O Estado de São Paulo (2020-03-24)

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O ESTADO DE S. PAULO TERÇA-FEIRA, 24 DE MARÇO DE 2020 Especial H7

CHEFS ABREM SUAS

COZINHAS E CRIAM

PROGRAMAÇÃO PRÓPRIA

Danielle Nagase e NAS REDES SOCIAIS
Renata Mesquita

Com restaurantes fechados e, tal-
vez, tão entediados quanto boa
parte de seus seguidores, chefs
resolveram colocar a mão na
massa para ensinar aquilo que sa-
bem fazer bem: cozinhar.
Utilizando recursos da plata-
forma Instagram (post, story ou
IGTV), eles têm compartilhado
receitas e, melhor ainda, filmado
os modos de preparo.
Ficou animado em fazer parte
dessa rede de cozinha virtual?

Confira, a seguir, dez perfis que

valem a pena apertar o botão “se-

guir”. Ah, e não se esqueça de

acompanhar o @paladar.

@carolecrema. Não são ape-

nas doces que a confeiteira e

apresentadora do programa Que

Seja Doce ensina em seu perfil do

Instagram com a #receitasemfa-

miliacarolecrema. Dá para confe-

rir nos destaques como preparar

coxinha caseira do início ao fim.

Carole vai ensinar uma receita

por dia – ontem, por exemplo, foi

brownie de chocolate.

@lano_alto. Já que o Lab, em

São Paulo, fechou as portas por

tempo indeterminado, Peèle Le-

mos e Yentl Delanhesi abriram o

caderno de receitas da Lano Alto

para compartilhar com seus se-

guidores. Nos posts, já dá para

aprender a fazer doce de leite e

“ovinhas” de mostarda fermenta-

das em soro de leite. Destaque

para o vídeo Vamos Saudar a Man-

dioca, que, com participação da

pequena Pilar, filha do casal, ensi-

na a fazer puba, tucupi e tapioca.

@ligiaka. Além de receitas, a

chef Ligia Karazawa dá dicas

práticas de cozinha para colocar

em prática na quarentena, entre

elas, “como montar um menu se-

manal para três pessoas” e “co-

mo organizar a sua geladeira”.

Nos destaques, Ligia salvou o

passo a passo do yakissoba de

frango e camarão, com direito a

macarrão tostadinho, e do bolo

de banana com granola. Ela pro-

mete ainda uma série com comi-

das para bebês, inspirada em seu

filho Akira, de nove meses.

@massimobottura. Que tal co-

zinhar com o chef do restaurante

eleito duas vezes o melhor do

mundo? Claro, não são as mes-

mas receitas que o italiano serve

em seu Osteria Francescana,

mas já tem vídeo no IGTV do

chef ensinando como preparar

molho bechamel. Bottura prepa-

ra os pratos na cozinha de sua ca-

sa, em Modena, com ajuda dos

filhos e da mulher. As transmis-

sões ao vivo ocorrem diariamen-

te às 16h (horário de Brasília),

em inglês. O projeto se chama

Kitchen Quarantine (Quarentena

na Cozinha, em tradução livre).

@nacozinhadahelo. Por meio

de seu Instagram, a chef Heloisa

Bacellar, do Lá da Venda, estreou

a série Sobrevivendo na Cozinha,

onde publica diariamente recei-

tas “fáceis para ajudar nesses

tempos difíceis”. Já constam por

lá arroz e feijão de todo dia, farofi-

nha de cinco minutos e legumes

caramelizados ao forno. Vêm

por aí: polenta cremosa, molho

de tomate, frango assado, entre

outros. Em breve, a chef prome-

te lançar aulas online de culiná-

ria, como a de cortes de carne

mais baratos.

@nelipereira. O instigante bar

do Espaço Zebra é o pano de fun-

do dos vídeos que a jornalista e

bartender Neli Pereira tem publi-

cado em seu perfil. Além de ensi-

nar a fazer diferentes drinques,

ela fala sobre infusões com raí-

zes e ervas brasileiras, como ca-

tuaba e cataia, foco do seu traba-

lho de pesquisa. Às sextas-feiras,

a bartender entra ao vivo, às

19h30, e mostra como fazer co-

quetéis com poucos ingredien-

tes. Ela também propõe receitas

de drinques sem álcool.

@papoula_ribeiro. Pão, pão,

pão. Há uma semana, a padeira

Papoula Ribeiro tem ensinado,

dia após dia, o passo a passo do

preparo do levain – o processo,

batizado de jornada do fermento

natural, vem sendo salvo nos des-

taques e, quando estiver pronto,

vai virar pão.

