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O ESTADO DE S. PAULO QUARTA-FEIRA, 25 DE MARÇO DE 2020 Especial H5
C
om a quarentena, é inevitá-
vel ir para o mundo digital.
Também no vinho. Nesta re-
clusão doméstica, diversas empre-
sas do setor correram para oferecer
aulas online sobre brancos e tintos.
A ideia é aproveitar o tempo em ca-
sa para aprender mais sobre o tema
ou, ao menos, rever conceitos im-
portantes.
A importadora Zahil saiu na frente
e disponibilizou gratuitamente o
seu curso online de vinhos no últi-
mo fim de semana. É um curso bási-
co e didático, que antes era comercia-
lizado no canal Wine House Club, de
relacionamento com o cliente. Nele,
o profissional Bernardo Silveira,que foi o primeiro latino-americano
a obter o diploma da renomada insti-
tuição WSET, explica os conceitos
primordiais do vinho. Na primeira
aula, traz temas como a definição do
vinho no Brasil – a bebida que resul-
ta da fermentação do suco de uva –,
uvas finas e de mesa, como degustar
a bebida e dicas de como ter uma
confraria ou montar uma adega. Ao
todo, são nove aulas, sempre segui-
das de um quiz (bit.ly/vinhonline).
A Zahil também promete lives com
os seus especialistas no Instagram
@zahilvinhos.
O primeiro curso de vinho no Ins-
tagram brasileiro deve ser lançado
ainda esta semana, em uma parceriacom a escola Enocultura e o Umani,
especializado em conteúdo sobre o
assunto. Chamado de Guia Prático
de Vinhos, traz 16 aulas, apresenta-
das por Paulo Brammer, sócio da
Enocultura e recentemente escolhi-
do um dos “The Future 50”, de duas
instituições inglesas ligadas ao mun-
do do vinho, a IWSC e a WSET. É um
curso mais complexo do que o da
Zahil, mas ainda de introdução ao
vinho e com material para download
(fiz o curso na segunda-feira, quan-
do a plataforma ainda estava em tes-
tes, e esta parte do material ainda
não estava disponível).
Brammer começa com uma uva na
mão, explicando a importância da pe-
le, bagos e engaço para o vinho. Se-
gue com informações importantes
de como os vinhos são feitos, bran-
cos e tintos; vai para a prática deabrir um vinho e como degustá-lo,
como escolher a bebida no restauran-
te. Gostei do curso (R$ 99; @guiapra-
ticodevinhos no Instagram). Em al-
guns pontos, dá para perceber que o
programa foi gravado nos últimos
dias, por um ou outro detalhe de edi-
ção, mas que não prejudicam em na-
da o aprendizado.
A Enocultura tem outros vídeos
para aulas online. Os temas são di-
versos, como biodinâmicos, Califór-
nia, castas brancas, entre outros (R$
90 cada; bit.ly/cursosvinho). Fiz o
curso de Bordeaux, apresentado por
Vinícius Santiago. São 11 módulos,
sobre clima, solo e variedades; mar-
gem esquerda e direita; e as classifi-
cações. Os temas são abordados de
maneira bem clara e didática (Santia-
go morou na região, em um estágio
de vinhos) e explicam bem porqueBordeaux é tão importante para o
mundo do vinho.
Há opções um pouco mais técni-
cas. Nesta segunda-feira, fiz a primei-
ra parte do curso de formação promo-
vido pela Rioja Wine Academy. Gra-
tuito, ele é pensado para quem quer
se tornar um embaixador dos vinhos
desta importante região espanhola.
As novidades de aprendizado onli-
ne não devem parar durante estes
tempos de quarentena. A escola The
Wine School promete lançar hoje
uma série de transmissões ao vivo,
acessíveis no perfil @thewines-
choolbrasil. Serão conversas com
profissionais do vinho, sempre me-
diadas por professores da escola. A
importadora Portus (@portuscalevi-
nhos) também está promovendo “li-
ves” com especialistas, como Diego
Arrebola.Danielle Nagase e
Renata MesquitaNão é porque sua cafeteria do
coração fechou as portas duran-
te a quarentena que você preci-
sa baixar as expectativas quan-
to ao seu café. Seguindo algu-
mas dicas práticas e entenden-
do um pouco mais sobre as espe-
cificidades de cada método de
extração, dá para fazer, sim, um
café de qualidade em casa, ex-
traindo o melhor dos grãos.
Anote aí: você vai precisar de
um pacote de café especial – há
cafeterias em São Paulo pron-
tas para enviar microlotes para
sua casa –, de um moedor (dá
para comprar o pó já moído,
mas não é o ideal), e de uma cafe-teira ou suporte e filtro para ca-
fé coado.
Para ajudá-lo no preparo,
montamos uma cartilha com de-
talhes sobre o funcionamento e
o que você deve esperar de cada
método. Selecionamos os prin-
cipais: coados, prensa francesa,
Aeropress e moka.
Vale também seguir nossas di-
cas para nunca mais cometer er-
ros básicos que podem arruinar
o seu café, como usar água fer-
vente na extração. Esqueceu a
chaleira no fogo e a água ferveu?
Tudo bem; basta esperar a tem-
peratura baixar um pouco.
