defumação, sem queimar tanta lenha, o que vai ao encontro da sua filosofia sustentável.
“É preciso, sim, trabalhar de maneira mais inteligente. Usar técnicas modernas conjugadas
com antigas, para queimar menos.”
A postura, claro, vai parar no campo, nos pequenos produtores, no pagamento de preço
justo quando os ingredientes têm qualidade, questão fundamental para o tipo de cozinha
que ele faz. O minimalismo no preparo só é possível porque o fogo faz brotar os sabores mais
profundos dos alimentos. Valoriza de verdade o que a terra nos dá, de forma muito natural.
Claro, a sazonalidade faz parte do processo do desenvolvimento de pratos que parte de uma
ideia “simples” para resultados de forma e sabor sofisticados. Muitas vezes levados à mesa em
porções generosas, feitas para serem compartilhadas.
A cozinha do Leo Boto, afinal, é preparada para ser confortável, deixar as pessoas à
vontade, num ambiente encantadoramente simples, cercado de verde, que entra no salão, por
meio de janelas tão grandes quanto pé direito do lugar.
A vegetação basicamente é composta de espécies da Mata Atlântica, que Leo conhece bem.
Filho de pai trilheiro, entrou inúmeras vezes floresta adentro, hábito que o inspirou a batizar
o menu degustação que está prestes a começar a fazer com o nome do bioma (veja quadro).
“O fogo, uma vez dominado, nos permite tantas possibilidades que só nos faz querer
explorá-lo cada vez mais. O resultado é inimaginável. Hoje, nos leva ao passado que
nos conecta com o futuro.”
Boto – R. Cônego Eugênio Leite, 1152, Pinheiros, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3031-0680
“Cozinhar com o fogo exige muito mais do cozinheiro. Ele não apita quando a
comida está no ponto. É muito artesanal, sabe? E isso faz uma enorme diferença”Filés de acém preparados em defumação aberta, sobre vegetais crocantes da estação