Le Monde Magazine Du 3 Août 2019

traitementdesaveur

Provocanteastringence.

Tous lesgoûTssonTdans la naTure.en cuisine,ils sonTlégion.

Mélanged’âpreeT de piquanT,l’asTringenceesTdûe

àune réacTionàcerTainsTaninsvégéTaux. dans l’assieTTe,soneffeT

TrèsparTiculierperMeTde réaliserde subTilsconTrasTes.

parCamillelabro—photobenjaminSChmuCk

le kaki.Cedernierfruit est d’ailleurs l’objetdetoutesles

attentions de RyokoSekiguchi,dansson ouvrage

L’Astringent(éditionsArgol).«Lorsqu’on croque dans un

kaki astringent,écrit-elle,c’est toutelabouche,commedu

cuir,qui est“tannée”.»L’écrivaineetgastronome nippone

révèleàquel pointlemotshibui,que le dictionnaire

traduit par «astringent»,ades significationsbienplus

amplesenjaponais. Très courant, ce termedésigne certes

«cequi paralyse la langue»,maisaussi ce quiest«d’appa-

rence discrète et calme»,qui dégage«une nuance pro-

fonde,une beautésereine»;leraffinement, l’expérience,

le retrait, la patine. Au Japon, un homme peut être

astringent (c’est-à-direélégant et discret),toutcomme

unevoix(grave,paisible)ouune couleur(neutre, mate,

sombreetdebon goût).Bref, tout le contraire du clin-

quantoudel’ostentatoire.

Passionnépar lesgoûts et leur alchimie, le chef Pierre

Gagnaire est sanscontesteunhomme «astringent».Pas

étonnantqu’il aime jouerdecette saveur dans le salé

commelesucré.«L’astringent, c’est un mélange délicat de

piquantetd’âpre, plus sophistiqué que l’acide,affirme-t-

il ;quand l’amer dérange,l’astringentnettoie et donne du

contraste.»Ainsiautourd’unfiletdebar légèrementpré-

cuitausel,cevirtuosedes saveurs crée un nouveléqui-

libreavecune fondued’abricot,une pincée de thévertet

quelquesframboises. àdégusteravecunthé léger...Car

dans un repas, l’astringenceest aussiamenée par la bois-

son, vinici,thé ailleurs.«AuJapon commeenFrance,

analyseRyoko Sekiguchi,on retrouvelemêmediscours :

le thésertà“laver” la boucheet le vinà“dégraisser”le

palais après unebouchéedeviande.»C’est,avance-t-elle

encore,une«virguledanslerepas»,une manière de

redonner de la fraîcheuraux saveurs,deles relancer.Une

fraîcheurqui est aussiune libérationdes papilles,une sus-

pension desgoûts,pourplusd’éléganceetdenuances.

PierreGagnaire,6, rue Balzac,Paris 8 e.

l’asTringenceesTplusune sensaTionqu’unesaveur.Il n’en
restepas moinsqu’elle est indissociable de l’univers
gustatif,des mécanismes du goûtetdetoutcequ’il se
passeentrenos mâchoires,nos papilles et nosneurones.
Dans la définitionduGrand Robert, l’adjectif «astrin-
gent»est d’ailleurs assimilé«par extension»àune
saveur :«Méd.Qui exerce surles tissus vivantsunresser-
rement,une sortedecrispation plus ou moinssensible.
Remède astringent:as trictif (vieilli),hémostatique,
styptique.Par extension(en parlantdugoût, de l’odeur,
d’uneplante, d’unesubstance).Saveur âpreetastrin-
gente :acerbe,âpre, austère. Parmétaphore. Fig.Une
parole astringente.“Toutpetitsbaisers astringents”
(L’Impénitent,Paul Verlaine).»
Surleplanphysiologique,leressenti«astringent»dansla
boucheest liéaunerftrijumeau,leplus grand desnerfs
crâniens,composédeneuronesmoteurs et de neurones
sensitifs. C’est uneréaction auxtanins végétaux,aussi
appeléspolyphénolsoucomposés phénoliques, quiont la
capacitédeprécipiterles protéines, en l’occurrence celles
contenuesdanslasalive. Dans le corps, surlapeau, les
composés astringents,antioxydantsnaturels, ontde
nombreusesvertusmédicinales :ils resserrent lespores,
assèchentles tissus et peuventfaciliterlacicatrisation.
Lestanins,onlesait, sont traditionnellementutilisés pour
tanner,àsavoir nettoyer lespeaux de bêtesetles rendre
imputrescibles.Toutcommel’amertume,l’astringencese
nichepartout dans le monde végétal:dansles baies
commeles myrtilles,les groseilles àmaquereau ou les
cassis bourrés d’anthocyane (pigmentbleusombre);
dans lesplantes aromatiquescommel’achillée millefeuille,
la pimprenelle, le basilicoulecannabis;dansleraisin, ses
peauxetses pépins;dans le vinrouge et autres alcools
élevés en fût;dans le thé, la chicorée ou le café vert;dans
leschénopodescommelablette, l’épinardoul’arroche;
mais aussidansles agrumes,les noix,legingembre et le
curcuma,lanèfle, la prunelle,lecoing, la poireouencore

Scénogr

aphie

:Nicolas

Mur

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