Ceviche de peixe branco com
sorbet de manga picante
Lulinhas à Provençal
com aioli nero[leite de tigre]
No liquidificador, coloque
todos os ingredientes e
bata até que fique uma
mistura homogêneo.
Peneire e acerte o sal.
Reserve e mantenha na
geladeira[Sorbet de manga picante]
Corte a pimenta em
cubos pequenos, a manga
em cubos de 1cm x
1cm e pique o coentro
grosseiramente.
Em um processador, bata
todos os ingredientes,
despeje em uma vasilha e
congele
Corte os cubos
congelados com uma
faca, bata de novo no
processador até chegar àconsistência de um sorbet
Mantenha no freezer até
a hora de servir
[peixe]
Corte o peixe em cubos
de 1x1 cm e reserve na
geladeira
Em um bowl, coloque
primeiro o peixe. Em
seguida, acrescente a
cebola, a pimenta, o
coentro, o sal e o azeite
Misture delicadamente o
leite-de-tigre no preparo
e deixe por 2 horas na
geladeira
Em seguida retire o bowl
da geladeira e finalize
decorando com a manga,
o sorbet e manga e as
folhasPREPARO
[aioli]
Em um bowl seco, despeje as gemas, gotas de limão
e a mostarda Dijon
Vá jogando os 100 ml de óleo a fio, e bata com o
fouet até levantar a emulsão. Adicione a tinta de
lula e reserve[lulas]
Aqueça uma frigideira, despeje o azeite, salteie as
lulas até que caramelizem de um lado e outro, por
40 segundos cada lado, adicione o sal e a pimenta e
deglace com vinho branco e ½ limão
Em uma panelinha aqueça o óleo a 180°C, passe os
tentáculos levemente pela semolina remaccinata e
frite por 1 minuto
Em um prato, despeje as lulas e o caldo, por cima
coloque os tentáculos crocantes, e finalize com
pontos do aioli de tinta de lula e a salsa picada
Sirva com a fatia de sourdough para aproveitar o
caldo no fundo do prato[leite de tigre]
200 ml de leite de coco
2 colheres de chá de
gengibre
150 ml de suco de
limão
½ pimenta dedo-de-
moça com sementes
1 talo de coentro
2 dentes de alho
Sal a gosto
(sorbet de manga
picante)
250 ml de sumo de
manga
500 ml de calda feita
com quantidades
iguais de açúcar e água
Pimenta a gosto
Coentro a gosto
250 ml sumo de limão
50 g de gengibre
[peixe]
500 g de peixe branco
1 cebola roxa cortada
em meia lua
1 pimenta dedo-de-
moça sem sementes
1 talo de coentro
(apenas as folhas)
Sal a gosto
Azeite extravirgem a
gosto
320 ml de leite de tigre
1 manga palmer
(cortada em cubos de
1cm x 1cm)
Folhas de sua
preferência para
decorar[aioli]
2 gemas
100 ml de óleo
10 g mostarda Dijon
5 g de tinta de lula
½ limão
[lulas]
150 g lulas frescas
50 g de tentáculos
50 g semolina
remaccinata50 ml de azeite
50 ml de vinho branco
300 ml de óleo de
girassol (para fritar os
tentáculos)
Sal a gosto
Pimenta a gosto
1 fatia de pão
sourdough para
finalizar
Salsinha a gosto para
finalizarINGREDIENTESPREPAROINGREDIENTES