Sabor Club - Edição 36 (2020-01)

Dica de cozinheiro

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lá dentro, esteja no ponto, vale esperar uns minutinhos, com

a porta semiaberta, para evitar um grande choque térmico.

Suflê Maison

(2 porções)

O segredo

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em neve que faz

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Na década de 1980,

depois de passar

pela tão conhecida

decepção de ver

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ao sair do forno, o

cientista francês

Hervé This decidiu

pesquisar a fundo

as reações que

garantiam a

estabilidade do

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que não é a clara

em neve que faz

com que a massa

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presente nos

ingredientes dela.

Quando aquecida,

forma-se um vapor

que sobe e leva o

que está com ele.

A clara em neve

contribui com 20%

do volume e 1 ml

de água é capaz

de dilatar mil

vezes mais do que

a medida inicial.

Como um balão a

gás, é preciso, no

entanto, que haja

uma superfície

rígida para que o

vapor não escape.

No caso, ela é a

crosta feita com a

gema do ovo.

PREPARO
[bechamel]

Para fazer o bechamel,
derreta a manteiga em
fogo baixo e acrescente a
farinha de trigo, mexendo
rapidamente. Despeje o
leite e mexa sem parar até
engrossar. Tempere com o
sal e a pimenta-do-reino
[suflê]
Antes de começar a
montar o suflê, esquente
o forno na temperatura
máxima
Em uma frigideira,
coloque o azeite e salteie os
camarões e os cogumelos

Derreta o queijo, tempere

com o sal e a pimenta-do-

reino e junte o bechamel,

mexendo até incorporar

Retire a frigideira do fogo

e, batendo vigorosamente,

junte, uma a uma, as

gemas até obter um líquido

grosso (a panela pode

voltar rapidamente ao

fogo apenas para manter a

temperatura, mas deve-

se tomar cuidado para a

gema não cozinhar)

Bata as claras em neve até

ficarem bem firmes. Em

uma vasilha grande, junte,

delicadamente, as claras

em neve à preparação

inicial, aos poucos, em três

vezes (se a clara desabar, o

suflê não vai crescer).

Com a escumadeira,

coloque o suflê no

ramequin untado com

manteiga com cuidado, e

aos poucos, sem prensar,

até encher bem (o suflê

deve ficar um dedo abaixo

da borda do recipiente)

Leve ao forno preaquecido

na temperatura máxima,

e não abra o forno

Quando o suflê tiver

crescido e o topo começar a

dourar, desligue e sirva

INGREDIENTES
[bechamel]
50 g de manteiga
50 g de farinha
de trigo peneirada
1/2 l de leite
1 col. de café de sal

1/2 col. de café de

pimenta-do-reino branca

[suflê]

6 camarões grandes sem

casca

6 cogumelos Paris

100 g de queijo ementhal

Sal e pimenta-do-reino

a gosto

2 conchas cheias de

bechamel

3 gemas de ovo

4 a 5 claras de ovo

Azeite a gosto