Sabor. club [ ed. 39 ] | 25A COMIDA BOA VEIO CEDO E NO CAMINHO do mar, com a prancha
embaixo do braço, em busca das ondas que sobem em Búzios, no litoral
norte do Rio. Na alta temporada, o surfe rolava bem cedo, porque, ao longo
do dia, o surfista virava garçom na areia, barman de barraca e ajudante de
cozinha no francês Cigalon, restaurante histórico na cidade onde o garoto
sarado e cheio de vitalidade, aos 17 anos, defumou o primeiro salmão.
Foram muitas luas, marés e peixes na última década de vida do chef
Bruno Katz, 28 anos, filho de argentinos que nasceu em Nova York, cresceu
na cidade que Brigitte Bardot tornou internacional e trabalhou com grandes
mestres do sabor até chegar às séries de Ipanema, aplaudido com seu
freestyle de manobras soltas e sabores progressivos.
Por exemplo, a nova coleção de pratos feitos com diferentes destilados,
aprofundando a conversa entre os drinques e a cozinha que está na essênciado Nosso, um restobar cujo estilo a gente descobre no site: “Servimos uma
comida contemporânea sem mimimi”. Como assim?
“Prefiro dizer cosmopolita. Minha formação é francesa mas há um pouco
de cada lugar do mundo na comida feita com qualidade em produtos e
técnicas, mas dispensando as formalidades. Faço minha mistureba”, diz
Bruno, com rápida gargalhada.
O termo pejorativo para a mistura requer de fato uma dose de humor,
uma vez que não há combinações aleatórias e sem nexo na cozinha
“botequim size” de onde o chef espalha pelos três andares e ambientes do
animado casarão ideias de requintada harmonia.
Muitas delas nascidas no novíssimo menu degustação de sete passos que
ele serve para apenas quatro pessoas por noite, onde aparecem as novidades
preparadas com bebidas alcoólicas, como o atum com manteiga de garrafa,
shoyu, missô e torchon de foie gras curado com whiskey Wild Turkey Rye.Bruno acaba de lançar um menu degustação, para apenas quatro
pessoas, por noite.“Faço a minha mistureba, cosmopolita, sem mimimi”
Drinque
no prato
Como o chef flerta
com a coquetelariaAmigo de longa data
do chef Gustavo
Rinkevich, do
buziano Rocka, a
quem considera um
irmão, Bruno volta e
meia cozinha por lá,
e também recebe
o chef para jantares
a quatro mãos no
Nosso. Foi num
desses encontros
que surgiu a ideia
do menu com os
drinques pulando
da taça para o
prato. “Cozinhamos
sem saber que
bicho ia dar, e ficou
fantástico”, diz
Bruno. O percurso
trouxe receitas
como corações de
pato em glaze de
pimenta gochujang
com bourbon Wild
Turkey, cebolinha
e gergelim, e a
sobremesa que
combina sorvete
de morango com
angostura, cremoso
de chocolate branco
com kefir, coulis de
framboesa, amoras,
suspiro de togarashi
e manjericão.