JUIN 2013 SANTÉ & PSYCHOLOGIE6262 6363
M
anger des plantes sauvages, c’est
écolo, locavore, très développe-
ment durable et surtout vrai-
ment branché. Tel le Danois
René Redzépi, créateur de la
haute cuisine nordique, les jeunes chefs s’y
mettent, égayant leur cuisine locale de f leurs
et de mauvaises herbes indigènes. Mais il y
a bien des façons de les consommer, de quel-
ques pétales de capucine déposés sur une
salade à une alimentation essentiellement
à base de plantes sauvages. De la décoration
à l ’art de vivre. « Manger des plantes sauva-
ges est un acte politique qui signifie que l’on
sort du système! » revendique l’ethnobota-
niste François Couplan qui, depuis qua-
rante-cinq ans, leur consacre sa vie. Toute
l’alimentation de ce passionné repose sur
ces végétaux plus goûteux et plus riches en
nutriments que les produits de l’agriculture,
au point de pouvoir remplacer la viande.
Tombé dans les plantes du Beaufortain à
2 ans sur les pas de sa mère alpiniste, Cou-
plan a appris à connaître ces « cadeaux degout
sauvage
Retour au
la nature » dans les Vosges avec un bota-
niste poète, a vécu dans les bois en Corse
puis aux Etats-Unis, arpenté la planète pour
son projet ultime, l’encyclopédie des plan-
tes comestibles du monde entier. Et surtout
propagé sa passion à travers de multiples
livres, des balades-cueillettes dans la na-
ture, des stages culinaires et désormais une
école pratique d’ethnobotanique à Lyon.
Pionnier en matière d’écologie et de cuisine
des plantes sauvages, il a initié de nombreux
chefs à cette botanique. Michel Bras
d ’abord, puis Marc Vey rat qui partage avec
lui plus que le goût pour les chapeaux. « Il
m’a appris à utiliser les plantes d’une façon
que je ne connaissais pas. C’est vraiment un
fou qui fait la meilleure cuisine à base de plan-
tes sauvages », s’enthousiasme le botaniste.
Lui même a fait connaître des plantes au chef
étoilé d’Annecy, comme de nouvelles cou-
leurs révélées à un peintre dont Veyrat a fait
des œuvres, voire des chefs-d’œuvre.
« Apprendre les plantes sauvages, c’est ap-
ALEXEY TKACHENKO/ GETTY prendre à respecter ce qui n’est pas humain,^Chassées de nos assiettes depuis un demi-siècle
par la salade en sachet et les herbes surgelées, les
plantes sauvages, « mauvaises herbes » comprises,
reviennent au goût du jour. Et pour débusquer
ces trésors nutritionnels et gastronomiques, il suffit
de se baisser. Paroles d’experts.
TEXTE : JEAN-PAUL FRÉTILLET ET AGNÈS DIRICQHCAM1352_NATURE_NEW.indd 63 07.05.2013 12:35:36 Uhr