Sabor Club - Edição 36 (2020-01)

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garni

Caldo de

carne

(5 litros)

INGREDIENTES

1 kg de rabada

5 g de cebola

5 g de cenoura

1/2 alho-poró

1/2 talo de salsão

1 buquê garni

20 g de manteiga sem

sal

6 litros de água fria

PREPARO

Derreta a manteiga

e doure a carne sem

deixar queimar

Cubra com água fria

e deixe as impurezas

subirem

Retire-as com uma

escumadeira

Acrescente a

cenoura, o salsão, o

alho-poró, a cebola

cortada ao meio e

queimada na chapa

e o buquê garni

Deixe cozinhar, sem

ferver, até a carne

estar bem macia (em

torno de 6 a 7 horas)

Quando estiver

pronto, deixe

descansar por 20

minutos

Retire a carne, os

ossos e os legumes e

passe pelo chinoise

fino

Caldo de

camarão

(5 litros)

INGREDIENTES

500 g de cascas e

cabeça de camarões

50 g de cebola

50 g de salsão

50 g de alho-poró

50 g de canoura

1 buquê garni

30 ml de azeite

6 litros de água

PREPARO

Aqueça o azeite e

refogue por alguns

minutos as cascas

e cabeças (aperte-

as para extrair o

suco)

Acrescente a água

e abaixe o fogo.

Retire a espuma

que se formar

Coloque a cebola,

o salsão, o alho-

poró, a cenoura e

o buquê garni

Deixe cozinhar em

fogo baixo por 1

hora

Coe o caldo

Caldo de

legumes

(2 litros)

INGREDIENTES

3 cenouras

3 nabos

3 tiras de aipo

3 alhos-porros

2 cebolas

1 buquê garni

10 grãos de

pimenta

3 litros de água

Sal grosso

PREPARO

Lave os legumes

e pique-os

grosseiramente

(sem descascar)

Coloque na água

levemente salgada,

em fogo brando.

Assim que ferver

abaixe o fogo e

deixe cozinhar

durante 1h20, em

panela tampada

Coe, sem

pressionar os

legumes, e ajuste o

tempero

Caldo de galinha
(2 litros)

INGREDIENTES
3 carcaças de frango
300 g de miúdos de aves
1 alho-poró
2 cenouras
2 cebolas
1 talo de aipo
5 cogumelos Paris
(opcional)
1 buquê garni
250ml de vinho branco
3 l de água
5 colheres de sopa de óleo
Sal e pimenta-do-reino

PREPARO

Pré-aqueça o forno a

200º C

Quebre as carcaças,

ponha numa forma e leve

ao forno por 15 minutos

Lave e pique os legumes,

sem descascar

Em uma panela grande

(de preferência de fundo

grosso) com óleo, coloque

os miúdos, os vegetais e

as carcaças. Refogue em

fogo alto, mexendo sem

parar

Retire todos os

ingredientes da panela,

coloque numa tigela

grande e depois o vinho

branco sobre eles. Mexa

até evaporar

Volte todos os ingredientes

para panela. Coloque 3

litros de água, o buquê

garni e tempere com

sal e pimenta-do-reino

algumas pitadas de sal e

a pimenta

Baixe o fogo e cozinhe por

2 horas, retirando sempre

a espuma branca da

superfície

Coe e leve a geladeira

por algumas horas. Retire

a camada de gordura

que irá concentrar na

superfície

Caldo

de peixe

(1 litro)

INGREDIENTES

350 g de peixe

(cabeça e osso)

1 ½ litro de água

1 talo de aipo picado

1 cebola pequena

picada

1 folha de louro

1/2 colher de chá de

sal

1/2 colher de chá de

pimenta-do-reino em

grão

PREPARO

Numa panela

grande, refogue

o aipo, a cebola e

o louro com sal e

pimenta-do-reino

Junte a água e deixe

ferver, em fogo alto

Quando ferver,

coloque o peixe

Abaixe o fogo,

tampe e cozinhe por

cerca de 30 min.

Escorra o caldo

cuidadosamente,

com o cuidado de

remover todos os

ossos

2 raminhos

de salsa

1 folha

de louro

grande

A marrada

numa

folha de

alho poró