Martes 6 agosto 2019Expansión 7DIRECTIVOS EN VERANO
Marta Fernández. Madrid
El Alto de Miracruz tiene un nom-
bre: Arzak. Es donde los abuelos de
Juan Mari Arzak (San Sebastián,
1942) abrieron en 1897 una taberna,
negocio que, después, prosiguieron
sus padres. Tras el fallecimiento de
su padre, su madre se quedó al frente
de un negocio al que este cocinero se
incorporó al terminar el Bachillera-
to. Eso pese a optar inicialmente por
los estudios de aparejador, que dejó
para formase para ser cocinero en la
Escuela de Hostelería de Madrid.
Completó su currículum con un re-
corrido por espacios gastronómicos
de grandes chefs europeos.
De vuelta a casa, Juan Mari Arzak
empezó a aplicar sus ideas nuevas
sobre gastronomía y, de paso, fue
uno de los activos actores del movi-
miento de la Nueva Cocina Vasca. El
chef consiguió pronto reconoci-
mientos, como la primera estrella
ganada en 1974, lo que convierte al
restaurante en el más veterano del
mercado español en lucir distinción
Michelin. En su caso, ese reconoci-
miento se multiplicó hasta llegar a la
triple estrella en 1989, que mantiene
en la actualidad.
Con Maite Espina, madre de sus
hijas Elena y Marta Arzak (la primera
es cocinera y la segunda trabaja en
Guggenheim Bilbao), implicada en la
gestión, el restaurante ha ido avan-
zando: el chef convirtió aquella ta-
berna familiar de sus abuelos en es-
pacio top de la gastronomía española.
En su haber empresarial, queda un
hito registrado: en 1982, el chef deci-
dió gastarse el dinero “en saber en
qué momento ni perdía ni ganaba
con un plato, incluyendo todos los
gastos. Es la mejor inversión que he
hecho en mi vida”, reconoce este co-
cinero que decidió así invertir en cal-
SAGAS HOSTELERAS
TRIESTRELLADO Juan Mari Arzak modernizó la taberna de sus abuelos.
Cuatro generaciones
en el Alto de Miracruz
cular el punto de equilibrio de cada
plato, es decir, su escandallo.Llegada de Elena Arzak
Hay más hechos clave en la historia
de los Arzak. Uno es la incorpora-
ción en 1995 de Elena Arzak (San Se-
bastián, 1969) al restaurante, donde
hoy la premiada como Mejor Coci-
nera del Mundo hace cinco años está
al frente de los fogones, como cuarta
generación de esta saga familiar.
“Cuando llegué, vi que había una
mezcla excesiva de ingredientes; me
estaba metiendo con un sistema que
funcionaba muy bien, le dije a mi pa-
dre si no podíamos aligerar; mi pa-
dre siempre estaba abierto a hacer
cosas nuevas”, recuerda. “Somos
una familia dedicada a la restaura-
ción y a la gastronomía de toda la vi-
da, dedicados y entregados a la hos-
pitalidad”, define la chef.
Otro hito fue la organización de la
creatividad con la creación en 2000
del laboratorio: fue cuando comenzó
a registrarse todo el trabajo. “Ya ha-cíamos mucha creatividad pero ar-
chivábamos a nuestra manera. Mi
padre y Ferran [Adrià] se reunieron
en El Escorial, pensaron y decidie-
ron abrir labs; primero, fue el de el-
Bulli en Barcelona; y, después, mi pa-
dre con la cocina de creatividad y el
laboratorio. Ahí se produjo el salto.
El laboratorio ayuda a documentar
recetas y archivar ingredientes, ela-
boraciones o texturas, que permiten
ordenar y después ayudan a trabajar,
a la hora de crear nuevos platos”,
cuenta Elena Arzak.Con capacidad para 70 comensa-
les, Arzak se apoya en un equipo de
50 profesionales (entre cocina, sala,
limpieza y gestión). Funciona con
carta y menú degustación, con pre-
cio medio de 237 euros.
El libro Arzak + Arzak, publicado
el pasado diciembre por Planeta Gas-
tro, recibe la organización y las rece-
tas del triestrellado donostiarra. En-
tre ellas, platos emblemáticos como
el Txipi Txapa (chipirones a la plan-
cha), aparte de su colección más
creativa. “El libro refleja cómo ha
cambiado Arzak en los últimos 30
años, también en lo organizativo, as-
pecto en el que hemos ido avanzando
y en el que somos un restaurante más
sofisticado”, dice Elena Arzak. Por
ejemplo, en este espacio vasco, todos
los ingredientes están controlados
por un código QR y tienen protocolos
de reuniones previas a cada servicio.Proyectos en el exterior
Posicionado desde hace años dentro
de la lista The World’s 50 Best Res-taurants (53 en 2019, 31 el pasado
año, 30 en 2017 y 21 en 2016), Arzak
ha crecido fuera de San Sebastián,
casi siempre a través de Arzak Ins-
tructions, una sociedad constituida
para realizar consultorías por Juan
Mari y Elena Arzak con tres piezas
clave de su equipo como socios: Xa-
bier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mi-
kel Sorazu.
En febrero, asumieron también la
dirección gastronómica de Ramses,
en la Plaza de la Independencia, en
Madrid, con Sergi Sanz como jefe
de cocina.
Otro proyecto fue Ametsa with
Arzak Instruction, abierto en febre-
ro del año 2013 en Hotel The Hal-
kin, en Londres, donde incluso ob-
tuvieron una estrella y del que los
Arzak están desvinculados desde ju-
nio; en esa fecha, el restaurante ce-
rró y reabrió como Ametsa, concep-
to vasco tradicional con ingredien-
tes locales, firmado por Rubén Brio-
nes, perteneciente al equipo ante-
rior de los Arzak.Y Elena y Juan Mari Arzak, sentados en el taller de Arzak,
con Xabier Gutiérrez (de pie, a la derecha) y su equipo.] Sergi Sanz, Mikel Sorazu y Xabier Gutiérrez, al frente de Ramses
with Arzak Instructions, en Madrid.Y Juan Mari
y Elena Arzak,
tercera y cuarta
generación
en Arzak,
en San Sebastián.Exterior del edificio
que alberga
el restaurante
triestrellado
donostiarra.ZPlaneta GastroCon capacidad para
70 comensales, Arzak
se apoya en un equipo
de 50 profesionalesEn el 2000 se organizó
la labor creativa en el
laboratorio, que permite
documentar recetas