Die Welt am Sonntag - 04.08.2019

(Sean Pound) #1

M


an nehme 20 Li-
ter Wasser, 4,38
Kilogramm Malz
der Sorte Extra
Pale nebst 250
Gramm Cara-
malt, als Hopfen
115 Gramm Chinook, 75 Gramm Ahta-
num, 50 Gramm Simcoe, 32,5 Gramm
Nelson Sauvin, 37,5 Cascade, 10 Gramm
Amarillo. Fehlt noch Flüssighefe der
Marke Wyeast (Nummer 1056 American
Ale) – fertig ist ein Welterfolg, verkauft
zum Beispiel auf Easyjet-Flügen und in
immer mehr Supermärkten weltweit.

„Punk-IPA“ nennt sich der kunstvoll
gehopfte Bestseller der schottischen
Brauerei Brewdog, die 2007 als Zwei-
Mann-und-ein-Hund-Betrieb gegründet
wurde und seither in rasantem Tempo
wächst. Inzwischen zählt sie 1600 Mit-
arbeiter, braut auch in den USA, Austra-
lien, Deutschland und, wenn alles nach
Plan geht, demnächst noch in China.
Zudem eröffnen die Schotten rund um
den Globus ständig neue Bierbars.
Reykjavík, Tokio, São Paulo, just weihte
man in Hamburg das 90. Lokal ein. Das
Statement dazu tragen einige Bedie-
nungen auf dem Shirt: „Hops for the ho-
pless“ (Hopfen für die Hopfenlosen).
„Wir zählen Zeit in Hundejahren. Wir
wollen alles siebenmal so schnell ma-
chen wie eine normale Firma“, sagt
James Watt, 34, ein Jurist, der das Un-
ternehmen mit seinem besten Freund,
dem Brauereitechniker Martin Dickie,
gründete. Warum die Eile? „Weil mir
sonst langweilig wird. Und weil wir un-
sere Leidenschaft für Bier mit mög-
lichst vielen teilen wollen.“ Mission
„Prost für die Welt“. Auf Speed.
Tatsächlich haben sich in den vergan-
genen Jahren in fast jedem Winkel der
Welt junge Brauer daran gemacht, das
jahrtausendealte Genussmittel Bier mit
Liebe zum Handwerk (Craft) und zum
Hopfen als Craft Beer neu zu erfinden.
Allein in Großbritannien sind in den
vergangenen zehn Jahren über 1500

neue Brauereien entstanden (und etli-
che wieder verschwunden). Warum aus-
gerechnet zwei Männer aus Aberdeen-
shire so erfolgreich voranpreschen?
Wohl erst mal deshalb, weil es
schmeckt. Sehr gut sogar, wie das süd-
fruchtig-bittere Punk-IPA. Aufregend,
aber nicht aufdringlich. Brewdog ver-
steht sich zudem besonders geschickt
darauf, seine Rolle als Underdog zu ze-
lebrieren, als Punk der Bierbranche, der
alles anders und besser macht als die
großen Getränkekonzerne. Dazu ge-
hört, sämtliche 415 Rezepte im Internet
zu veröffentlichen. „Wir sehen uns als
Antagonist der Bierkonzerne“, sagt
Watt und erklärt mal eben die beliebte-
ste schottische Biermarke Tennent’s für
Teufelszeug. „Die brauen ihr Bier zu
einem stark alkoholhaltigen Konzentrat
ein und verdünnen es wieder mit Was-
ser“, so Watt. „Schmeckt schlimm. Ist
aber billiger.“
Craft Beer brauen klingt bei ihm nach
Notwehr und Attacke zugleich. Von An-
fang an beherrschten Watt und Dickie
das Geschäft mit dem sympathischen
Marketing-Radau. So brauten sie 2008
mal eben mit zwölf Prozent Alkoholan-
teil das stärkste Bier des Vereinigten
Königreiches. Nachdem Gesundheits-
apostel Bedenken anmeldeten, legten
sie 2009 mit „Tactical Nuclear Penguin“
nach, Alkoholgehalt 32 Prozent, damals
weltstärkstes Bier. Im selben Jahr lud
man Fans ein, ins Geschäft zu investie-
ren, und versprach dafür unter anderem
Rabatt und Geburtstagsbier. Inzwi-
schen gibt es 100.000 dieser sogenann-
ten Equity Punks, ihnen gehören 22
Prozent des Unternehmens. „Anti-Busi-
ness“ heißt das bei Brewdog. Punk als
Erfolgsrezept.
Deshalb sitzt Watt nun zum Inter-
view im Süden Berlins in einer riesigen
Halle mit Blick auf eine ziemlich neue
Brauanlage. Im April war die Meldung
in die Craft-Beer-Welt eingeschlagen,
dass Brewdog eben jene Anlage von der
kalifornischen Brauerei Stone Brewing
übernehmen würde, samt zugehöriger
Gastronomie. Erst 2016 hatten die Ame-
rikaner im Stadtteil Mariendorf, also

