Der_Stern_-_29_September_2022

TV-Hinweis: Am 29. September,

20.15 Uhr, zeigt RTL eine neue Folge

von „Team Wallraff“, in der es

um Burger King gehen wird. Um

22.35 Uhr folgt eine Doku über Gün-

ter Wallraff zu dessen 80. Geburtstag

Dem stern liegen Reports

über die interne Bewer-

tung von Serviceleistun-

gen und Lebensmittel-

qualität in Burger-King-

Filialen in Köln vor. Die

Restaurants werden von

dem Franchise-Unterneh-

men F&S Olympia betrie-

ben und im Auftrag der

Burger-Kette regelmäßig

kontrolliert. Aus den

Berichten ist abzulesen,

dass eine Filiale in puncto

Lebensmittelsicherheit

zwischen Februar 2018 und

Februar 2019 in vier von

sieben Überprüfungen

durchfiel (Benotung „F“).

Kritisiert wird, dass

„Produkte am Board keine

HTZ“ hatten (Ausriss) –

dass also die vorgeschrie-

bene Zeiterfassung, die

gewährleisten soll, dass

auf Halde produzierte

Burger sowie Zutaten

nicht zu lange liegen,

nicht aktiviert war. Der

Mangel fällt regelmäßig

auf, etwa auch bei einer

Kontrolle im Februar

2022 (Note „D“), bei der

zudem die Lagerung von

Zwiebelkisten auf dem

Boden moniert wird.

Burger King antwortet

auf die Anfrage allgemein,

man habe in der System-

gastronomie „mit die

strengsten internen

Standards“. Bei „groben

Verstößen“, die eine

„ernsthafte Gefahr“ für die

Gesundheit darstellten,

würde ein Restaurant tem-

porär geschlossen. Diesen

September würden alle

deutschen Filialen einem

„Sonder-Audit“ unterzogen.

DAS SAGT BURGER KING

Es gibt immer wieder Leute, die das

nicht akzeptieren wollen. Bei Be-

triebsschließungen oder einem Pro-

duktionsverbot muss fast immer

die Polizei dazukommen. Bei einem

Imbiss ist die Sache mal derart es-

kaliert, da standen schließlich drei

Polizeiwagen vor der Tür.

Wo liegen die neuralgischen Punk--

te in der Gastronomie?

Definitiv bei der Hygiene. Und lei-

der immer häufiger beim Personal.

Viele sind ungelernt, manche kön-

nen die deutsche Sprache nicht, da

wird es schwer, Temperaturvorga-

ben und Dokumentationspflichten

etwa für die Lagerung von Speisen

entsprechend zu vermitteln.

Betriebe, die als risikoarm einge-

stuft sind, werden auch weniger

häufig kontrolliert, sagen Sie. Wo

rangieren da die Fast-Food-Ketten?

Systemgastronomie ist eigentlich

eine Betriebsart, die als nicht

besonders risikoreich angesehen

wird, weil hier alle Abläufe stan-

dardisiert sind. Wie die Burger zu

grillen sind und die Pommes zu

frittieren, ist vorgeschrieben. Wel-

che Temperatur die Tomatenschei-

ben haben sollen oder die Milch in

der Kaffeemaschine – alles gere-

gelt. Wenn die Haltezeit abläuft,

leuchten Lämpchen auf. Am Le-

bensmittel- und Hygienekonzept

ist also meist nichts zu beanstan-

den. In der Branche geht es darum,

ob es an der Umsetzung hapert.

Bei Schnellrestaurants wie Burger

King und Co. schaut die amtliche

Kontrolle eher seltener vorbei?

So ist es. Wenn Sie schon so fragen:

Sollten wir das überdenken?

Dem stern liegen interne Prüfbe-

richte aus Burger-King-Filialen in

Köln vor. Die Filialen werden von

einem Franchisenehmer betrie-

ben, aber von dem Konzern regel-

mäßig kontrolliert. So vermerkte

der Burger-King-Prüfer für eine

Filiale wiederholt das Urteil „Fehl-

schlag“. Was bedeutet das?

Burger King hat ein Punktesystem,

mit dem Sauberkeit, Service und Le-

bensmittelqualität bewertet wer-

den. Das führt je nach Punktzahl zu

einem Ranking zwischen A und F.

Fehlschlag steht für: durchgefallen.

Wie aus den Prüfberichten zu ent-

nehmen ist, reagiert der Konzern,

und die Filiale wird bei Note F im

Folgemonat erneut einer Prüfung

unterzogen. Die fällt dann meist

besser aus. Die Frage ist, ob dieses

Audit unangekündigt war.

Bekommt die amtliche Lebens-

mittelkontrolle interne Reports

der Restaurantketten vorgelegt?

Manchmal sehen wir Bewertungs-

statistiken, aber die Berichte, die

dahinterstehen, bekommen wir

nicht ausgehändigt. Die muss uns

niemand zeigen. Ich könnte mir vor-

stellen, dass es in der Branche zwei

Dokumentationen gibt: eine, die

nur für den Chef des Unternehmens

bestimmt ist – und eine für die amt-

liche Überwachung.

Ein paar Beispiele aus der Mängel-

liste einer Filiale von Burger King

selbst: Hier ist die Haltbarkeit

von zwei Säcken mit Hamburger-

Brötchen abgelaufen. Kisten mit

Zwiebeln stehen auf dem Boden.

Wiederholt fällt zudem auf, dass

Produkte verarbeitet werden, für

die an den Aufbewahrungsfächern

keine Haltezeiten eingestellt wur-

den. Wie beurteilen Sie das?

Das System, das die Lebensmittel-

qualität und -sicherheit gewährleis-

ten soll, wurde offenbar nicht oder

zumindest nicht richtig aktiviert.

So bleibt völlig unklar, wie lange die

Zutaten in den Fächern liegen, bevor

sie in den Verkauf kommen. Zwar

werden Burger nicht gleich unge-

nießbar; die werden trocken. Aber

Salate sind heikel, wenn sie zu lange

offen rumstehen. Bei den Brötchen

kommt es darauf an, ob die vorher

tiefgefroren waren. Da sammelt sich

beim Auftauen Wasser an, und sie

fangen irgendwann an zu schim-

meln. Kritisch ist es auch, wenn Le-

bensmittel auf dem Boden gelagert

werden. Man kann sich vorstellen,

warum: Es verbreiten sich Schmutz

und Keime auf Arbeitsflächen. Wenn

Sie das als Kunde wüssten, würden

Sie dort nicht essen. Ich verstehe

nicht, warum ein Konzern wie Bur-

ger King bei den Franchisenehmern

nicht entschiedener durchgreift.t. 2

Interview: Johannes Röhrig

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