Le Monde Magazine Du 3 Août 2019

lesescalopes

debar

àlafondue

d’abricots

depierre

gagnaire

Pour4personnes

4escalopesdebardeligne

(environ 130 g)

Seldemer

1citronjaunenontraité

6abricotsBergeron

bienmûrs

6trèsfinestranches

dejamboncruavecsongras

(cochonnoirdeBigorre)

16 framboises

Beurrefrais

Crèmefraîcheépaisse

1c.àc.dethévert matcha

enpoudre

Fleurdesel

i

20 minutesàl’avance,

salerlesescalopes

etrâperlezesteducitron

par-dessus.Laisserinfuser.

ii

Couperlesabricotsenquarts

etretirerlesnoyaux.

àlapoêle,fairerevenir

lesmorceauxd’abricots

dansunegrossenoix

debeurre.Ajouterune

cuillèreàcafédecrème

fraîcheetcuireàcouvert,

surfeudoux,pendant

quelquesminutes,jusqu’à

cequelesabricotssoient

complètementcompotés.

Mixersoigneusement

etgarderauchaud.

iii

Auboutde 20 minutes,

rincerabondamment

lesescalopesdebar

etlesséchersoigneusement.

Dansunbeurremousseux,

lesfairerevenirdoucement,

environ 90 secondes

dechaquecôté,ajouter

lethévert,bienarroser

lepoissonaveclebeurre

parfuméauthé

etdébarrasserdansunplat

chaud.Danscemêmebeurre,

fairerevenirlesframboises

sanslescuire.

Poserégalementlesfines

tranchesdejambon

danslapoêle,pourqu’elles

soientjustechaudes.

iv

Aucentredechaqueassiette,

déposerunebonnecuillérée

decrèmed’abricots,

recouvrird’unetranchefine

dejamboncruchaud

etlégèrementtranslucide,

lesescalopesdebaretenfin

lesframboises.Assaisonner

defleurdeseletarroser

dubeurredecuisson.

Le vin rouge,lethé,
le pépinde raisin,
le cassis, la groseille,
la framboise,l’épinard,
la pimprenelle,
la rhubarbe,laprunelle,
la nèfle,lekaki,le coing,
l’abricot, le cafévert,
le poivreduSichuan,
l’artichaud...contiennent
descomposés
astringents.

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