Deixe aflorar o barista que há
em você (ao menos durante es-
se período de isolamento so-
cial). Ah, e faça um bolo para
acompanhar o café, que tal? Vo-
cê encontra opções de receitas
no site do Paladar : bit.ly/recei-
taspaladar.l Sempre prefira água filtrada ou
mineral; não use água diretamen-
te da torneira, por causa do ex-
cesso de cloro.l Prefira moer os grãos na hora
de fazer o café para evitar oxida-
ção do pó e a perda de aromas.l Preste atenção na moagem do
grão: cada método requer um
tipo de espessura (fina, média ou
grossa).l Antes de acomodar o pó,
despeje a água quente sobre o
filtro de papel ou de pano para
retirar impurezas e evitar sabo-res indesejados.l Temperatura da água: o ponto
ideal para desligar o fogo é no
estágio das pequenas bolhas
(90 a 92 graus) – ela não precisa
chegar a ferver.l Primeira hidratação: após aco-
modar o pó no filtro, despeje
uma pequena quantidade de
água quente, apenas para mo-
lhar o café, antes de fazer a infu-
são. Isso permite que a extração
seja uniforme.l Observe a data da torra do ca-
fé: quanto mais recente, melhor.
Depois de aberto, guarde o café
moído em local fresco e longe de
luz, tentando tirar, ao máximo, o
ar da embalagem.Paladar
EXTRAÇÃO ÀPROVA DE ERROS
Papel
Os filtros de papel são ideais
para quem gosta de um café
mais suave e translúcido. Há
diferentes métodos nesse gru-
po – como Melitta, Hario V60
( foto ) e Clever – e a maioria
vai bem com pó de moagem
média. Confira os detalhes:
l Melitta: é um dos métodos
mais populares por aqui, com
filtros e suporte de plástico à
venda nos supermercados. O
formato com ranhuras verti-
cais e uma abertura estreita no
fundo promove um fluxo de
água reto e mais lento que nos
demais filtros de papel. O resul-
tado é uma bebida delicada.
l Hario V60: Feito com mate-
rial similar ao acrílico, o supor-
te tem ranhuras em espiral
que geram um fluxo de água
circular e mais rápido que nos
outros filtros de papel. O furo
central é maior que o do Melit-
ta, permitindo que o café escor-
ra mais rapidamente. Coado
na V60, o café fica mais limpo,
translúcido e suave.
l Chemex: charmosa, a garra-
fa de vidro em formato de am-
pulheta prepara um café me-
nos intenso, com mais acidez
do que amargor. Isso porque
trabalha com um tipo específi-
co de filtro (quadrado ou redon-
do) dobrado em quatro partes
- e a dobradura, com várias
camadas de papel, filtra qual-
quer resquício de pó.
l Clever: com uma válvula
que segura o café em infusão
pelo tempo desejado (o reco-
mendado são de 2 a 4 minu-
tos), esse método leva a um
café intenso, com mais cafeína
(que é solúvel em água) e
cheio de sabor. Vale testar dife-
rentes espessuras de moa-
gem: a mais grossa confere
uma bebida mais suave; a
mais fina fica mais amarga.
ONDE COMPRAR
l Um Coffee Co.
Há “pegue e leve” apenas na Rua
Paes Leme, 215. No site dá para
comprar grãos especiais e equi-
pamentos: umcoffeeco.com.br.
l O Cabral Cafés Especiais
Escolha entre receber o café em
grãos, para moer em casa, ou na
moagem específica para cada
método. Preço do café (R$ 45,
250g) + frete em ocabral.com.
l Isso É Café
O galpão de torrefação na Santa
Cecília está recebendo pedidos
pelo site (issoecafe.com) e aten-
dendo com delivery. Todos os
produtos estão com 10% de des-
conto. Há planos de assinatura.
Le Vin Filosofia
WERTHER SANTANA/ESTADÃO GABRIELA BILÓ/ESTADÃOGABRIELA BILÓ/ESTADÃOGABRIELA BILÓ/ESTADÃODA XÍCARA PERFEITA
EM BUSCA
WERTHER SANTANA/ESTADÃOPrensa francesa
O café moído grosso fica em
infusão pelo tempo desejado
(a sugestão é de 4 minutos) e
é extraído sob pressão. O êm-
bolo de trama de metal é pres-
sionado contra o líquido (água
+ pó), empurrando o pó para o
fundo do recipiente de vidro e
separando as partículas da
bebida. Faz um café licoroso,
com residual intenso e sabor
marcante.Suzana Barellil]
Na sala de aula virtual
Fazer um bom café em casa é tarefa simples, mas, hoje, já existem diferentes métodos de
extração e cada um deles pede atenção a alguns detalhes. Veja dicas para um café imbatível
Moka
Mais conhecida como cafetei-
ra italiana, ou ainda Bialetti,
devido à marca que criou o
método, essa versão é famosa
pela praticidade – afinal, não
usa filtro de papel. No compar-
timento de baixo é colocada a
água e, no centro da ampulhe-
ta, entra o pó do café – o ideal
é a granulação média, pois o
pó muito fino pode entupir o
filtro. Ela vai direto na chama
do fogão, que, por sua vez, faz
a água evaporar e passar pelo
filtro de metal onde está o pó.
O resultado é uma bebida
mais intensa, próxima ao ex-
presso – com sabores mais
complexos –, e encorpada,
como os italianos gostam.Aeropress
É o meio-termo entre o coado
e o expresso – fica com textu-
ra de coado, mas com aromas
e sabores intensos, devido à
extração manual sob pressão.
Funciona como uma seringa,
que segura o pó (de moagem
média) em infusão até que ela
seja apertada direto no copo –
sobre o filtro cheio de furi-
nhos, é disposto um disco de
papel, que segura os resíduos.i