Para quem bus-

ca uma versão

mais rápida,

entre os posts

há uma receita

de pão de for-

ma integral,

com fermento

biológico, mel, azeite e um tanti-

nho de castanhas.

@quitandarte. A cozinheira mi-

neira Iara Rodrigues, do empó-

rio Quitandarte, começou a pos-

tar vídeos direto da cozinha de

sua casa – vestindo shorts e chi-

nelo –, mostrando o passo a pas-

so de receitas bem caseiras, que

ela chamou de Cozinha de Quaren-

tena. Os pratos, como um omele-

te de forno e uma berinjela no

shoyu, são para ela mesma co-

mer. Iara também passou a ensi-

nar as receitas das quitandas que

vende na casa, como o biscoito

frito. Afinal, “mineiros não di-

zem eu te amo, fazem café e as-

sam pão de queijo”.

@rdespirite. “O que tem na

sua geladeira? Como posso aju-

dar?”, postou Raphael Despirite,

do francês Marcel, em suas redes

sociais. O chef já vinha postando

receitas nos stories de seu Insta-

gram e intensificou as postagens

logo no início da quarentena. O

acervo (salvo nos destaques)

tem receitas francesas – bouef

bourguignon, gigot de cordeiro

–, mas não só. Por ali, dá para

aprender a fazer também estro-

gonofe, espaguete à carbonara,

ceviche, pão de queijo, arroz do-

ce. “Que lin-

do!”, como diz

o chef.

@renatocario-

ni. #fiqueem-

casa e #useosa-

limentoscom-

sabedoria são

as hashtags usadas pelo chef Re-

nato Carioni, do Così, para in-

centivar seguidores a reprodu-

zir suas receitas em tempos de

isolamento social. Direto da co-

zinha de sua casa, ele ensina a

fazer cavatelli al tonno com mo-

lho de tomate, abobrinha e atum

enlatado, bolinho de arroz, piz-

za e requeijão caseiros e cookie

de aveia e chocolate. Por vezes,

algumas receitas levam para o ca-

nal do chef no YouTube, que

também tem bom acervo.

Danielle Nagase
Renata Mesquita

“Se o governo não ajudar, que-
bramos em um mês.” A reporta-
gem escutou essa afirmação re-
petidas vezes, em conversas
com chefs sobre a atual crise
causada pelo novo coronavírus.
Antes mesmo de o governo es-
tadual ter proibido por decreto
o “consumo local em bares, res-
taurantes, padarias e supermer-
cados”, grande parte dos restau-
rateurs adiantaram-se à medida
e fecharam para contribuir com
o isolamento.
Na tentativa de diminuir os
danos ao faturamento, o chef
Luiz Filipe Souza, do italiano
Evvai, que fechou as portas por
tempo indeterminado na sema-
na passada, estreou um sistema
de delivery e take away (pegue e
leve) temporário. “Hoje o deli-
very é uma questão de sobrevi-
vência”, diz Luiz Filipe.
A mesma saída foi usada por
outras dezenas de restauran-
tes, que correram para se cadas-
trar nos aplicativos de delivery.
A medida, porém, não é suficien-
te para cobrir nem os custos fi-

xos de um estabelecimento,

que incluem aluguel, folha de

pagamento, tributos e contas

de consumo, como água.

Além do delivery, outra medi-

da paliativa usada pelos bares e

restaurantes é a venda de vou-

chers, no qual o cliente compra

hoje para usar depois da crise,

assim como dar férias coletivas.

Renata Vanzetto, chef e sócia

dos cinco restaurantes do gru-

po Eme, afirma que o delivery

“está saindo bastante, mas na-

da se compara ao faturamento

anterior à quarentena”. Houve

uma queda de 80%, segundo

ela. O que entra “não paga nem

o salário de quem ficou”.

A chef demitiu 25 funcioná-

rios dos 120 que tinha na empre-

sa antes da crise. “Se a gente

continuasse como estava, a gen-

te ia quebrar e todo mundo per-

deria o emprego.” Como o salá-

rio da equipe é uma das princi-

pais preocupações do setor, a

Associação Brasileira de Bares e

Restaurantes (Abrasel) reivin-

dicou, em conversa com o presi-

dente Jair Bolsonaro e o Minis-

tro da Economia, Paulo Gue-

des, que o governo arque com a

folha de pagamento dos funcio-

nários de restaurantes do Sim-

ples Nacional.

