12 | Sabor. club [ ed. 38 ]
Qual é exatamente o conceito do Fire and
Ice, seu futuro restaurante com fogo e gelo?
Quero uma grande cozinha aberta, com
mesas ao redor e sem garçons, um serviço
diferente do que conhecemos. De um lado
haverá um grande bloco de gelo e bancadas
para alimentos que podem ser preparados
crus, além de bebidas e drinques. Do outro,
fica a fogueira onde tudo será grelhado.
É assim que a cozinha se comportava há
milhares de anos.É esse também o futuro da gastronomia?
Sim, para mim o futuro é a comida com cada
vez menos interferência. Um caminho como
o japonês e a sua comida crua. Ou grelhada
na brasa. São as coisas que amo comer e
preparar. De volta para o futuro.Em seu livro Scraps, Wilt and Weeds’
você ensina a cozinhar com as sobras que
vão para o lixo. Qual é a responsabilidade
dos chefs no combate ao desperdício?
Na Dinamarca está na cultura usar todas as
partes dos alimentos, nunca foi fácil obtê-los
em nosso clima. Em Nova York me deparei
com um desperdício enorme e considerado
normal. Pensei que deveria escrever um livro,
porque tudo o que é comestível pode ser
delicioso, e as pessoas têm que aprender a
comer para descobrir que é possível cozinhar.
Você respeita a natureza e valoriza seu
dinheiro.O que mais te chama a
atenção na comida brasileira?
A cachaça (risos). Sou grande fã do Brasil,
minha namorada é brasileira e tinha receio
de que eu não gostasse de nada, diz que sou
muito exigente. Mas aqui vi como vocês usam
frutas dentro de pratos saborosos. O brasileiro
cozinha com inteligência.O menu que recebemos na véspera de
seu jantar foi alterado com surpresas
como um coco verde aberto com o peixe
cru. Quando esse prato foi criado?
Hoje, com a oferta dos cocos na praia.
Não gosto de fechar menus com antecedência
quando viajo. Tenho que chegar, olhar ao
redor, tocar, provar e criar. É assim que
trabalho.Você é sempre citado como fundador
do Noma, ao lado de René Redzepi,
onde ficou apenas por alguns meses.
Por que não seguiu no projeto, que
seria eleito quatro vezes o melhor do
mundo? Há arrependimento?
De forma alguma. Fizemos uma linda viagem
pela região nórdica para pensar no restaurante
e descobrir ingredientes. Eu tinha apenas 25
anos, havia muitos chefs na cozinha e minhas
visões eram diferentes. Hoje René é um amigo
especial, convivemos e viajamos juntos. Ele
criou algo lindo e inspirador, é o melhor chef
do mundo, uma espécie de herói para mim.|| Sabor. club [ ed. 38 ]No menu
Mads Refslund criou
os pratos horas
antes de serví-losCoco verde aberto,
com um sashimi de
dourado sobre a
polpa, mergulhado
na água da fruta e
rodeado de folhas
de capuchinha.Sopa de batata dentro
de uma imensa batata
crua, bebida por um
canudo escondido
em arbusto de
salsa fresca.Cavaquinha tostada
com alecrim
sobre chamas.Arbustos, coco verde
e muita criatividade
no Marine, do hotel
Fairmont, no Rio