caña a MasterChef por des-
huesar pollos, desollar conejos y
trocear atunes.
R.– Es que la gente se cree que el
pollo que compramos en el súper
ya ha nacido sin plumas ni piel,
desangrado y cortado. Salir por
televisión explicando cómo se
manipulan los productos no es
malo. Por ejemplo, el bogavante:
se tiene que cocinar en vivo por-
que si no se deshace. Y hay técni-
cas para hacer que el bicho ni se
entere.
P.– Tampoco ha gustado el aspiran-
te Carlos, una especie de villano de
los fogones. A mí me gusta que ha-
ya un malo en el concurso.
R.– La gente se ha pasado un po-
quito con él. Hombre, hay cosas en
las que sí le puedes decir que no
vaya por ahí, que no queda bien.
Pero esas cosas malas que tiene
Carlos las tenemos todos en algu-
na medida, sólo que no las enseña-
ríamos por televisión.
P.– Avánceme algo del próximo
MasterChef Celebrity.
R.– La gente va a flipar con Tama-
ra Falcó. Y van a pasar cosas a mi-
tad del concurso muy locas, que
nadie va a entender. Y, como siem-
pre, lo que es cocinar, no cocina
bien ninguno.
P.– ¿El famoso parraque de Car-
men Lomana fue real o teatro?
R.– Tengo mis sospechas de que
fue una hábil estrategia en un mo-
mento muy concreto. Nunca lo sa-
bremos.
P.– De MasterChef me gusta que a
los aspirantes siempre se les exige
el máximo. Eso ya no pasa ni en la
universidad.
R.– En mi restaurante sacamos 21
platos para 50 comensales en dos
horas: para sacar eso adelante
hay que tener organización y dos
pelotas. Y ser un tío serio. Yo in-
tento reflejar eso en el concurso.
Ahora hay una generación con
menos ganas de currar. Pero en
mi día a día no soy una persona
así y nunca he faltado al respeto a
ningún aspirante.
P.– ¿Y las críticas en TripAdvisor, le
afectan a sus restaurantes?
R.– No es una buena herramienta
para juzgar un oficio tan sacrifi-
cado como el nuestro. Recibes crí-
ticas malas por el hecho de no ha-
berte hecho una foto con alguien.
Se trivializan mucho las cosas y le
veo lagunas. Antes existía el críti-
co, que podía ser un cabroncete,
pero tenía criterio. Ahora luchas
contra muchísima gente y no toda
tiene criterio.
P.– ¿Cómo lleva que Pepe Rodrí-
guez sea más sex symbol que lo
que es usted?
R.– Fatal. Es un pozo de testoste-
rona, el macho alfa. ¿Qué le ven?
Supongo que gusta porque es un
buen tío, noblote, cabrito, con ca-
pacidad de ser rápido y con cultu-
ra. Se le coge cariño, aunque a ve-
ces sea un tocapelotas, como
buen madridista que es.«TripAdvisor no es
un buen sistema para
juzgar el trabajo
de un cocinero»ANTONIO MORENOEN CAMISA DE ONCE VARAS. Estrellas o limones: ante esta disyuntiva
de la canción del grupo donostiarra Family, el chef de ABaC y juez de
MasterChef lo tiene difícil. Estrellas quiere más (sobre todo, Michelin),
y el limón da frescor a sus platos. Está en un momento dulce y lo sabe.
JORDI CRUZ i COCINERO Y PRESENTADOR DE TV
«MI TALÓN DE AQUILES ES
LA TORTILLA FRANCESA»
El cocinero y estrella
mediática del ‘reality’
gastronómico
MasterChef descansa
entre plato y plato en el
jardín. Lo del ‘parraque’
de Lomana... no le
quita el sueño.MADRID: Avenida San Luis, 25. 28033.
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