SANTÉ & PSYCHOLOGIE JUIN 20136666 6767
NUTRITION
L
a cuisine du montagnard, chef étoilé de
Val Thorens, est à son image : élégante,
sensible et naturelle. L’hiver, deux à
trois fois par semaine, à l’heure où les skieurs
dorment encore, il chausse les peaux de pho-
ques et grimpe au sommet de la station.
L’été, ce sont les randonnées
au milieu d’une nature fri-
vole, libérée de son corset
neigeux. « La montagne me
nourrit. Elle est en moi. Elle
est une inépuisable source de
respiration et d’inspiration.
Il suffit que je marche sur
une branche de sapin ou que
je sente le parfum d’une f leur
de reine des Prés pour mettre
en branle la machine à émo-
tions. Cette nature est d’une
richesse que l ’on n’ imagine pas. A la portée
de tout le monde, des dizaines de plantes ne
demandent qu’à être cueillies pour livrer
leurs parfums et leurs saveurs dans une re-
cette. A la porte de mon restaurant perché
à 2 300 mètres, le génépi pousse à foison.
C’est aussi pour cela que je me suis installéLES CONSERVER
Ramassées sans avoir les
yeux plus gros que le ventre car
elles ne se gardent pas plus
d’une journée, les herbes peuvent
être congelées pour conserver
presque intactes leurs qualités
nutritionnelles et gustatives.
En desséchant, elles prennent
une odeur et un goût de foin.
C’est l’option la plus simple
pour de futures infusions.POUR PARFUMER
L’infusion des plantes de
montagne comme la reine des
Prés, la fleur de pissenlit ou
une branche de sapin donne des
jus que l’on peut utiliser pour
parfumer des sauces, des
crèmes pâtissières, des sirops,
des desserts, des sorbets,
des biscuits, des guimauves.FRAÎCHES
Les fleurs et les herbes de
montagne sont souvent belles
à regarder, agréables à humer
et plaisantes à croquer. C’est
pourquoi, on utilise telles quelles
fleurs de violette, de pimprenelle,
du mouron des oiseaux ou
de livèche, comme des herbes
aromatiques sur une recette
au moment du dressage. Ou pour
parfumer beurre, crème fraîche,
fromage blanc ou huile d’olive.EN PAPILLOTE,
elles apportent des parfums
différents. Qu’on essaie
la marjolaine, les feuilles de
violette ou la délicate
menthe de montagne ou
calament qui changent de la
coriandre, du thym ou du basilic.EN MARINADE
Parce qu’ils ont une forte
personnalité aromatique :
serpolet, origan et génépi sont
les ingrédients d’une marinade
de viande blanche ou de poisson.À L’ÉTOUFFÉE
Pour cuire des viandes sans
matières grasses tout en diffusant
leur parfum. On place un râble de
lapin ou un carré d’agneau sur des
branches de sapin ou du serpolet.
Cela apporte de l’humidité et du
moelleux à la viande.JUSTE ASSOCIÉES
pour élaborer un bouillon dans
lequel on fera cuire des légumes
en petits morceaux, façon
japonaise, ou réduites en purée ou
en chlorophylle pour accompagner
un filet de poisson à la vapeur.La gastronomie
s a u v a g e d e J e a n S u l p i ce
en altitude. » C’est l’exploit de Jean Sulpice
de cuisiner à une hauteur où même les ar-
bres ref usent de pousser et où la diminution
de la pression atmosphérique chamboule
les règles de cuisson et de conservation,
étalonnées sur le plancher des vaches. Il y a
dix ans, on ne lui promettait
qu’un calvaire. Deux étoiles
plus tard, celles des rois ma-
ges du Michelin, les mauvais
esprits se sont tus. Jean
Sulpice cuisine la Savoie à
contre-torrent. Chaque plat,
d’une apparente simplicité,
raconte une émotion ou un
souvenir accroché aux pen-
tes abruptes des montagnes.
Les recettes frappent juste
dès la première bouchée.
C’est lumineux, c’est aérien. Les saveurs
accomplissent leur ouvrage, hissées par
d’audacieux contrastes, de singuliers jeux
de textures et de températures. Pour s’en
convaincre, qu’on goûte sa mousse de beau-
fort, herbes de montagne, coulis de bette-
rave et noix de Grenoble!SES CONSEILS POUR UTILISER LES PLANTES SAUVAGES
PASCAL VILLADENIS ROUVRE ; CADRE PESHKOVA/ FOTOLIA.COMmontagne comme la reine des
Prés, la fleur de pissenlit ou
une branche de sapin donne des
jus que l’on peut utiliser pourcrèmes pâtissières, des sirops,EN PAPILLOTE,
elles apportent des parfums
différents. Qu’on essaie
la marjolaine, les feuilles de
violette ou la délicate
menthe de montagne ou
calament qui changent de laCela apporte de l’humidité et du
moelleux à la viande.JUSTE ASSOCIÉES
pour élaborer un bouillon dans
lequel on fera cuire des légumes
en petits morceaux, façon
japonaise, ou réduites en purée ou
en chlorophylle pour accompagner
un filet de poisson à la vapeur.SANTÉ&PSYCHOLOGIEJUIN 2013des desserts, des sorbets,
des biscuits, des guimauves.des biscuits, des guimauves.coriandre, du thym ou du basilic. en chlorophylle pour accompagner
un filet de poisson à la vapeur.SA RECETTE
Mousse de beaufort, herbes
de montagne, coulis de betterave
et noix de Grenoble- 125 g de lait demi-écrémé
- 125 g de crème liquide 30 % MG
- 200 g de beaufort taillé en petits morceaux
- 2 pincées de sucre en poudre
- ½ feuille de gélatine
- ½ l de jus de betterave
Pour la garniture : oxalis, mouron des oiseaux,
pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine,
noix de Grenoble, etc. Fleur de sel, sel fin, poivre
au moulin, une pincée de sucre, 1 tête de sucrine
Porter à ébullition le lait et la crème ;
ajouter hors du feu le beaufort, puis la
gélatine préalablement trempée dans
un saladier d’eau froide, saler et mélanger
au fouet. Mixer le tout au blender. Recti-
fier l’assaisonnement si besoin. Ajouter
le sucre, passer au chinois et laisser
refroidir à température ambiante puis
mettre au réfrigérateur. Faire réduire le jus
de betterave d’un demi à un quart de
litre, passer au chinois et laisser refroidir.
Mettre la mousse de beaufort dans le
siphon (bien froid) avec une cartouche
de gaz. Disposer la mousse au fond de
l’assiette et ajouter dessus les herbes, les
noix et les feuilles de sucrine puis, à l’aide
d’une cuillère, quelques points de jus
de betterave. Saler (fleur de sel) et poivrer.❱ Altitude 2 300 m,
Val Thorens, 60 recettes,
de Jean Sulpice,
éditions Glénat.HCAM1352_NATURE_NEW.indd 66 07.05.2013 12:37:57 Uhr