Sabor. club [ ed. 39 ] | 41Em fevereiro, no jantar magno do projeto
internacional Foggo, do paulista Marcos
Livi, um encontro de chefs para celebrar
os cozimentos em brasa e chama, Jimmy
preparou, ao lado de nomes como Manu
Buffara e russo Igor Grishechkin, uma carne
de panela de sete horas com cerveja preta,
polpa de tamarindo e um aligot de aipim
feito com queijo colonial e manteiga de
garrafa. A convite do chef Maksut Askar, ele
esteve em seguida na Turquia planejando a
próxima edição da festa.
Depois de comer tudo o que conseguiu,
e mais um pouco em Istambul, voltou com
apenas um pit stop em casa entes de armar
sua tenda no Bárbaros, evento grandioso de
churrasco em Campinas (SP) onde braseou
um pernil de porco em pegada oriental
de hoisin, raspas de laranja e pimentas,
finalizado na churrasqueira e servindo
com arroz de coco.
A paixão pelos cortes suínos envoltos
em molhos agridoces e especiarias tem clara
influência das smokehouses e o
barbecue da região americana onde
nasceu, com o reforço apimentado da
onda mexicana.
Sem falar nos hambúrgueres, paixão
que o levou ao Burgertopia, projeto que
ajudou a propagar a febre do sanduíche no
cenario carioca, baseado em pratos clássicos
transformados dentro do pão. “É uma
viagem enorme pensar no hambúrguer como
refeição, trabalhar todos os gostos, o sal, o
doce, o ácido e amargo”, diz.
O tradicional filé Oswaldo Aranha,
por exemplo, nascido no restaurante
Cosmopolita, no Rio, no início do século 20,
foi assim traduzido: “Levo o contrafilé ao
blend, com peito ou acém, e a batata vai nopão de batata. Faço uma maionese de alho
torrado e a farofa é de torresmo, com o queijo
meia cura que é um clássico brasileiro”.
Autodidata entra as panelas (sem contar
com os ensinamentos da mãe, Dona Magaly, e
de Conceição, cozinheira dos avós),
Jimmy teve o prazer recente de ministrar
uma aula magna no curso universitário de
Gastronomia do Senac, em Campos do Jordão
(SP e colocou em prática uma de suas últimas
ideias: a moqueca de porco.
“Discutimos a regionalidade
através da moqueca. Posso torná-
la paraense com leite de castanha“Eu gosto do primal, de saber como as culturas definem o que se come...
...É uma viagem enorme pensar no hambúrguer como refeição,
trabalhar todos os gostos, o sal, o doce, o ácido e amargo”Ogro?
A palavra ogro tem origem na língua francesa. Seu primeiro registro está no romance
em versos Perceval ou le Conte du GraalHI(LV ̄XMIRHI8VS]IWHSǰQHSW ̄GYPS3SJSPGPSVI
europeu, é uma criatura mitológica, quase sempre, retratada como um gigante de aparência
grotesca e ameaçadora, que se alimenta de carne humana.