“Se isso não acontecer, em 30

ou 40 dias, serão mais de 3 mi-

lhões de pessoas na rua, o que

vai agravar ainda mais o proble-

ma”, afirma Percival Maricato,

presidente da Abrasel em São

Paulo. Em contrapartida, os res-

taurantes se comprometeriam

a manter o quadro de funcioná-

rios e demais obrigações.

O Ministério da Economia já

concedeu prazo maior para o pa-

gamento dos tributos federais

do Simples Nacional.

Em âmbito municipal e esta-

dual, a Abrasel reivindica o adia-

mento no pagamento de impos-

tos e taxas, além da criação de

linhas de financiamento viáveis

para os estabelecimentos.

Ainda segundo Maricato,

“99% das empresas do setor não

possuem reservas técnicas”. “O

grande problema no caso dos res-

taurantes é que a gente vende ho-

je para pagar amanhã. É uma

questão de fluxo de caixa”, afir-

ma Guilherme Giraldi, do Cais.

O restaurante, inaugurado há

pouco mais de quatro meses, fe-

chou as portas por tempo inde-

terminado na última terça-feira.

“Além do pouco tempo de opera-

ção, viemos de um mês ruim, de-

vido ao carnaval. Agora com essa

crise, tive de renegociar o valor

do aluguel e ir atrás de emprésti-

mos para pagar o salário dos fun-

cionários”, conta Giraldi.

“O que precisamos é de mais

abonos (de impostos e taxas). O

negócio é exonerar, não empur-

rar para frente. Se tivermos que

pagar tudo integralmente, que-

bramos, e logo. O governo está

sendo muito lento”, comple-

menta Giraldi.

Janaína Rueda, sócia d’A Ca-

sa do Porco, do Bar da Dona On-

ça, entre outros, manteve os res-

taurantes do grupo abertos por

mais tempo – seguindo todas as

orientações de prevenção à co-

vid-19 da Organização Mundial

da Saúde, segundo explica – co-

mo forma de pressionar o gover-

no a adotar medidas de salva-

guarda aos estabelecimentos.

“Quando o governo decreta o

fechamento devido à pande-

mia, há contrapartidas. A ideia é

ter poder de barganha, facilitan-

do a negociação”, afirma a chef.

Ontem, porém, o grupo fe-

chou as portas de suas quatro

casas e encerrou o serviço de de-

livery para “atender ao apelo do

Ministro da Saúde e contribuir

com a não proliferação do ví-

rus”, disse Janaína. “Precisa-

mos agora, mais do que nunca,

de um pacote de emendas para o

setor.” Com 243 funcionários,

Janaina reivindica a liberação de

dois meses do seguro desempre-

go. “Nós pagaríamos um mês de

férias coletivas e o governo arca-

ria com mais dois. Assim, daria

para manter os funcionários

por, pelo menos, três meses em

casa”, explica.

Mobilização. Chefs e restaura-

teurs também se organizam

em grupos de WhatsApp para

alinhar seus reivindicações

com o poder público. Na sexta-

feira (20), um dos grupos, for-

mado por 250 participantes –

entre eles, os restaurantes Ruel-

la, Fitó, Firin Salonu e Tasca da

Esquina –, fez um apelo pelas

redes sociais, que já tinha mais

de mil compartilhamentos. A

ideia é tornar as reivindicações

públicas para pressionar o go-

verno.

RESTAURANTES BUSCAM MEIOS DE SOBREVIVER

lProposta

Proximidade. Da esq. para dir., Massimo Botura, Ligia Karazawa, Carola Crema, Raphael Depirite, Neli Pereira e Heloisa Bacellar: isolamento com receitas possíveis

Chefs usam Instagram para filmar o passo a passo de receitas

e compartilhar com seus seguidores durante a quarentena

S.O.S. Chefs, como Luiz Filipe Souza, pedem ajuda ao governo para tentar sobreviver à crise

Com estabelecimentos

fechados, chefs afirmam

não ter caixa para arcar

com os custos fixos

da operação

PREPARE EM CASA

Comer*

FOTOS REPRODUÇÃO INSTAGRAM

“Nós pagaríamos

um mês de férias

coletivas e o governo

arcaria com mais dois”

Janaína Rueda

SÓCIA D’A CASA DO PORCO

Paladar

ASSISTA,

CURTA,

AMANDA PEROBELLI/ESTADÃO

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