Sabor. club [ ed. 38 ] | 55Jerez Amontillado
Veuve Clicquot 1860
Clos Vougeot 1845
Marc de Champagne
(destilado do bagaço
das uvas da champagne)Baba au rhum
INGREDIENTESCodorna no sarcófago
(8 porções)
[folhados]
500 g de massa folhada
1 ovo
2 colheres de sopa de água
[codornas]
8 codornas desossadas
Flor de sal
Mix de pimentas
250 g de foie gras ou
terrine de foie gras
[molho]
Ossos das codornas
16 minicebolas
1 talo de alho-poró
5 colheres de
sopa de manteiga
8 ml de cognac d
e boa qualidade
25 g de trufas negras
50 g de funghi porcini
240 ml de vinho branco
1 l de caldo de frango
PREPARO
[folhados]
Corte a massa em aros de 10 cm de diâmetro.
Para o vol-au-vent precisaremos de três aros, o
maior deles para a base e outros dois recortados
com os aros de 9 centímetros, e 1 centímetro
Passe a clara do ovo nas bordas da base,
acrescente um dos aros. Passe novamente a
clara e finalize com o próximo círculo
de massa
Pincele com a gema de ovo, misturada com a
água, e leve ao forno por 25 minutos a 200°C[codornas]
Tempere as codornas com a flor de sal
e a pimenta e recheie com o foie gras
Passe as codornas na manteiga numa frigideira
bem quente por 1 minuto, virando de todos os lados,
para selar
Coloque as aves nos sarcófagos de massa,
pincele com o restante da gema e leve ao forno
a 180°C por 15 minutos[molho]
Coloque a manteiga na panela e doure os ossos.
Adicione as cebolas e o alho-poró,
e deglaceie com o conhaque
Adicione o vinho e deglaceie de novo
Acrescente o caldo de frango e o tomilho
e deixe reduzir a quantidade inicial à metade
Retire as cebolas, coe o restante do molho
e volte para a panela com as cebolas
Adicione as trufas negras raladas e
os cogumelos já hidratados
Corrija os temperos e reduza novamente à metade
Sirva cobre as codornas na massa folhadaINGREDIENTES
PREPARO
[savarin]
Misture a farinha com leite morno
e o fermento. Deixe descansar
até dobrar de volume. Bata a
mistura com os outros ingredientes
na batedeira a fim de obter uma
massa homogênea (mais ou menos
15 minutos)
Coloque em forma untada
e deixe crescer novamente.
Asse a 180°C até dourar
[calda]
Leve ao fogo a água com o açúcar,
as cascas de laranja e limão
raladas e a canela. Adicione o rum
e o licor de laranja e deixe atingir
o ponto de fio
Derrame a calda morna sobre o
savarin e sirva em seguida[savarin]
100 g de
farinha
115 ml de leite
15 g de
fermento
biológico
130 g de
manteiga
30 g de açucar
1 colher de chá
de sal
4 ovos
[calda]480 ml de água
270 g de
açucar
Casca de 1
laranja
Casca de 1
limão
1 pau de
canela
3 colheres de
sopa de rum
2 colheres de
sopa de licor
de laranjaOs vinhos