Der_Stern_-_29_September_2022

FOTOS: WOLFGANG SCHARDT; MARIA GROSSMANN (STYLING); ROLAND GEISELMANN (FOODSTYLING)

Für 4 Personen:

• 360 g Rigatoni


• 50 g Guanciale, gewürfelt
  (alternativ Pancetta)


• 200 g Salsiccia


• 400 g Tomaten aus der Dose


• Salz


• 2 Bio-Eigelbe


• 50 g Pecorino romano, gerieben


• schwarzer Pfeffer

1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen
   bringen.


2. Eine Pfanne auf den Herd stellen und
   ohne zusätzliches Fett oder Öl den in kleine
   Stücke geschnittenen Speck in die
   Pfanne geben. Einige Minuten bei
   mittlerer Hitze anbraten.
   3. Die Salsiccia aus der Haut nehmen
   und das Brät zu kleinen Kügelchen
   formen. Wenn der Speck in der

Pfanne Farbe angenommen hat, die Salsiccia-

Kügelchen dazugeben.

4. Die Tomaten dazugeben, mit einer Gabel zer-
   kleinern und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten
   köcheln lassen.


5. Wenn das Wasser kocht, großzügig salzen
   und die Nudeln darin al dente, also bissfest, kochen.
   Eine kleine Tasse Nudelwasser abschöpfen,
   das stärkehaltige Wasser bindet später die
   Sauce besser.


6. In der Zwischenzeit in einer Schale die zwei
   Eigelbe mit dem geriebenen Pecorino vermengen.
   Mit schwarzem Pfeffer kräftig würzen.


7. Wenn die Nudeln gar sind, das Wasser abgießen
   und sie in die Pfanne mit der Sauce geben.
   Herd ausschalten.


8. Dann die Eier-Käse-Mischung dazugeben
   und alles sehr gut vermengen. Ist Ihnen die Sauce
   zu trocken, geben Sie etwas vom abgeschöpften
   Nudelwasser hinzu. Noch eine Minute ziehen
   lassen. Danach servieren.

Pasta alla zozzona

K

lassische Situation beim

Lieblingsitaliener: Welche

Nudeln solln’s denn sein?

Pasta amatriciana, Cacio e

pepe oder doch Spaghetti Car-

bonara? Wer sich nicht entscheiden

kann, dem bieten wir Hilfe: Pasta

alla zozzona. Sie vereint alle drei

Klassiker – mit Salsiccia obendrauf.

Die Nudeln nach schmutziger Art,

wie sie übersetzt heißen, sind in

einer Zeit entstanden, in der die

katholische Kirche mehrmals im

Jahr zum Fasten aufrief. Wenn das

Essen wieder erlaubt war, scherten

sich die Köche nicht mehr um

Rezepturen. Für Italiener eigentlich

eine Sünde, aber wenn der Magen

knurrt, wird eben gekocht, was der

Bauch verlangt.

Wie bei der Pasta amatriciana

kommt bei der Zozzona das Fett von

der Guanciale, der Schweinebacke;

wie bei Cacio e pepe finden Pecorino

und Pfeffer in die Sauce; wie bei der

Carbonara wird ein Ei unter die hei-

ßen Rigatoni gezogen. Nur die

Salsiccia kommt neu hinzu.

Was historisch daran liegen

könnte, dass die Augen nach

der Fastenzeit noch größer

als der Bauch waren. 2

Schon die alten

Römer tranken den

Cesanese d’Affile,

eine autochthone

Rebsorte, die klein-

beerig ist und

Aromen von Veilchen

und Brombeeren hat.

Passt mit seinen

kräftigen Tanninen

hervorragend

zu deftiger Pasta

Roter Römer

Nach dem Fasten folgte in Italien früher oft die Sünde: Pasta alla zozzona

Schön schmutzig

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GENUSS

EINFACH ESSEN

Denise Snieguolė Wachter

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