weitab der üblichen Berliner Feierwel-
ten, ihr „World Bistro & Gardens“ mit
mehreren Hundert Sitzplätzen eröff-
net. 25 Millionen Euro hatten sie inve-
stiert, um ein Gaswerk in ein Mega-
Brau-Pub zu verwandeln. „Zu groß, zu
gewagt, zu früh“, kommentierte der
Stone-Brewing-Chef sein Scheitern.
Offenbar genau die richtige Aufgabe
für James Watt, immerhin Namensvet-
ter des Dampfmaschinenerfinders. Na-
türlich weiß auch er, dass der Markt für
Craft Beer gerade in Deutschland ein
schwieriger ist, auch deshalb, weil hier
die Biervielfalt stets größer war als in
den USA und England. „Deutschland
hat traditionell viele sehr gute Biere“,
sagt er. „Aber gerade, weil die Deut-
schen ins Bier verliebt sind, interessie-
ren sie sich auch für Neues.“ Weshalb es
in Mariendorf nach der Neueröffnung

als „Dogtap“ ab 10. August 60 verschie-
dene Biere vom Hahn geben wird und
acht Minianlagen auf Gäste warten wer-
den, die sich mal als Brauer versuchen
wollen. Ein Biermuseum folgt in Kürze.
Geplant ist zudem ein Hotel nach
dem Vorbild von Columbus, Ohio. Dort
eröffnete Brewdog vergangenen August
auf dem Brauereigelände sein „Dog-
House“, laut Website der „hoppiest pla-
ce on earth“. Jedes der 32 Zimmer ist
mit Zapfhahn ausgestattet, in der Du-
sche gibt’s eine Bier-Minibar, Frühstück
wird auf Wunsch mit Bier-Begleitung
serviert. Irre? „Ist für die nächsten Mo-
nate jedes Wochenende ausgebucht“,
versichert Watt. So geht Erlebnisgastro-
nomie 2019. Im Februar hatte Brewdog
erstmals eigens einen Flieger gechar-
tert, um (zahlende) Equity Punks mit
„Brewdog Airlines“ von London nach

Columbus zu fliegen. Fortsetzung folgt.
Was für ein Bier-High.
Ob er nicht Angst vor dem Absturz
hat? Dazu fällt Watt als Erstes ein, dass
er dann wieder auf dem Fischkutter sei-
nes Vaters arbeiten geht. Und als Zwei-
tes ein Spruch der Oma, die predigte,
man werde für ein geklautes Lamm ge-
nauso erschossen wie für ein Schaf.
„Also wenn Risiko, dann richtig.“
Weshalb seine Brauerei nun auch
Wodka und Gin produziert, demnächst
kommt der erste Brewdog-Whisky auf
den Markt, hergestellt nach einem neu-
en, ganz eiligen Verfahren. „Wir glau-
ben, dass wir in einem Jahr einen besse-
ren Whisky machen können, als die tra-
ditionellen schottischen Whiskyfirmen
in zwölf oder 15 Jahren“, sagt Watt.
Sieht danach aus, als komme jetzt auch
Hochprozentiges auf den Hund.

Prost für


die Welt


Kann man ein uraltes Produkt neu erfinden?


