76 | Sabor. club [ ed. 37 ]
ProdutoQuem anda pelo Mercado Ver-O-Peso, em
Belém, a porta de entrada para o mundo
dos produtos amazônicos, percebe logo fama
que ela tem. Não só na banca das farinhas,
onde é rainha absoluta, mas no comércio todo,
falada com orgulho pelo povo dali. A Farinha de
Bragança, produzida a 222 km da capital paraense,
é tão famosa que já há concorrentes que alegam ser
“de perto de Bragança”, na tentativa de conquistar o
consumidor.
A iguaria é feita apenas com um tipo de
mandioca bem amarela e água. A cor, portanto, é
totalmente natural, sem corante. Ela é feita assim:
depois de colhida, é fermentada em água, por cerca
de 5 dias, ganhando a leve acidez que lhe deixa
ainda mais saborosa. Além disso, é também lavada,
termo utilizado com orgulho pelos produtores
tradicionais para designar o processo de retirada
do excesso de goma, garantindo a crocância do
produto. Só então é triturada e torrada.
Apesar da receita básica, é curioso perceber que
cada uma das milhares de famílias que dão origem
a farinha bragantina alegam ter os seus segredosde produção. Há quem amasse a
mandioca com a mão, há quem passe
no catitu (tipo de máquina de prensar),
há quem esprema no tipiti, mais usado
com palha trançada.
A torra é feita com ela úmida e esse grau
de umidade varia de produtor para produtor.
Normalmente é escaldada mexida com as mãos,
quando ela pré-cozinha antes de ser torrada.
No fim das contas, o produto acaba mesmo
ficando realmente especial, elogiado e muito usado
por chefs como o paraense-star Thiago Castanho
e nomes como Helena Rizzo e Bel Coelho. Ele
explica que a farinha é o pão do caboclo, por isso
é usada de forma tão variada. Além de fazer uma
excepcional farofa, também vai bem para empanar
ou formar crostas em carnes, substituindo a farinha
de rosca. É também utilizada para uma versão mais
brasileira do cuscuz marroquino ou simplesmente
pura, já que faz o papel de ingrediente responsável
pela crocância em certas composições. No Pará,
costuma ser polvilhada em tudo, incluindo o doce
de cupuaçu. Com açaí, aliás, fica uma perdição.Cuscuz de
farinha
d’água
(1 porção)INGREDIENTES
1 xícara de
farinha-d’água
2 col. de sopa de
tomate picado
2 col. de sopa
de cebola-roxa
picada
2 col. de sopa
de pimenta-
cambuci picada
Sal a gosto
2 col. de sopa
de manteiga de
garrafaPREPARO
Em uma tigela,
junte a farinha-
d’água a 1 xícara
de água fervente
Tampe com um
prato e espere
20 minutos
Acrescente
os demais
ingredientes,
misture e sirvaFarinha boa
Ela bem de Bragança, no nordeste do Pará,
e é conhecida como a melhor do BrasilPeso, em de prFarinha boa
Ela bem de Bragança, no nordeste do Pará
e é conhecida como a melhor do Brasil