76 | Sabor. club [ ed. 38 ]
Fogo no Diana
O steak flambado no salão, faz
tempo, saiu de cena. E deixa saudadePodemos
imaginar
o pianista
Sacha
em ação,
cigarro no canto da boca e uísque sobre o
instrumento, enquanto Vinicius de Moraes e
Antonio Maria, poetas do Rio cinquentista,
confabulavam iluminados pelas chamas que
subiam de um filé na frigideira, mais um
espetáculo entre tantos na noite da
boate Vogue.
Vindo de Nova York, onde a
performance nascera no vibrante Café
Society da época, o Steak Diana
fascinava olhos e bocas ao ser
incendiado no meio do salão,
mais de meio século antes
de o nitrogênio fazer sua
fumacinha na chamada
cozinha molecular.
A flambagem sumiu
faz tempo das mesas, é
uma gincana encontrar
quem reproduza a cena,
embora o uso de bebidas
alcoólicas com fogo na
panela se mantenha como
técnica em receitas clássicas
de molhos deliciosos, acendendo as
lembranças.
Pois quem consegue fugir de sobremesas
como o francês Crêpe Suzette, com manteiga,
suco de laranja e licor Grand Marnier? Ou
da Banana Foster, nascida em Nova Orleans
e flambada com licor de banana e rum? NoBrasil, a
cachaça entra
na dança
em doces e
salgados, e há
bares que utilizam a técnica ao fritar linguiças,
herança dos chorizos portugueses flambados
na aguardente bagaceira.
No Rio, restaurantes como a Pérgula do
Copacabana Palace e o Le Bec Fin brilharam
nos anos dourados da flambagem,
décadas de 1950 e 60, e o La Casserole
mantém desde aquela época, em São
Paulo, um clássico menu que recebe
festivais sobre o tema.
Na história paulistana ficaram
também as noites animadas
da boate La Licorne, onde
celebridades e políticos
como Henry Kissinger,
o ex-secretário de
estado norte-americano,
se esbaldavam com
flambados e Dianas de
toda sorte.
Além do aspecto teatral,
a flambagem é responsável
por espalhar os aromas e
acrescentar um ganho de sabor
que não pode ser desprezado. Segundo
especialistas, ele é único.
Cada destilado tem suas características
aromáticas, incorporadas aos molhos após a
evaporação parcial do álcool. Na presença de
manteiga e açúcar, a caramelização se acelera
e o sabores se intensificam.Filé Diana
(4 porções)
INGREDIENTES
4 bifes de 150 g
de filé mignon
1 cebola pequena picada
50 g de manteiga
100 g de cogumelos
Paris fatiados
50 ml de conhaque
250 ml de creme de leite
1 colher de mostarda
de Dijon
2 colheres de chá
de molho inglês
Sal e pimenta do reino
a gosto
PREPARO
Com um batedor de carnes,
achate com delicadeza os
bifes, sem bater, e tempere-os
com sal e pimenta
Derreta metade da manteiga
em frigideira de cabo
longo (mais seguro para a
flambagem), e frite os finos
filés por dois minutos de
cada lado. Retire a carne
e reserve
Coloque o resto da manteiga
na mesma panela, sem lavar,
e refogue a cebola até ficar
transparente
Adicione os cogumelos
fatiados e cozinhe por mais
dois minutos
Coloque o conhaque dentro
de um copo, e depois o
adicione à frigideira fora do
fogo, e flambe a inclinando
ligeiramente em direção
às chamas do fogão
Quando o fogo apagar
acrescente o creme de leite,
a mostarda e o molho inglês.
Cozinhe para engrossar
o molho
Devolva os filés à frigideira
com o molho para aquecê-
los, desligue o fogo e sirva
com a guarnição
de preferênciaO bife da Diana
Ele homenageia a deusa
romana da caça e surgiu pelas
ĴÄńŷÙädƙČƙŷƊä)ŷÎńýäŲ
O pai da cozinha francesa criou
e, muitos anos depois, sobre o bife,
o molho com creme, trufas, pimenta
do reino e clara de ovo cozida
se popularizou pelas
mãos do chef Beniamino
Schiavon, no histórico
Hotel Drake, em NY.uméCopap ca
nm
PPauO bife da Diana
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