SANTÉ & PSYCHOLOGIE JUIN 20136464 6565
ce qui ne dépend pas de
notre volonté », insiste Couplan.
Et sa philosophie a fait de nom-
breu x émules, qu’ ils soient hom-
mes de la terre comme Bernard
Bertrand ou bien chef étoilé, tel
Jean Sulpice, qui œuvrent pour
faire retrouver le goût de la na-
ture. Pas celle des arômes de
fraises certifiés naturels alors
qu’ils sont élaborés avec des
copeaux de chêne, mais la vraie.
Cette nature se révèle au bout
d’un voyage parfois très court,
puisqu’il peut s’agir d’une jardinière sur un
balcon, du bas-côté d’un chemin, d’une
prairie ou encore d’une friche... A chaque
fois, la récompense va aux plus curieux. La
nature recèle des trésors qu’il suff it de
cueillir sans en avoir à payer l’écot. Pour
peu que l ’on soit bien informé sur ceu x que
l ’on peut ramasser sans risques, cette
cueillette, moment privilégié de commu-
nion avec la nature, est la promesse de nou-
velles émotions en cuisine.
« Je vous invite à aller cueillir des plantes
sauvages dans le bois de Vincennes ou le
bois de Boulogne », s’amuse Bernard Ber-
trand. « Quand on sait que les abeilles se
réf ugient en v ille, c’est qu’ il y a plus à crain-
dre de la pollution chimique agricole que
de la pollution urbaine. Mais év itez les che-
mins de promenade des chiens et éloignez-
vous des routes. » Depuis 1996, l’ancien pay-
san alternatif des Pyrénées écrit des livres
pour faire lui aussi la pédagogie de la nature,
de ses ressources et de la façon d’en faire
bon usage pour se régaler et se sentir mieux.
Un savoir qui a disparu en quelques années,
faute d’avoir été transmis. « Quand j’ai un
petit coup de pompe, je vais cueillir une
bonne brassée d’orties, et je me fais une cure
de soupes », assure-t-il. Nous avons écouté
ses conseils et ceux de François Couplan
pour vos faciliter la cueillette.OÙ CUEILLIR DES HERBES
S A U V A G E S?
Partout, à condition de s’assurer que le lieu
de cueillette n’est pas affecté par la pollu-tion. Ouv rez les yeu x, le bas-côté d ’un che-
min, une rue bordée d ’arbres ou une friche
peut abriter des trésors. Mais éviter les ré-
gions de grandes cultures douchées à dates
régulières par des pesticides, les zones in-
dustrielles ainsi que les bords de route. Prai-
ries naturelles, bois reculés, v ignes et pota-
gers non traités sont des ressources idéales
de « mauvaises herbes ».TOUTES LES HERBES
SAUVAGES SONT-ELLES
COMESTIBLES?
Non, prudence! Selon la variété, la partie
utilisée, la saison ou la façon de la préparer,
crue ou cuite, une plante peut être comes-
tible ou toxique (comme le haricot vert ou
la pomme de terre). Sans parler des confu-
sions possibles : si l’ortie est facile à identi-
fier parce qu’elle pique, on peut confondre
le pissenlit avec le senéçon jacobée toxique,
l’ail des ours (à l’odeur caractéristique) avec
la colchique et le muguet (tous deux extrê-
mement toxiques), la consoude avec la di-
gitale (on les distingue au toucher).
Cependant la f lore sauvage est encore la
moins dangereuse et François Couplan re-
commande d ’apprendre par cœur les espè-
ces à risques car il n’en existe pas énormé-
ment : seulement 4 % de plantes toxiques
dans la f lore sauvage contre 20 % dans les
jardins et 80 % parmi les plantes d’apparte-
ment. Mais pour éviter tous les risques,
l’idéal est de s’initier sur le terrain avec un
guide connaissant bien son sujet. A défaut,
équipez-vous d’un sérieux livre de botani-que et commencez par les plantes les plus
proches des légumes et prêtant le moins à
confusion, et les f leurs car elles sont plus
reconnaissables (voir l’herbier du débutant).
Et en cas de doute, passez votre chemin!COMMENT LES CUEILLIR?
De même que l’on ne cueille pas une salade
qui monte en graine, on récolte les plantes
sauvages dans leur prime jeunesse. Elles
sont tendres, goûteuses et pétries de quali-
tés nutritionnelles. Ne mélangez pas les es-
sences et placez une plante par sac lors de
la cueillette.COMMENT UTILISER
LA RÉCOLTE?
Lavez les plantes à grande eau. Vous les uti-
liserez crues ou cuites comme n’importe
quelle plante coutumière. Cependant, moins
on les cuisinera, mieux elles révèleront leur
nature. Le goût et les saveurs des plantes
sauvages sont plus diversifiés et plus forts
que ceux des plantes « domestiques ». C’est
pourquoi il y a toujours un étonnement la
première fois qu’on les déguste. Beaucoup
se consomment pour leurs feuilles, leurs
graines, leurs racines et/ou leurs f leurs.
Ainsi, contrairement aux croyances popu-
laires, tout est bon dans le coquelicot!
Pour suivre les balades-cueillettes
et les stages de gastronomie sauvage
de François Couplan, une journée,
un week-end ou une semaine, connaître
ses livres ou vous abonner à sa lettre
d’ information : wwww.couplan.comgraines, leurs racines et/ou leurs f leurs.
Ainsi, contrairement aux croyances popu-
laires, tout est bon dans le coquelicot!SANTÉ&PSYCHOLOGIEJUIN 2013JUIN 2013Partout, à condition de s’assurer que le lieu Partout, à condition de s’assurer que le lieu
de cueillette n’est pas affecté par la pollu-de cueillette n’est pas affecté par la pollu-guide connaissant bien son sujet. A défaut,
équipez-vous d’un sérieux livre de botani-ses livres ou vous abonner à sa lettre
d’ information : wwww.couplan.comFRANÇOIS COUPLANNUTRITION
D.R.L’écrivain-paysan Bernard Bertrand L’ethnobotaniste François Couplan
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