Der schottischen Brauerei Brewdog ist es


gelungen. Nun eröffnet sie rund um den


Globus eine Bar nach der anderen


VONBRENDA STROHMAIER

Hoch die Biere: Die
Brewdog-Chefs
James Watt (r.)
und Martin Dickie
mit Teilhabern auf
dem Weg ins
„Brewdog Hotel“
in Columbus

BREWDOG GMBH

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Abgezeichnet von:

Artdirector


Abgezeichnet von:

Textchef


Abgezeichnet von:

Chefredaktion


Abgezeichnet von:

Chef vom Dienst


60


04.08.194. AUGUST 2019WSBE-VP1


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60 STIL WELT AM SONNTAG NR.31 4.AUGUST2019


Den Kohlkopf von den äußeren, dunklen
Blättern befreien und vertikal vierteln.
Den Strunk herausschneiden und die
Kohlviertel in kleine Blättchen hacken.
Die Pfifferlinge mit einem kleinen Mes-
ser putzen, den losen Schmutz abkratzen
und gegebenenfalls beschädigte Stellen
abschneiden. Nur bei starker Verschmut-
zung kurz mit kaltem Wasser waschen
und anschließend sofort gut abtropfen
und auf einem Tuch trocknen lassen.
Mehl, Wasser und Ei zu einem recht
ffflüssigen Teig verrühren und mit etwaslüssigen Teig verrühren und mit etwas
Salz würzen. In einer beschichteten
Pfanne etwas Öl erhitzen und den Kohl
bei geringer Hitze circa zehn Minuten
braten. Dabei sollte er nicht zu braun
werden, idealerweise haben nur ver-
einzelte Blättchen gebräunte Kanten.
Immer wieder mit einem Spatel mischen
und wenden. Dann den angebratenen
Kohl in Form bringen und die Ei-, Mehl-
mischung darübergießen. Sobald der
„Kohlpfannenkuchen“ von einer Seite
gebräunt ist und sich vom Pfannenboden
gelöst hat, legt man einen Teller darauf
und wendet das Ganze, indem man die
Pfanne samt Teller dreht, sodass das
Okonomiyaki auf dem Teller liegt. Von
ihm kann man es dann leicht wieder in
die Pfanne gleiten lassen, um auch die
andere Seite zu braten.
Das fertige Okonomiyaki warm halten
und etwas Öl in die Pfanne geben. Zuerst
die Pfifferlinge ins heiße Öl geben, dann
den in feine Ringe geschnittenen Porree.
Das Ganze zwei Minuten braten, die
Sojasauce dazugeben und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den Koriander
grob zupfen und auf die Pilze streuen.
Auf dem Okonomiyaki verteilt servieren.

JETZT PERFEKT

Okonomiyaki mit


Pfifferlingen


VONVOLKER HOBL UND ROBIN KRANZ (FOTO)

Okonomiyaki ist eine Art Pfannkuchen, der auf dem Tepan, einer heißen
Platte, zubereitet wird. Dabei wird gehackter Weißkohl zuerst locker
verstreut gebraten, dann mit einem Spatel zusammengeschoben und mit
einer Mischung aus Dashi (japanischem Fischsud), Ei und Mehl begos-
sen, sodass alles zusammen bäckt. Der saftige Pfannkuchen, der dabei
entsteht, wird mit allerlei Soßen und Bonitoflocken serviert. Mir kommt
dieses Gericht in den Sinn, weil ich beim Gemüsehändler stehe und mich
nicht entscheiden kann zwischen den makellosen Pfifferlingen und den
kleinen, frisch geernteten Weißkohlköpfen. Sie sind kaum größer als eine
Pampelmuse, die Blätter noch zart und mit einer knackigen Schärfe. Am
Ende kaufe ich beides. Auch wenn mein Okonomiyaki nicht viel mit dem
Original zu tun hat, ist das Ergebnis ein leichtes, erfrischendes Sommer-
gericht aus dem ersten Weißkohl und den letzten Pfifferlingen in diesem
Jahr.

Zutaten
1
1 Ei
1
1
3

1

ZU TISCH

Auch der dänische Brauer Mikkel
Borg Bjergsø ist auf interna-
tionalem Expansionskurs. Just
eröffnete er in Helsinki die 32.
Mikkeler-Bar,in Berlin gibt es
auch schon eine. Außerdem ge-
hören zehn Restaurants und vier
Brew-Pubs zum Craft-Imperium.
„Outposts“ nennt die kalifor-
nische Brauerei Stone Brewing
ihre Lokale jenseits des Heimat-
orts. Sie betreibt – nachdem sie
zwei Restaurants in Deutschland
schließen musste – noch eine Bar
in Berlin-Prenzlauer Berg, in Chi-
na ist sie in Shanghai vor Ort.

Craft-Brauer auf
Gastromission

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