O Estado de São Paulo (2020-03-24)

%HermesFileInfo:A-8:20200324:
H8 Especial TERÇA-FEIRA, 24 DE MARÇO DE 2020 O ESTADO DE S. PAULO

Um bom homus é um creme unifor-

me e aveludado de grão-de-bico. Vo-

cê pode ajustar os temperos de

acordo com seu gosto ou até incluir

outros ingredientes, como pimen-

tão e beterraba, por exemplo. Sim,

você pode usar grão-de-bico em

conserva, basta escorrer a lata.

lIngredientes

(10 porções)

250g de grão-de-bico

100g de tahine

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (chá) de sal

1/2 xícara (chá) de água

2 dentes de alho picados

lPreparo

1. Deixe os grãos-de-bico de molho
   por um dia. Escorra, transfira para
   uma panela com água e ferva até
   ficar macio.


2. Descasque os grãos ainda mor-
   nos um a um e passe no processa-
   dor até virar uma pasta.


3. Tempere com tahine, limão, sal,
   água e alho e
   misture até
   obter uma
   pasta homo-
   gênea.


4. Coloque
   na geladeira
   por 5 minutos
   antes de servir.

Prato-cabeça

Molhos, condimentos, pastas,
temperos... Você não precisa
comprar tudo isso pronto, ultra-
processado e embalado nos
mercados. É muito mais fácil (e
saudável) do que você imagina
preparar essas receitas em casa.

Selecionamos algumas que

você pode – e deve – se arriscar a

fazer. Além de ficarem mais gos-

tosas, você pode, ainda, brincar

com os sabores, com a vanta-

gem de saber quais são todos os

ingredientes que está consu-

mindo. Quer mais sugestões de

receitas para a quarentena? En-

tre no site do Paladar e confira

(bit.ly/receitaspaladar).

Molho de tomate é como receita de

bolo. Todo mundo tem o seu. Ago-

ra, imagine um molho encorpado,

de vermelho intenso, sabor adoci-

cado e acentuado de tomate, com

aroma fresco do fruto ou de tempe-

ros adicionados com excelência, co-

mo o manjericão. É fácil fazer e o

segredo é ter paciência, pois é pre-

ciso cozinhar por duas horas, sem

tampar a panela. Muitos chefs pre-

ferem os tomate do tipo italiano.

Outros não abrem mão do Débora.

O fundamental é que o fruto esteja

maduro, saudável, bem vermelho e

firme – não pode estar a ponto de

estragar. Para ter certeza, corte-o

ao meio e veja como está por den-

tro: o ideal para fazer molho é ter

bastante polpa e pouca água. Ao

provar, não pode estar muito ácido.

Com bons tomates, você estará a

meio caminho de fazer o molho per-

feito.

lIngredientes

(4 porções)

1 kg de tomate tipo Débora

1 punhado de manjericão fresco

12 colheres (sopa) de azeite extra-

virgem

5 dentes de alho

1 colher (sopa) de sal

lPreparo

1. Escolha os tomates maduros,
   bem vermelhos e firmes. Lave um
   a um em água corrente. Em segui-
   da retire a “tampa”.
   2. Os tomates têm de ser cortados
   em quatro, como pétalas de rosa.
   Retire qualquer parte escura ou
   danificada. Se estiver verde por
   dentro, não serve para molho.
   3. Coloque os tomates em uma
   panela e leve ao fogo por aproxima-
   damente 15 minutos, apenas para
   amolecer. Tampe a panela e mexa
   de vez em quando. Reserve.
   4. Em outra panela, coloque o azei-
   te extravirgem. O azeite ajuda a
   conservar o molho por mais tem-
   po, depois de pronto.
   5. Descasque os dentes de alho e
   faça cortes verticais, sem parti-los
   ao meio. Eles vão tirar a acidez do

molho. Coloque-os na panela e

deixe dourar.

6. Lave bem e seque as folhas fres-
   cas de manjericão. Coloque na
   mesma panela já com o azeite e o
   alho. Mexa e desligue o fogo.


7. Com a ajuda de uma máquina de
   passar tomate ou uma peneira,
   retire toda a polpa do fruto. Semen-
   tes e pele não serão usados. Não
   use o liquidificador.


8. Coloque toda a polpa na panela
   com o azeite, alho e manjericão,
   acerte o sal e cozinhe por duas ho-
   ras, sem tampar a panela. Paciên-
   cia é a palavra-chave para fazer
   um bom molho.

Fazer maionese em casa requer ba-
sicamente três coisas: ingredientes
nas proporções certas, respeito à
técnica e fé. Essa é uma daquelas
receitas que parece que nunca vai
dar certo, mas você deve continuar
batendo e colocando o óleo aos pou-
cos para a emulsão se formar e a
maionese dar certo, pode acreditar.
Para acertar sempre, siga as dicas
abaixo – e aprenda como dar um jei-
tinho se as coisas desandarem.

lIngredientes
(200g)
1 gema
1 colher (sopa) de suco de limão
(ou vinagre de vinho branco)
1 pitada de sal
250 ml de óleo

lPreparo

1. Em uma vasilha e com a ajuda
   de um batedor, misture bem a ge-
   ma com o suco de limão (ou o vina-
   gre de vinho branco) e uma pitada
   de sal. Você também pode utilizar
   um mixer, uma batedeira ou o liqui-
   dificador. O método não faz diferen-
   ça, mas os eletroportáteis funcio-
   nam melhor para fazer grandes
   quantidades.


2. Quando primeira mistura estiver
   bem homogênea, adicione o óleo,
   aos poucos. Primeiro, quase em
   gotas, depois em fio. E vá batendo
   sem parar.


3. Continue despejando o óleo em

fio e batendo para emulsionar e

dar estrutura ao molho. Conti-

nue lentamente e não pare de

bater. É isso que vai criar a tex-

tura certa.

4. Assim que a mistura ficar
   espessa, pare de bater. Prove e,
   se for necessário, acerte o sal.
   Caso queira deixar a maionese
   um pouco mais fluida, basta
   adicionar uma colher (sopa) de
   água, suco de limão ou vinagre
   com ela já pronta.

lO que faz a maionese

desandar?

São cinco principais causas:

1. Ingredientes fora da propor-
   ção.


2. Ingredientes frios demais ou
   quentes na hora de preparar a
   emulsão.


3. Adicionar o óleo rapidamente
   ou de uma só vez.


4. Usar ovo velho.


5. Não bater o suficiente.

lE quando desanda, dá para

consertar?

Nem sempre dá para salvar a

mistura. A primeira opção é adi-

cionar uma colher (de sopa)

rasa de água. Harold McGee

ensina outro truque em seu li-

vro Dicas Para Cozinhar Bem:

“Pegue uma gema fresca, vá

batendo e acrescentando a ela,

aos poucos, o molho talhado”.

Se isso não der certo, o jeito é

recomeçar.

l]

Esqueça as versões industrializadas. Dá para

fazer muita coisa do zero na sua cozinha

Fazer granola em casa é fácil, mais

saudável e permite muitas adapta-

ções. Você não precisa seguir a re-

ceita usando as mesmas castanhas

e frutas secas, se não quiser. É pos-

sível trocar e escolher as que prefe-

rir. Mas, para dar certo, a granola

tem de ser feita com flocos de mi-

lho natural, sem açúcar, flocos de

aveia, coco ralado médio, um pouco

de óleo e bastante mel de agave. Aí,

é só decidir os sabores que você

quer, do azedinho do damasco à do-

çura da passa.

Depois de assar, você pode tirar a

granola da assadeira “em placas”,

caso queira comer os pedaços. Ou

quebrá-la, para deixar com o jeito

das granolas tradicionais.

Antes de levar a assadeira ao forno,

é muito importante forrá-la com pa-

pel-manteiga e pincelar bastante

óleo. E atenção à temperatura, para

não queimar o fundo.

lIngredientes

(1 pote grande)

2 xícaras de flocos de milho sem

açúcar

2 xícaras de flocos de aveia

1 xícara de coco ralado médio ou

fino (evite o muito grosso)

1/2 xícara de amendoim torrado

sem pele

1/2 xícara de pistache esmigalhado

1/2 xícara de amêndoa tostada

1/2 xícara de castanha-de-caju

1/2 xícara de uvas passas

1/2 xícara de cranberry passa

2 colheres (sopa) de óleo

1 xícara de mel de agave

lPreparo

1. Misture tudo e coloque em uma
   vasilha grande, usando as mãos,
   para integrar bem as castanhas e
   as frutas.


2. Ponha duas colheres de óleo e
   mexa bem. Acrescente o agave. A
   mistura deve ficar bem grudenta.
   3. Forre uma assadeira grande
   com papel-manteiga e pincele
   bastante óleo.
   4. Ponha a granola na assadeira
   e espalhe bem, achatando com
   a ajuda de uma espátula. Se
   quiser comer a granola em pe-
   daços, tente nivelar a superfície,
   apertando com cuidado e juntan-
   do os ingredientes para dar liga.
   5. Preaqueça o forno a 180°C.
   6. Asse a granola em forno bai-
   xo (180°C), por aproximadamen-
   te 40 minutos. Não confie no
   relógio. A partir dos 30 minutos,
   vá olhando regularmente para
   não queimar. Essa granola é
   fácil de queimar no fundo e aí
   não tem salvação.
   7. Espere esfriar e ponha em
   um pote bem fechado. Dura uns
   15 dias (se não acabar antes).

Homus

Molho de tomate

Paladar

C

ozinhar em casa é a maneira

mais sustentável e segura pa-

ra enfrentar a pandemia.

Sim, receber entrega de comida po-

de ajudar, mas não resolve, pois pa-

ra as cozinhas funcionarem é preci-

so pessoas trabalhando juntas.

Lembremos: o principal objetivo

não é apenas aquele de se safar da

infecção individualmente, mas sim

o de controlar o fenômeno social-

mente. Só assim poderemos voltar a

uma vida normal e limitar o prejuízo

econômico, que atinge a todos.

Cozinhando em casa se reduz o risco

social, pois, mesmo nos países que já

atingiram o pico da crise, o único co-

mércio que segue liberado é o de ali-

mentos. E uma compra semanal é sufi-

ciente para qualquer contexto fami-

liar, se bem aproveitada, o que reduz

expressivamente o volume de conta-

tos em relação a qualquer outra opção.

Ao mesmo tempo, nos países que se

anteciparam nas medidas mais restriti-

vas, cozinhar se revela uma grande saí-

da criativa para enfrentar a angústia do

isolamento, quando não da solidão. A

Administração de Saúde Federal dos

EUA alertou na semana passada que os

impactos da inação na solidão são equi-

valentes aos de 15 cigarros/dia, em ter-

mos de morbidade e mortalidade indu-

zidas: até mesmo baixando a imunida-

de que limita os impactos da doença.

Permitir-se o luxo de cozinhar – em

tempos em que não se pode viajar, ir a

um cinema ou nem sequer passear – é

mais do que uma opção de lazer: contri-

bui para o equilíbrio psíquico essen-

cial na condição vindoura, de vulnera-

bilidade emocional por reclusão.

E como cozinhar, nesse quadro? Sa-

bemos que o tempo é um dos princi-

pais ingredientes da boa comida, cuja

escassez muitas vezes vira a principal

razão para as pessoas deixarem de cozi-

nhar. De repente, torna-se abundante:

mesmo que possamos trabalhar ou es-

tudar de casa, passaremos bom tempo

em proximidade de nosso forno e fo-

gão. Além disso, temos de alongar a

vida útil dos ingredientes frescos.

Mundo afora volta a moda do chama-

do pantry cooking, ou algo como “cozi-

nha de despensa”, que valoriza o pré-

preparo de molhos, caldos, conservas,

bases... tudo aquilo que pode dar op-

ções de diversidade e requer presença

perto do preparo ao longo do tempo.

É o momento daquela costela de co-

zimento no bafo, do porco confita-

do em baixa temperatura, daquela

carne de panela de que se perdeu na

memória desde a infância, das bata-

tas coradas com uma crostinha dou-

rada. Deixar borbulhar por cinco ho-

ras um caldo de ossos ou vegetais

vira tarefa simples para quem fica

em casa.

Que tal preparar pestos de ervas e

deixá-los num vidro cobertos de

azeite para uso ao longo da semana?

Ou uma base de feijoada a ser porcio-

nada e congelada, para se resgatar

depois com um arroz e couve feitos

na hora? Aliás, sabem de que me deu

vontade agora? Daquele saboroso ar-

roz cateto integral que demora uma

hora pra cozinhar...

TEM COMO

FRANCESCO TONELLI

MEREDITH HEUER

GABRIELA BILÓ/ESTADÃO

DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

FAZER EM

CASA

Granola

Maionese

Comida como solução

Roberto Smeraldi

i