Miércoles 7 agosto 2019Expansión 7
DIRECTIVOS EN VERANO
Marta Fernández. Madrid
La genialidad de Albert Adrià dio co-
mo resultado una Tarta merengada
de yuzu y remolacha, con la que ho-
menajeó en abril de 2016 a Joël Ro-
buchon (Poitiers, Francia, 1945). Era
su “versión libre” de Tarte friande de
truffes aux oignons et lard fumé, em-
blemática creación del chef francés,
al que Dani García y una veintena de
cocineros rindió tributo en el Hotel
Puente Romano.
“Un visionario de la gastronomía;
el cocinero francés que más entendió
y disfrutó de la cocina española y sus
productos”, dijo hace justo un año
García sobre Robuchon, fallecido el 6
de agosto de 2018, a los 73 años, en su
casa en Ginebra (Suiza), víctima de
un cáncer de páncreas, enfermedad
que llevó con absoluta discreción y
que no le apartó de la vida activa co-
mo chef-empresario hasta pocas se-
manas antes de su pérdida.
Personaje de indudable relevancia
en la gastronomía contemporánea,
Robuchon, amante de España (lleva-
ba décadas veraneando en Calpe),
fue alumno en el seminario de Mau-
léon-sur-Sèvres in les Deux-Sèvres,
antes de elegir la cocina. Muy joven,
su genialidad comenzó a brillar. Asu-
mió el mando del restaurante del
Hotel Concorde Lafayette, con 29
años, como jefe de 90 cocineros y la
función de servir miles de comidas al
día. Pronto recibió reconocimientos,
como las dos estrellas Michelin en
Hotel Nikko.
Pero, además, Robuchon
destacó como emprendedor y
gestor. En diciembre de 1981,
abrió su propio restaurante,
Jamin, que registró un récord:
ganó una estrella por año has-
ta la triple en sus tres primeros
años de funcionamiento.
Pasaron 13 años hasta que,
en 1994, el chef inauguró el
primer restaurante que lleva-
ba su nombre; fue en París, en
Avenue Raymond Poincaré.
Pero Robuchon cumplió su
promesa de retirarse joven de
la vida activa para centrarse
en la construcción de un gru-
po hostelero, con varios con-
ceptos, mientras se dedicaba a
proyectos como su show tele-
visivo Bon Appetit Bien Sûr. Cum-
plió lo prometido con 50 años; es ahí
cuando comenzó a constituirse Le
Monde de Joël Robuchon, su conglo-
merado que hoy sigue funcionando
a pleno rendimiento.
Creación de L’Atelier
Uno de sus conceptos más conoci-
dos es L’Atelier de Joël Robuchon,
barra con carta de platos hechos en
directo ante un comensal sentado
en taburetes. Para idearlo, el francés
Joël Robuchon, el chef-empresario moderno
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
MULTIESTRELLADO Uno de los cocineros más influyentes de la era contemporánea y creador de un grupo hostelero.
] Sede de
L’Atelier de Joël
Robuchon
en Shanghái.
echó mano de dos inspiraciones:
Nou Manolín, barra abierta por Vi-
centina y Vicente Castelló en 1971
en Alicante, que enamoró a Robu-
chon; y las barras japonesas de
sushi.
Lanzado en 2003 con un local en
París y otro en Tokio, L’Atelier suma
hoy una decena de sedes en Europa,
América y Asia. “Me dijeron que los
clientes jamás aceptarían comer de-
trás de una barra; puedo asegurar
que todos los L’Atelier están llenos
Y Con Ferran Adrià,
en el homenaje
organizado
por Dani García
en Marbella
en abril de 2016.
El multipremiado
Joël Robuchon,
vestido con
chaquetilla
de cocinero.
Z
] Joël Robuchon, Quique Dacosta
y Juan Moll (consultor con Grupo
Robuchon como principal cliente).
en el mundo entero”, comentaba ha-
ce unos años. “Existe tal demanda
para abrir L’Atelier que, si respon-
diese, tendría cincuenta en todo el
mundo cada año; y eso no es imposi-
ble. Lo que determina la elección de
un lugar para un Atelier es encontrar
buen producto”, añadía.
Grupo hostelero
Hay muchos más conceptos creados
por el francés: su espacio de alta co-
cina Joël Robuchon, Le Jardin de
Joël Robuchon, Salón de Thé de
Joël Robuchon, Robuchon Au Dô-
me, Yoshi, Odissey, Le Grill New
York, La Táble de Joël Robuchon,
Le Café de Joël Robuchon o Rouge
Bar, entre otros.
Si Robuchon fue uno de los chefs
más influyentes de la era moderna y
uno de los representantes de una es-
pecie de segunda hornada de la Nou-
velle Cuisine, su legado añade otra
potente aportación: la figura del
chef-empresario capaz de construir
un grupo hostelero con diferentes
conceptos de negocio y un laborato-
rio en París que centralizaba el dise-
ño de cartas, recetas y proyectos. A
este taller viajaba periódicamente
Rodrigo de la Calle (una estrella en
El Invernadero) como asesor del
grupo en platos vegetales. Como co-
lofón de la colaboración con Grupo
Robuchon, el madrileño está instala-
do este verano en Odyssey, en Hotel
Métropole (Monte Carlo), con un
pop-up, que ocupó
Carme Ruscalleda
en 2018.
En el momento
de su fallecimien-
to, Robuchon era
el chef más laurea-
do por la Guía Mi-
chelin en todo el
mercado gastro-
nómico global,
con un récord de
33 estrellas (in-
cluidas las cinco
de los dos locales
cerrados en Singa-
pur un mes antes
de su muerte), en
26 restaurantes
(28 con los dos
singapurenses) en
12 ciudades de tres
continentes.
En su equipo, se mantienen hoy
piezas clave como Éric Bouchenoire,
chef mundial del grupo, y el español
Juan Moll, consultor especializado
en hospitalidad y gestión de sala con
Grupo Robuchon como principal
cliente. En 2019, su grupo luce una
treintena de estrellas y sigue explo-
rando oportunidades de expansión
internacional con Aerium, fondo lu-
xemburgués socio del grupo inter-
nacional (excluyendo los mercados
de Japón y Francia).
] Una de las sedes de L’Atelier de Joël Robuchon en París, en Saint-Germain.
Y La barra de L’Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas.