CALAMAR
FARCI, JUS
DE TOMATES
CONFITES
Au premier abord,
on dirait un os
à moelle. Faux !
Il s’agit d’anneaux
de calamar
farcis d’un hachis
d’aubergines
rôties au four, d’olives
taggiasca, de persil
et de coriandre,
relevé de poutargue
râpée et de zeste
de citron. La sauce ?
Un jus de tomates
cerises compotées
dans du beurre,
avec une pointe
de gingembre et
une feuille de laurier.94 ELLE.FR
20 03, entre un homard et deux bet -
teraves, dans les cuisines de l’Arpège (il était
sous - chef, moi, commis), l’adresse triplement
étoilée d’Alain Passard, à Paris. Depuis, il n’a
pas changé. Au point que sa réussite écla-
tante – revendiquée à la fois par la France
(c’est le premier restaurant hexagonal ainsi
primé), l’Argentine (son pays natal) et l’Italie
(sa famille est originaire des Abruzzes) – ne
m’étonne guère, car, poétique et concret,
créatif et sim ple, innovant et talentueux,
Cola greco est plus qu’un excellent cuisinier,
c’est un parfait cocktail d’ancien et de nou-
veau monde. Mieux, il incarne l’époque.
Enfant de la petite bourgeoisie argentine,
Mauro grandit à La Plata, près de Buenos
Aires, dans une famille qui, si elle adore man-
ger des gnocchis, at tend de lui qu’il reprenne
le cabinet de comptabilité paternel. Sauf que
le jeune homme n’a aucun goût pour les
chiffres. À 20 ans, il travaille pour un ami res-
taurateur et entame des études de cuisine.
« Très vite, j’ai compris que tous les bons chefs
s’ étaient formés en France. Alors, à 24 ans, j ’ai
traversé l’Atlantique », dit-il. Après Bordeaux
et La Rochelle, il rejoint la brigade de Bernard
Loiseau, à Saulieu, avant d’atterrir à l’Arpège.
Il enchaînera avec d’autres belles tables, dont
Le Grand Véfour. Et envisage un temps, dans
un moment de ras-le-bol, de devenir enquê-
teur pour le guide Michelin (il a con servé la
lettre de refus). Car ce que Mauro veut avant
tout, c’est être chez lui, proposer des assiettes
qui incarneraient son histoire et ses passions.
Un jour, il entend parler d’un restaurant fermé
à Menton, tombe sous le charme de cette
bâtisse surplombant la Grande Bleue et se
lance en 2006 avec presque rien. Ce sera le
début de son irrésistible ascension.
« Menton, c’est chez moi parce que je l’ai
décidé ainsi, confie-t-il aujourd’hui. Incon-
sciemment, j’ai choisi un endroit au carrefour
de nombreuses influences. L’Italie, à quel-
ques mètres, m’ évoque les goûts de l’enfance
et offre des produits magnifiques au marché
de Vintimille. Sa population est métissée. » Â
Menton, Mauro s’ épanouit, épaulé par Julia,
son épouse brésilienne, qui a fait sesFigues, gamberi rossi,
herbes... Mauro adore faire
son marché à Vintimille.VIRGINIE GARNIER