Seu peixe com banana, que seguia a receita dos pescadores e foi aperfeiçoado com
o tempo, levou a chef Kátia Barbosa a afirmar na televisão que era “um sonho” ter Ana
em seu time, antes de perder a cozinheira para o português José Avillez, que disse duas
palavras após uma colherada no caldo alaranjado: “Tem alma”.
“A essência está lá: peixe, banana e farinha. Esse caldo mudou o prato, feito com
ingredientes como tomate, alho, cebola, pimentões, pimentas e especiarias como aroeira e
sementes de pacova”, conta Ana. “No começo era a posta com espinha, cozida no caldo do
peixe com a banana inteira. Hoje é o lombo com purê de banana, e faço uma telha de arroz
e pirão, que eram servidos ao lado. O limão que temperava agora está nas
raspas que finalizam.”
A horta própria da família abastece o restaurante de vegetais, e da costa de Paraty vêm
os robalo, vermelhos, garoupas e cavalas que frequentam as caçarolas da chef. Camarões
e siris são trazidos direto do mar por pescadores como seu Décio, que abusa da pesca
artesanal: mergulha e cata o polvo com a mão.
Seu Pinduca é responsável pela farinha de mandioca, que produz há mais de 60 anos
de forma artesanal, e por trás de uma surpreendente tapioca de urtiga com salada de
PANCs, vinagrete de melado, castanha de caju e picles de minirabanete está o agricultor
Samuca, sempre atento às flores do mato, ervas e plantas não convencionais que
crescem ao redor da horta, Mata Atlântica adentro.
O badalado chef português José Avillez disse duas palavras depois de uma
colherada no caldo alaranjado do peixe com banana: “Tem alma”A escola de comer
Ana Bueno capacita merendeiras e incentiva a agricultura local
Cadernos de receita são paixões dos tempos de criança em São José dos Campos (SP),
e Ana resolveu fazê-los para os filhos, com desenhos e poemas. Levou a ideia a escolas de
Paraty, e o projeto evoluiu para uma cozinha de capacitação das merendeiras e a mudanças
na alimentação das crianças. A prefeitura e as famílias se envolveram no Escola de Comer,
um jornal foi criado e hortas plantadas. Hoje participam 34 colégios e sete mil alunos.
“Começamos com sete produtores familiares e hoje são mais de 100. A agricultura
foi retomada na cidade. Mudou a minha vida.”