Schimmel an Lebensmitteln:
Soll man ihn wegschneiden - oder
alles gleich wegwerfen?
8/2019
P
elz ist out - erst recht an Lebensmitteln. Unsere
Eltern oder Großeltern sahen das meist noch recht
entspannt: ein kleiner Schimmelfleck auf der
Brotrinde? Leichter Flaum auf der Marmelade? Ein
paar Härchen auf der eingerissenen Haut der Tomate? Der
gängige Ratschlag hieß: Die befallenen Stellen großzügig
wegschneiden oder abheben und mit Genuss weiteressen.
Doch je mehr die Wissenschaft über die giftigen Stoff
wechselprodukte (Mykotoxine) herausfindet, die manche
Schimmelpilzarten bilden, desto häufiger kann man nur
dazu raten, befallene Lebensmittel wie Erdbeeren oder
Brot komplett wegzuwerfen.
Auch wenn das nach Lebensmittelverschwendung
klingt: Es ist einfach sicherer. Nicht jeder Schimmel ist
giftig, doch ob er es ist, sieht man ihm nicht an. Niemand
wird sofort krank, weil er mal aus Versehen einen Schim
melpilz mitisst. Aber die Mykotoxine können langfristig
Leber und Nieren schädigen, wenn sie häufiger in den
Körper gelangen. lm schlimmsten Fall wirken sie krebser
regend und schädigen das Erbgut. Bei Schwangeren kann
es auch zu Fehlbildungen beim Embryo kommen. Es
bringt auch nichts, befallene Erdbeeren samt verdächtiger
Stellen schnell zu Marmelade zu verarbeiten, denn
die meisten Pilzgifte sind hitzestabiL Kochen, Braten
oder Rösten überleben sie locker.
Das Tückische an Schimmel: Was wir sehen,
sind nur die Fruchtkörper, ähnlich wie beim Pilz
im Wald. Doch das unterirdische Pilzgeflecht,
das Myzel, kann schon tief eingedrungen sein,
ohne dass wir es mit bloßem Auge erkennen
können. Alles, was viel Wasser enthält, be-
schleunigt die Ausbreitung des Schimmel
pilzes: Obst, Gemüse, Säfte, Milch und fast
alle Produkte, die aus ihnen hergestellt
werden. Großzügiges Wegschneiden kann
man guten Gewissens nur bei oberflächli
chem Schimmel durchgehen lassen: auf
luftgetrockneter Wurst und Schinken
oder Hartkäse wie Parmesan am Stück.
Geriebener Hartkäse muss bei Schim-
melbefall jedoch genauso komplett in
die Tonne wie alte Gewürze, beispiels
weise Paprikapulver. Denn hier hat
man aufgrund der Struktur überhaupt
keine Chance, Schimmelpilze zu
erkennen. (thr)Fragen&Antworten 57