Sabor. club [ ed. 38 ] | 75O que você precisa saber para deixar
a celebrada peça de porco nos trinques10 passos para
a barriga perfeita
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Se a barriga de porco nos faz babar só de
pensar nela, o motivo é a capa de gordura
que não só umidece a carne, mas pururuca,
quando assada. O efeito é aquele crock
gostoso de quando a gente morde, com o
interior macio e suculento.2
Para isso, no entanto, é muito importante
prestar a atenção no tamanho da capa, na
hora da compra. Ela não deve ser grande
demais, cerca de 1/3 do volume da carne que
vem abaixo dela.3
Mamilos o tem es sin consed que il
magnimporum volor aut od eos estia nobit
rem este placcum eate voles voluptat quas
eaqui non con estiisimust faccusam dit,4
Outro ponto importante: a barriga que
comemos por aqui é vendida crua e não
curada e seca por três meses, como na
Itália – versão facilmente encontrada nas casa
de produtos importados.5
Há inúmeras maneiras de preparar
a barriga. A mais famosa delas, nos
restaurantes, surgiu pelas mãos do chef
inglês Gordon Ramsey.6
Ele a serve prensada em cubos altos e
firmes. A técnica não só revela todas as
camadas do corte, como deixa a carne mais
magra, uma vez que o excesso de gordura
escorre durante o processo (veja quadro).7
Independetemente da forma de preparo,
a barriga de porco vai bem com as duas
combinações básicas: por contraste
e por semelhança.8
No primeiro caso, o acompanhamento
deve ter alguma acidez, como fementados.
No outro, do azedinho-doce de um purê
de maçãs, por exemplo, fica perfeito.9
Para um prato mais forte, porém não
menos interessante, o feijão branco, bem
temperado, e sequinho, valorizando os
grãos dá um resultado fantástico.10
Para harmonição com vinho, o mais
indicado, de uma maneira geral, é um
branco jovem e mineral, que trará certa
leveza ao conjunto. Mais: o frescor da bebida
ressaltará os sabores, além de proporcionar a
sensação de “limpar” a boca, depois
de cada garfada.SaborSabor.club [club [ eded. 383838 ]]] | 7A barriga
do Gordon
Como fazê-la prensadinha,
ao estilo do chef inglês
(8 porções)
INGREDIENTES
1 barriga de porco de 2,5 kg
3 l de água
300 g de açúcar mascavo
300 g de sal
1 ramo de tomilho
4 folhas de louro
1 cabeça de alho cortada no
meio
200 ml de azeite de oliva
2 col. de sopa de pimenta-do-
reino em grãoPREPARO
Misture todos os ingredientes
e deixe-os marinando por 24
horas na geladeira
Corte os legumes em
bastonetes e doure numa
caçarola funda, com azeite
de oliva
Retire a barriga da
marinada, seque bem e
disponha sobre os legumes
dourados e as ervas
Acrescente o vinho branco e
o caldo de frango ou legumes
Cubra a caçarola com papel
manteiga e papel alumínio
Asse a 170 graus por 3h30
Retire a barriga cozida com
cuidado e coloque em outra
travessa
Cubra com papel manteiga
e aperte-a com o fundo da
outra travessa, deixando-a
nesta posição, com pesos.
Este “módulo” de duas
travessas deve ficar em
refrigeração de 6 a 8 horas.
Tire a barriga da geladeira,
corte em porções de 180
gramas e reserve o uso
Reduza o molho em
do volume inicial e reserve
para finalizar o pratoacademia