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O segredo
do sabor
Caldos são tão importantes na cozinha que são a primeira coisa a ser feita
num restaurante – sempre pelo braço de confiança do chefacademia
por Arnaldo Grizzo
Numa boa escola de culinária, os caldos são
a primeira coisa os alunos aprendem. Depois
são incentivados aperfeiçoá-los por todo o
período do curso – às vezes dois, três anos.
Não é à toa, vale dizer, que o Guide
Culinaire de Escoffier, do cozinheiro que
determinou a excelência da culinária francesa,de 1903, apresenta quase 300 preparos de
caldos. Outra obra-referência, a Larousse
Gastronomique, conta com mais de 100
receitas na área. Tudo isso porque é um
bom caldo que une os sabores e, aí sim,
engrandece o preparo, dando profundidade
gustativa para ele.